Teljes kiőrlésű búzakenyér tejporral

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Kovász:
indító c / z	15g.
búzaliszt, c / z	30g.
víz	30g.
Tészta:
kovász	75g.
búzaliszt, c / z	88g.
prémium búzaliszt	125g.
teljes tejpor	1 teáskanál
durva tengeri só	0,5 tk
víz	135g.

Főzés módja

1. Az indító kultúra előkészítése:
Oldjuk fel az aktív indítót meleg (kb. 30 gramm) vízzel, adjunk hozzá lisztet, keverjük össze mindent.
Tegye a tartályt kovásszal és egy bögre forrásban lévő vízzel zárt tasakba, és tegye 4 órára hideg sütőbe.
A tészta összegyúrása előtt ellenőrizze a kovász készenlétét: vegyen ki belőle egy teáskanálnyit és cseppentsen egy pohár vízbe: ha a kovász a felszínen úszik, akkor készen áll, és elkezdheti gyúrni (ne felejtse el az úszó részt a kovászhoz adni).
2. A tészta elkészítése:
A lisztet összekeverjük száraz tejjel, sóval, hozzáadjuk a langyos vízzel hígított kovászot, kb. 4 percig gyúrjuk 1-2 sebességgel.
3. A tészta erjesztése:
Helyezze a tartályt a tésztával és egy bögre forró vízzel egy lezárt zacskóba a sütőbe 2 órára 20 perc-2,5 órára, párszor cserélve a vizet.
Ez idő alatt kétszer hajtsa be a tésztát borítékba - az erjedés kezdetétől számítva 40 percig, az első hajtogatás után pedig 40 perccel.
4. Formázás és igazolás:
Húzza meg kissé a tésztát, hajtsa össze a széleket, és forgassa a tésztát az óramutató járásával megegyező irányba, hogy golyó legyen.
Helyezze a munkadarabot egy próbakosárba, és hagyja zárt tasakban (forrásban lévő víz nélkül) szobahőmérsékleten 2,5 órán át.
5. Sütés:
Így sütök:
20 perccel a sütés előtt bekapcsolom a sütőt, hogy 240 fokos tepsibe melegedjen.
A munkadarabot szilikon szőnyegre terítem, vágásokat hajtok végre, és egy előmelegített serpenyőbe süllyesztem közvetlenül a szőnyegen.
20 percig sütök fedéllel, 240 gr., 20 percig. fedél nélkül 230 gr., hagyja 10 percig. kissé nyitott kemencében.
Ha nincs edénye, ahol sütni lehet:
240 fokon sütjük. 15-20 percig gőzzel, és 230 fokon. 20-25 perc gőz nélkül. Hagyja a bontatlan sütőben kikapcsolni további 10 percig.