Sötét rozs-búza kenyér egy nagy zsákon (sütő)

[Biga]

Sötét rozs-búza kenyér egy nagy zsákon (sütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Biga
Rozsliszt, nehéz	125g
Víz	77g
Élesztő, préselt	3d
Tészta
Biga	205g
Rozsliszt, nehéz	100g
Búzaliszt, prémium	105g
Víz	130g
Só	7g

Főzés módja

• Bertinier ezt a kenyeret "Az ő kenyere" című könyvében a leginkább munkaigényesnek tartja. Különböző módon próbáltam sütni. Az első alkalom, a szerző írása szerint. Nem tetszett a keletkező morzsák sűrűsége. Talán a folyékony tészta erjedésének hőmérsékleti rendszere volt a hibás ezért (az átlagos hőmérséklet ekkor kb. 25 ° C volt).
• Egy idő után, miután búza-rozs kenyerekre töltöttem a kezemet, úgy döntöttem, hogy a sütés másik oldaláról közelítem meg - növelem az erjedési hőmérsékletet és a tészta nedvességtartalmát. Az eredmény tetszett nekem - a kenyér levegősebb lett, de az íze számomra nem volt elég gazdag.
• Némi kísérleti sütés után végül sikerült egy sötét rozs-búza kenyeret (kb. 70% rozs) megsütni, kiváló morzsával és csodálatos, összetett ízzel. Ennek a receptnek a fő hangsúlya a Biga. Tehát az olaszok a tésztát napközben erjesztettnek nevezik.
• Tehát valójában maga a recept:
• Biga
• 1. Kimérjük a lisztet a bigi számára, finom morzsára őröljük benne az élesztőt. Vizet adunk hozzá és 2-3 percig gyúrjuk. Kemény tésztát kell készítenie. Golyót formázunk belőle, egy tálba tesszük, fóliával vagy törülközővel letakarjuk, és egy napra meleg helyre tesszük.
• Tészta
• 2. Keverje össze mindkét típusú lisztet. Dörzsöljük a bigut apró morzsákba a kezünkkel lisztben, adjunk hozzá sót és vizet. Ha konyhai robotgépet használ, akkor - keverje hozzá a bigu tésztához szánt vizet, majd adja hozzá a maradék lisztet és sót a kapott folyékony keverékhez.
• 3. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg könnyen elhagyja az asztalt és a kezeket. Golyót formázunk, liszttel porított tálba tesszük, fóliával vagy törülközővel letakarjuk, és 45 percre meleg helyre tesszük.
• 4. Tegye a tésztát liszttel porított asztalra, gyúrja össze, formáljon gömböt, és tegye vissza egy liszttel porított tálba, takarja le fóliával vagy törölközővel, és tegye meleg helyre 45 percre.
• 5. Melegítse elő a sütőt 250 ° C-ra.
• 6. Tegye a tésztát liszttel porított asztalra, gyúrja össze, formázzon gömböt. A labdát átvarrjuk egy kosárba vagy edénybe, amelyet bélelt törölközővel béleltünk. A törülközőt először jól meg kell szórni liszttel. Fedje le egy másik törülközővel a tetején, és tegye meleg helyre 1 órára, vagy amíg a munkadarab megduplázódik.
• 7. Óvatosan vigye át a munkadarabot egy liszttel porított lapátba (bár ehhez jobb közönséges búzadarát használni). Négyzet alakú vágásokat készítünk a kenyérre.
• 8. Permetezze be a sütőt vízzel, és gyorsan ültesse a kenyeret a kőre. 5 percig sütjük. A hőmérsékletet 200C-ra csökkentjük, és további 40-45 percig sütjük. Ha az alját megérinti, a kész kenyérnek tompa "üres" hangot kell kiadnia.
• 9. Hűtsük le a kész kenyeret a rácson.
• 
• 
• 
• 
• 10. Jó étvágyat!

Az edényt arra tervezték

1 cipó

A felkészülés ideje:

kb. 27 - 28 óra

jegyzet

1. A nagy és a tészta hőmérséklete kb. 35 ° C. Ezen a hőmérsékleten a fő erjedési folyamat az alkohol. Ennek eredményeként a kapott kenyér savtartalma nem magas.

2. Ha erős savanyúságú kenyeret szeretne kapni, tegye a bigut egy órára a dagasztás után egy éjszakára hűtőbe. 4-5C hőmérsékleten savas erjedés uralkodik benne, ami nagy mennyiségű ecetsavat és nem tejsavat eredményez, ami érezhetően savanyú ízt kölcsönöz a kenyérnek.

3.Óvatosan vigye át a cipót a lapátra! Az a tény, hogy az ilyen rozsliszt tartalmú tészta kissé másképp viselkedik, mint a búza. Ezt a kenyeret sütöttem, amikor a tészta nedvességtartalmát közel 80% -ra hoztam. Egy ilyen tészta nagyon jól emelkedett, de amikor egy lapátra helyezték, a cipó leesett. És hiába próbáltam elkerülni, semmi sem működött. A sütőben a cipó kissé megemelkedett, de nem volt ugyanaz. Visszaverődve csökkentettem a receptben szereplő tészta nedvességtartalmát (most valamivel több, mint az eredetiben), mivel rendkívül nehéznek bizonyult a növelésével.

Tette. nincs fotó, mert tegnap reggel levágtam, nem volt idő fényképezésre, ma pedig nincs mit fényképezni

Tetszett az íze. De még dolgoznom kell ezen a kenyéren. Meglehetősen kemény kéregnek bizonyult, és fotóiból ítélve jobban kellett volna emelkednie. A porozitásom finomabb volt. A morzsa nedves, finoman porózus, nem omlik össze. Enyhe savanyúsággal reméltem, hogy savanyúbb lesz, erre a hűtőbe tettem a bigut. És ő maga küllemében nehezebbnek bizonyult, mint a tiéd, nem olyan szellős. Általában van min dolgozni.

Köszönöm

Igen, a kéreg elég sűrű. Azt hiszem, ez annak köszönhető, hogy a sütés sokáig tart. Szakmai sütőkben ezt a kenyeret gőzzel sütik. A kenyeret nedves papírtörlővel letakarom, miután kivettem a sütőből - a kenyér felszívja a szükséges nedvességet. A kéreg összességében jobb. Másnap (ha a kenyér a zsákban van) a kéreg egyáltalán nem keményedik meg.

A morzsával már nehezebb - nagyjából, nem kell megtenni. A rozstészta, ahogy nekem tűnik, nem reagál olyan zúzásra, mint a búzatészta. Az összes tésztával végzett manipulációt itt hagytam, ahogy Bertinier tette (a zúzásról beszélek). A munkadarab jobb felemelkedése érdekében a munkadarabot 1,5 - 2 órára helyezheti a fő adag után a korrektúrára, majd azonnal a sütőbe.

Sok szerencsét!

Jó kenyér. Megpróbálom megsütni. De a száraz aktív élesztőre itt élő, nem fontosakat értékesítenek. És egy üstben, úgy, hogy a sütés során nagyobb legyen a páratartalom. Várjon a jelentéssel. Ha csak az élesztő nem bukott meg.

Bográcsban? Ha formában süt, akkor a víz mennyiségét biztonságosan növelheti a liszt teljes mennyiségének 78% -ára - a morzsa levegősebb lesz. Mindenesetre nagyon érdekes megnézni az eredményt.

Sok szerencsét!

[Idol32]

Idol32, köszönöm a kenyér receptjét.
A kenyér nagyon tetszett, nem egyszer fogom sütni. Valószínűleg kissé növelem a folyadék mennyiségét, valahogy nem tudom megtenni először