"Orosz" alapú rozsbúza kenyér

"Orosz" alapú rozsbúza kenyér

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Tészta:
Rozskovászat 100% nedvesség	140g.
Rozs tapéta liszt	250g.
Víz	150g.
Tészta:
Minden tészta
Búzaliszt	160g.
Hámozott rozsliszt	120g.
Száraz azonnali élesztő	1 g (1/4 teáskanál)
Só	8 D.
édesem	30g.
Rozs erjesztett maláta	1,5 tk
Víz	160ml + 2. l.

Főzés módja

• Barátunk megkért, hogy tanítsam meg neki, hogyan kell főzni a kacsa-pilafot, főzött és meghívott minket erre a pilaf-ra. Ünnepélyesen behozta az üstöt és azt mondta, hogy ez a pilaf, amit megtanítottam neki, DE! Nem volt sárgarépája, nélkülözte. Nem talált kacsát, vett egy csirkét. Ennek eredményeként nem volt rizs, és hajdinát vett ...
• Ez így van, kitérő azok számára, akik itt lesznek, és az "orosz" nyomait keresik, de itt vannak, tényleg!
• Több éve 1-2 kovászos rozskenyeret sütök a GOST szerint Csucselkin "Rosszijszki" receptje szerint, amiért sok köszönetet mondtak neki. Hétvégén sütök, és a kovászot egész héten természetesen hűtőszekrényben tartom. Az alaprecept szerint 70 g aktív kovászra van szükség a tésztához, és két öntet után mindig több halmozódik fel. És nem akarom eldobni a borzalmat. Ezért folyamatosan növeltem egy kicsit a kovász mennyiségét, újraszámolva a receptben szereplő liszt-víz mennyiségét. Ugyanakkor kipróbáltam a rozshoz szokásos különféle adalékokat: malátát, mézet, köményt (imádom!), Glutént (nem kell beletenni), más típusú rozslisztet ...
• Az eredmény egy másik kenyér, amely kovászosabb és érdemesebb megmutatni.
• A technológia ugyanaz, mint Rossiiskiy esetében:
• A tésztához 150 g aktív kovászot felverünk vízzel, és fokozatosan lisztet adva gyúrjunk meglehetősen meredek tésztát. Kaparóval segítek magamnak. Húzza meg fóliával, és hagyja 4 - 4,5 órán át, de ha nem működik, akkor éjszakára is, főleg ha hűvös. Ez idő alatt a konty laza lesz:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Gyúrjuk össze a tésztát: a malátát pár kanál forrásban lévő vízzel előre forraljuk, hagyjuk kihűlni. Keverjen össze mindent, a só és a kömény kivételével, hagyja 10-15 percig. Ezután sózzuk meg és gyúrjuk össze a tésztát, gyúrjuk 5 percig. Adjon hozzá köménymagot és gyúrjon még két percig.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Kaparóval dobja a tésztát egy nedves asztalra, és formáljon egy labdát:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• majd erjesztés céljából visszahelyezi a keverőtálba vagy tálba:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentálás - 1 óra 30 * -on, a mikrohullámú sütőbe tettem egy bögre forró vízzel, és nyáron - csak az asztalon. A labda egyértelműen növekszik. Óvatosan, egy kaparó segítségével áthelyezzük az asztalra, és nedves kézzel formázzuk a kenyeret, és igyekszünk nem sokat deformálni. Ehhez az első korrektúra előtt golyót kellett kialakítani: ha ezt nem teszik meg, akkor a tésztának nincs formája, és gömböt kell faragni belőle, ugyanakkor nagyot deformálunk. Így a gömb szinte készen áll, csak kissé meg kell gyűrni és sütőpapírra kell helyezni. És fedél.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Végső korrekció - 35-50 percem van. (ügyeljen arra, hogy a munkadarab ne "lebegjen"), miközben a követ vagy a tepsit 200 * -ra melegítjük. Így néz ki a távoli kenyerem:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Lapát (vagy valami hasonló, lapos) segítségével helyezze át a munkadarabot egy kőre, vagy tegye egy tepsire közvetlenül a papírra. Meghintjük vízzel.
• Sütés 40 perc. Párszor meg kell forgatni a kenyeret (kesztyű szükséges!), Ha a teteje nagyon sötét, fedjük le fóliával.
• A kész kenyeret mossa le vízzel. Vágja le, miközben kihűl.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• És itt van az űrlap opció:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Ónkenyérhez 2-3 evőkanál több vizet vehet.

jegyzet

A víz mennyisége ebben a kenyérben nagymértékben változhat a liszt nedvességtartalmától, a nedves (ragacsos) tésztával kapcsolatos tapasztalatoktól és így tovább. Szeretem a tésztát, ezért buborékol.
Mivel ez "alapján", ezzel a recepttel bármit megtehetsz, sikert!

Ira, csodálatos kenyér! Szép, az az egyik, az a másik ...

Köszönöm, kedves Mester! Veled tanultam.

Ó, Irisha, az ajkaiddal, de még mindig tanulj és tanulj !! A nagyok helyesen mondták, minél többet tanulsz, annál jobban megértesz, milyen keveset tudsz. De amikor jó kenyeret kapsz, ez olyan öröm, ezért nagyon örülök neked.

Ó, Irisha, az ajkaiddal, de még mindig tanulj és tanulj !! A nagyok helyesen mondták, minél többet tanulsz, annál jobban megértesz, milyen keveset tudsz. De amikor jó kenyeret kapsz, ez olyan öröm, ezért nagyon örülök neked.

Igen igen! Amikor kivesz egy ilyen cipót a sütőből - ... lehetetlen megszokni! Mintha egy gyereket ölelne vagy egy felnőtt!

Kicsit megváltoztattam a receptet, kissé eltérő arányok voltak: kevesebb tészta, több liszt és víz a tésztában. A kenyér kevésbé savanyú és kevésbé terül el a próba során.
Fontos: a végső korrektúra során ügyeljen arra, hogy a munkadarab ne maradjon túl, ne "lebegjen", de rozssal könnyű. Aztán kiderül, hogy lapos. Ízletes is, de - nem az!
Így derül ki újból és javítva:

[ír]

ír, Látogatásánál: girl_haha: Gyönyörű kenyered van!
Valószínűleg, vagy egy fék Köszönöm, hogy megpróbáltál elmagyarázni nekem. Egy időben elkezdtem kovászolni, de valami elakadt valahol, és feladtam ezt a vállalkozást. Most új inspirációra kell várnunk
És azt mondod nekem: vajon a kovászos kenyér íze nagyon különbözik-e az élesztőkenyértől?

[kell]

És azt mondod nekem: vajon a kovászos kenyér íze nagyon különbözik-e az élesztőkenyértől?

KÜLÖNBÖZŐ! rozskenyér kell legyen savanyú, különben ő azt nem teljesen. Miért, figyeljen, mindenki megpróbálja savanyítani a rozskenyeret? Most almaecetet, majd citromsavat, majd mindenféle mesterséges importált száraz induló kultúrát adnak hozzá. Ezért. ... És miért adjunk helyettesítőket, ha van természetes kovász! Körülbelül öt évvel ezelőtt vettük a HP-t, és folyamatosan próbáltam sütni ajándék rozs. Végül is megvan, hogy rozskenyeret vásárolhassunk, speciálisan el kell mennie egy orosz boltba, és akkor is menni kell keresni egy igazit ... Három évbe telt, mire megtanultam. Eleinte eltörtem a kenyérkészítőmet, mert az nem húzta meg ezt az agyagot. Aztán vettek egy kampóval ellátott keverőt, kipróbáltak egy csomó kezdőkultúrát, sőt pékségektől is elvitték őket. Eleinte ez kiderült: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
És akkor elcsípték Orosz Csucselkinet - https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, ezért megsütöm és bevásárolom szegényeket, és kísérleteket folytatok.
Egészen más kérdés - búza savanyúsággal. És más az íze, mint az élesztős kenyérnek, savanyúbb, és csak nem nagyon szeretem. Ezért nem zavarom a búza kovászait. Inkább a kenyér tésztával, a régi tészta, ilyenek a tekercsek.
Röviden, itt az enyémek már fellépnek, úgyhogy "visszatérek a családhoz".
Folytassuk

Akkor semmi sem fog sikerülni A férj finoman szólva sem nagyon szereti a rozskenyeret. Igaz, lassan Irin hozzáadásával sütöm, csak megnézem, mennyi szép és fehér kenyér van kovászsal. Közepük pedig olyan porózus, még többnek tűnik, mint az élesztőé. Vagy csak én vagyok?

Röviden, itt az enyémek már fellépnek, úgyhogy "visszatérek a családhoz".

Igen, mindannyiunknál van. Én is gyakran kapok

Akkor semmi sem fog sikerülni A férj finoman szólva sem nagyon szereti a rozskenyeret. Igaz, lassan Irin hozzáadásával sütöm, csak megnézem, mennyi szép és fehér kenyér van kovászsal. Közepük pedig olyan porózus, még többnek tűnik, mint az élesztőé. Vagy csak én vagyok?

Nem, nem gondolod! A kovászos kenyérnek gyakran nagyon csipkés, perforált morzsa van. Nézd meg a barbariska kovászos kenyeret! Olyan nagyszerű! Már sokan lemondtak a búza kovászáról, de ő ilyen szépet süt! De a tésztával és a régi tésztával készített kenyerek sem rosszabbak, egyébként ugyanannak a Vasilisának, a Fagyöngynek, az Idolának. És neked van! : bravo: ezek a te tekercseid !!!
Úgy gondolom, hogy kovász nélkül lehetetlen rozskenyeret készíteni. És a búza - nagyon egyenletes, és egyáltalán nem rosszabb!

! De a kenyér a tésztán és a régi tésztán sem rosszabb,

Irisha jogai: a régi tésztán lévő búzát vagy a tésztát nem lehet rosszabbul megsütni, mint a kovászhoz, és néhányan még jobban is szeretik. 25 g régi tésztán 6 hónapig piskótát sütöttem //Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, remek lett, ez áll a legközelebb az indulóhoz. Ennek ellenére a kovászos kenyérnek megvan a maga íze, és emellett hosszabb ideig is friss marad. És hogy a búzában ne legyen sav, elkezdtem hozzáadni elég kevés élesztőt. A rozsnak nagyon szüksége van savra, nélküle íztelen.
Most fokozatosan hozzáadom a kovászt a pitékhez és az összes süteményhez.
De mindenkinek magának kell megválasztania, hogyan kényelmesebb, mi a legjobb számára. Ha gyakran süt, akkor fokozatosan kezdi megérteni, hogy mi áll a legjobban.

[Ír, Vasilisa]

Ír, Vasilisa, lányok, köszönöm! De! Még egyszer kérdezem. Itt újraszámolják az élesztőt az élesztőhöz képest, de fordítva? Ha kovászos receptet adnak, ki lehet számítani az élesztő arányát?

[Ír, Vasilisa]

... mindenki maga válassza ki, mi a kényelmesebb, mi a legjobb számára. Ha gyakran süt, akkor fokozatosan kezdi megérteni, hogy mi áll a legjobban.

Ír, Vasilisa, lányok, köszönöm! De! Még egyszer kérdezem. Itt van a kovász újraszámítása az élesztőhöz viszonyítva, de fordítva? Ha kovászos receptet adnak, ki lehet számítani az élesztő arányát?

Szia Natasha!
Végül a számítógépnél landoltam, na! Most válaszolhatok.
Itt van a kukákban (nem emlékszem, honnan vettem):
15 g friss élesztőt vagy 5 g száraz élesztőt egy tésztában 50-100 g 100% -os kovászra cserélhetünk (vagyis vizet és lisztet tartalmaz 1: 1 arányban).
És itt egy másik dolog: magam is ezt cseréltem ki a challah receptbe: 8 g száraz élesztő helyett 6 g élesztőt + 0,5 csésze kovászot vettem. HP pohár, 240 ml. Aztán volt egy kovász teljes kiőrlésű liszten, szintén 1: 1 liszt-víz arány.
Általában a tapasztalt pékek olyan kérdésre válaszolnak, hogy ha a tölteléket élesztőre cserélik, akkor újra ki kell dolgozniuk a receptet, mert ezek különböző dolgok, és nem lehet őket egyszerűen gépiesen megszámolni. Itt írja Misha a LiveJournal-ból: "Ha a kovászt közvetlenül élesztőre cserélik, akkor semmi jó nem lesz belőle." Ez innen származik: Általában olvasd el, klassz, sokat tanultam tőle.
Jobb, ha csak egy már bevált és bevált receptet veszünk élesztővel vagy kovásszal.
Bár amikor az élesztõ egy részét savanyúval helyettesítettem, nagyon jól sikerült, és még a sav sem zavart. Talán azért, mert a barsa gazdag volt.

[ír]

ír, köszönöm!

tapasztalt pékek válaszolnak erre a kérdésre

ír, nos, nem tapasztaltak vagyunk, hanem amatőrök. Nagy és felnőtt miért, ezért akarok mindent megérteni. Járhat egyedül. dudorokkal a homlokán, de ez tovább fog tartani.
Az biztos, hogy meggyőztél. De megint szoktam búzázni (mindannyian értük, szeretteink vagyunk) Mit gondolsz, hol kezdjem?

[ír]

ír, köszönöm! ír, nos, nem tapasztaltak vagyunk, hanem amatőrök. Nagy és felnőtt miért, ezért akarok mindent megérteni. Járhat egyedül. dudorokkal a homlokán, de ez tovább fog tartani.
Az biztos, hogy meggyőztél. De én megint hajlamos vagyok a búzára (mindannyian értük, szeretteinkért vagyunk) Mit gondolsz, hol kezdjem?

Egyetértek veled! ! Amíg nem próbálod ki magad, nem szenvedsz, nem vagy boldog, amikor kiderül, semmi sem fog történni, az biztos! Válogattam egy csomó kovászot, elvittem őket pékségektől (mellesleg egyetlen pék sem fogja eladni a kovászt, hanem csak odaadja). Megállt egy félkész kovászért, itt... És csak azért, mert gyártása során szinte semmit sem kell kidobni, és tökéletesen működik, nekem is megfelel. Félévente frissítem. De ez rozs kovász. Viki ott azt írja, hogy nem szabad búzává táplálni, de jobb, ha azonnal elkezdi a búzát. A búzával kapcsolatban pedig kevés tapasztalatom van. Azt javaslom, olvassa el Mishát: 🔗 , Bízok benne. Vagy itt, a fórumon, egy hatalmas induló rész. Ami rossz, könnyen eltévedhet. Ezért írj, megbeszéljük, az emberek segítenek.A legfontosabb, amit el akarok mondani neked: ne félj!

Ira, hol vásárol malátát?

Ira, hol vásárol malátát?

Hogy őszinte legyek, Izraelben nincs honnan vásárolni. Csak nincs itt. Erjesztett rozs, például a kenyérhez szükséges. Oroszországból hozták nekem.

Kiváló kenyér.

Helló Szeryozha!
Köszönjük a minősítést! Egyébként a fórumon egyre jobban látható vagy nagyon szép kenyerekkel, ami azt jelenti, hogy megérkezett a pékség polcunk!
Nos, jó, ha megérett erre a kenyérre, írjon, segítek. ...
Ira

IROCHKA, hello, végül úgy döntöttem, hogy megsütöm ezt a kenyeret, kiderült, hogy nem rossz, ahogy írod, a tészta úszott egy kicsit, a kérdés az, hogy a tészta 2-szeresére nőjön minden egyes próbaidőszakkal?

Szia Zina!
Szeretném látni a kenyerét, nagyon érdekes! Ha a kenyér lebegett, akkor vagy a tészta túl nedves, és jobb formázni a kenyeret, vagy megerjedt a végső próba során. Nehéz nekem megválaszolni a kérdésedet, mert nagyon nehéz szemmel meghatározni, hogy mi az a "duplájú". Az első korrekciónál elmondhatjuk, hogy majdnem megduplázódik. És a döntőben megnézem a felszínen lévő buborékokat. Hogyan jelentek meg ... nos, körülbelül egy-két tucat - én sütöm ... Nemrégiben nem engedtem, hogy a kenyér 30 percnél tovább álljon a hőmérsékletünkön.
Próbáljon meg még egy kis lisztet használni, és egy kicsit lerövidítse a végső próbaidőt.