Találtam egy kis cikket, talán valakit érdekelni fog.
TERMÉSZETES TEA PÓTOKA teakeverék fő anyaga általában (főleg) fás vagy lágyszárú növények levele. A gyümölcsöket viszonylag kis mennyiségben adják a keverékhez, csak azért, hogy javítsák vagy különböző ízeket kapjanak a teáról.
A levelek betakarítása. Javasoljuk a levelek betakarítását, mielőtt megkeményedtek, vagyis a legtöbb növény számára a nyár első felében. Később korlátoznia kell magát a fiatal, gyengéd és tökéletesen egészséges levelek gyűjtésére, a kemény és sérült levelek eldobására. A levelek gyűjtését tiszta, napsütéses napokon kell elvégezni reggel, miután a harmat megszáradt. A leveleket letépik, igyekeznek nem károsítani magát a növényt. Ha a betakarított leveleket valamilyen oknál fogva nem dolgozzák fel azonnal, akkor a megőrzés érdekében szárítani kell őket. A leveleket nem ajánlott a napon szárítani, mivel elveszíthetik aromájukat és egyenletes színüket. A leveleket általában árnyékban, lombkorona alatt szárítják, esős évszakban pedig fűtött helyiségben. A szárításhoz terítsen egy tiszta ruhát a padlóra, és terítse rá a leveleket legfeljebb 5-10 cm vastag rétegben, időről időre megfordítva őket. De jobb, ha a leveleket nem a padlón, hanem speciálisan elrendezett függesztőkereteken vagy polcokon szárítják (45-50 ° C hőmérsékleten).
Különleges helyiség - szárító - hiányában a leveleket apró fürtökbe lehet kötni, és meleg, száraz, szellőző helyen felakaszthatják. A szárított leveleket fa- vagy vasládákban kell tárolni, amelyeket gondosan lezárnak és száraz helyen tárolnak.
Teapótlók előállítására alkalmas növények
* Prof. Cerefitinov a levelek összegyűjtését javasolja:
cseresznye, almafák és eper - augusztus-szeptember,
szeder június-júliusban,
tűzifa - július-augusztus,
vörös áfonya és áfonya - május-júliusban
Gyümölcsök és zöldségek betakarítása.A gyümölcsöket és zöldségeket érés után szüretelik. A betakarított gyümölcsöket ajánlatos azonnal szárítani. A gyümölcsök szárítását napsütésben és beltérben is el lehet végezni.
Szárítás előtt a nagy gyümölcsöket szeletekre vágják, a kicsiket épen hagyják. A gyümölcsök beltéri szárításának legkönnyebben hozzáférhető szárítása orosz kemencében vagy kemencében történik, ahol a gyümölcsöket általában kenyérsütés után helyezik el ("szabad szellemben"). A kemence hosszabb hőmegőrzése érdekében ajánlott szakaszos téglasort (időközönként) lefektetni alá, vaslapokat helyezve rájuk egy második tűzhely formájában, úgy, hogy ezek a lapok a kemence oldalához érjenek, de ne érje el a hátsó falat 5 cm-rel. egy vasalást, amely alatt forró levegő kering, telepítsen lapos kosarakat (fonott) gyümölcsökkel, és csukja be a sütőt csappantyúval. Annak érdekében, hogy a kemencében ne legyen stagnáló levegő, ajánlott a csappantyút a téglákra felszerelni, vagyis alul rést hagyni, és magába a csappantyúba is rést kell készíteni, lyukat vágva annak felső felében 10-15 cm átmérővel.
Egy idő után a zsinórokat kivesszük megtekintésre, a gyümölcsöket összekeverjük, és mivel az utóbbiak kiszáradnak, a sütő csappantyújában lévő lyuk fokozatosan csökken, majd teljesen bezárul.
Természetesen a legjobb, ha lehetséges, a gyümölcsöket speciális tűzszárítókban szárítani.
Szárítás előtt a sárgarépát alaposan megmossák, és a tököt lehúzzák a bőrről és a belső magrészről. Az így elkészített zöldségeket apró metéltre vágjuk, és kemencében vagy szárítóban szárítjuk. A szárítás során a kis tészta göndörödik, csavarodik és tealevél formájában jelenik meg.
A cikória és a pitypang gyökereit fagy előtt ősszel szüretelik. Az ásott gyökereket vízzel mossuk, majd késsel két hosszanti lemezre vágjuk, és a lemezeket apró darabokra szétmorzsoljuk. Ez utóbbiak szárításra kerülnek. A tárolásra szárított gyümölcsöket, zöldségeket vagy gyökereket zsákokba öntik, amelyeket száraz helyiségben helyeznek el polcokon, vagy felakasztanak.
TEA-SZERZŐDÉSEK ELŐÁLLÍTÁSAA levelek feldolgozása. Mint már említettük, a teapótlók előállításának fő nyersanyaga bizonyos növények levele. A levelek összegyűjtése után azonnal fel kell dolgozni. Csak kivételként, ha nincs mód az azonnali feldolgozásra, a leveleket hosszú távú tárolás céljából szárítják.
A levelekből kétféle tea kapható: zöld és fekete. Zöld tea készítéséhez a frissen szedett leveleket először árnyékban kell szárítani. Ehhez a leveleket egy lombkorona alatt vagy beltéren szétszórják, és ebben a helyzetben tartják, amíg teljesen letargus, puha nem lesz. A levelek keménységétől és a helyiség levegőjének hőmérsékletétől függően az elhervadás egy órától több óráig tart. Az elszáradás után a leveleket úgynevezett bágyadtságnak vetik alá. A bántalmazáshoz a leveleket szorosan agyagedényekbe rakják. Az edényeknek nem szabad idegen szaguk lenni, mivel ez utóbbi teává válhat. A legjobb, ha erre a célra új, előre párolt edényeket használ. Minden egyes fazékba egyfajta növény leveleit rakják le. Az edényeket tiszta, puha ruhadarab bélésű fedéllel szorosan lezárják, hogy megakadályozzák a nedvesség elpárolgását. A levelekkel megrakott edényeket orosz sütőbe tesszük (a sütőben a hőnek olyannak kell lennie, mint a kenyérsütés után), hogy egy éjszakán át pároljuk. Másnap a párolt leveleket eltávolítják az edényekből, és a megszokott módon megszárítják. Abban az esetben, ha a zöld tea ilyen félkésztermékének elkészítéséhez már szárított leveleket kell használni, akkor a leveleket mesterségesen megnedvesítik (bőségesen öntözik vízzel, és hagyják, hogy lefeküdjenek), cserepben dülöngélve.
A leveleket kissé más módon dolgozzák fel, így félkész fekete teát kapnak.
A fekete tea szélesebb fogyasztói körrel rendelkezik, jobb aromája, különleges íze és erős infúziója miatt (a zöld tea gyenge színű infúziót ad).
Erre a célra a frissen betakarított leveleket először a fenti módszer szerint elszárítják.Az elszáradt levelek erjednek. A levelek erjesztését az alábbiak szerint végezzük. Az elszáradt, puha leveleket kézzel dörzsölik és tenyér között, vagy deszkán tekerik, amíg lé nem fakad belőlük. Az eléggé megdörzsölt levelek, ha a kezébe szorítják, általában csomóvá összeragadnak.
A reszelt leveleket hagyják erjedni, amelyhez meleg (25 ° C) helyiségben a leveleket polcokra vagy vékony rétegű (3-5 cm) dobozokba rakják, és nedves, de teljesen tiszta rongyokkal borítják hogy a levelek ne száradjanak meg a tetején. Ebben a helyzetben a leveleknek a növény fajtájától, a szobahőmérséklettől és a tea jövőbeli minőségétől függően egy órától (általában 6-8 óráig), azaz a erjedési folyamatok a levelekben. A levelek kellő erjedésének pillanatának megragadása nagyon fontos és gyakran döntő kérdés a teapótlók előállításában: a helyes erjedési folyamat mellett a levelek elveszítik lágyszaga és ízét, aromát szereznek stb. ízesítő tulajdonságok, nagyon hasonlítanak a természetes teára, ha nem, a levelek szúrós, sőt kellemetlen szagúak, rossz ízűek és nagyon sötét infúziót adnak.
Így az erjedés időtartamának meghatározása és a levelek további feldolgozásra való készségének meghatározása tapasztalat és termelési készség kérdése.
Az erjesztési folyamaton átesett leveleket vékony rétegben fektetjük a zsinórra, és szárítóba (orosz kemencébe) küldjük. A szárítási folyamat szintén befolyásolhatja a tea minőségét. A 100 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten történő szárítás leállítja az erjedési folyamatokat és fokozza a tea ízélességét. Az alacsony hőmérsékleten történő szárítás nem csak nem képes megállítani az erjedési folyamatokat, hanem éppen ellenkezőleg, intenzívebbé teszi azokat, így a túl erjesztett termék összes negatív tulajdonságával rendelkező tea lesz.
A hibák elkerülése érdekében ajánlott a leveleket 70-80 ° C hőmérsékleten szárítani. De mivel a túlszárított levelekre különféle ízű fajtatea készítéséhez is szükség lehet, erre a célra a normálisan szárított levelek kis részét egy serpenyőben enyhén meg kell sütni, és teakeverék készítésekor raktárban kell lenniük. A szárított leveleket külön (növényfajok, feldolgozási módszerek szerint) ón- vagy fadobozokban, dobozokban stb., Szűk edényben tárolják, hogy a termék aromája ne veszjen el, ugyanakkor ne képződjön a dohosodás .
Gyümölcs- és zöldségfeldolgozás. A szárított gyümölcsök (bogyók), például málna, ribizli, eper stb. Nem igényelnek további feldolgozást. Csak bizonyos esetekben kis mennyiségű bogyót enyhén megpirítanak, és ilyenkor keveréshez használják.
De almát, galagonyát és hegyi kőrist meg kell sütni. Szinte mindig meg kell pörkölnie az extrakciós növények hulladékát (bogyós gyümölcs törköly, gyümölcs), ami ismét javítja teaminőségüket.
A zöldségeket - a sárgarépát és a tököt - sötétbarnáig sütjük. Meg kell sütni a vad cikória és a pitypang gyökereit is.
TEA KEVERÉK ÖSSZETÉTELA keverés a teapótlók előállításának utolsó folyamata, és különféle félkész termékek keverékének összetétele, amelyek egyedi tulajdonságainak hozzá kell adniuk a fogyasztó követelményeinek megfelelő terméket.
A félkész termékekből, vagyis a fenti módszerekkel elkészített levelekből, gyümölcsökből és zöldségekből a teát komponálni különböző arányban készítik el, a tea minőségétől és ízének követelményeitől függően. A keverés helyességét minden egyes esetben kóstolással ellenőrizzük (ízlés szerint az infúzió mintája).
Az infúzió erősségének fokozása érdekében pirított anyagot kell hozzáadnia, például cikóriás hüvelyeket, tököt vagy sárgarépát. Az összehúzó képesség fokozása érdekében adjon hozzá olyan anyagot, amely több tannint tartalmaz, például berkenye gyümölcsöt. Az íz és aroma javítása érdekében adjunk hozzá bogyókat, például fekete ribizlit és másokat.
Az aroma fokozása vagy akár teljes megváltoztatása érdekében a szükséges aromájú illatos virágokat a levelekbe kell fektetni.A levelek elnyelik a virágok illatát, és sokáig megőrzik. A teaivás előtt el kell távolítani a virágokat.
Így a tea előállításának végső folyamata - a keverék készítése - nem lehet rutinszerű folyamat: azt az alapanyagok elérhetőségétől és minőségétől, valamint a rájuk támasztott követelményektől függően változtatni és változtatni kell.
A fentiek alapján, vagyis úgy, hogy a keverék elkészítésében nincs sztereotípia, itt csak példaként említjük a keverés esetét, amely kielégítő teaitalt eredményez.
Eper tea. Eperlevél 50 százalék; almafa levelek 40 százaléka; fekete ribizli levél 5 százalék; gyümölcsök, bogyók, cikória 5 százalék.
Hasonló módon készíthet cseresznye teát (a levelek túlsúlyáról nevezték el), Comore-szigeteki teát tűzifalevélből stb.
* Tserevitinov professzor szerint egy jó teaitalt a tűzgomba száraz vagy friss leveleiből (ivan tea, Koporsky tea) állítanak elő a következő feldolgozási módszerekkel:
- a száraz leveleket egy kádba helyezzük, forró vízzel öntjük, 2 rész víz / 1 rész levél mennyiségével, és fedéllel szorosan lezárjuk 1,5 órán át, majd a leveleket eltávolítjuk a kádból, és megcsavarodjuk. szárítás;
- A friss leveleket először 20 órán át hervadják, majd feltekerik, 6-8 órán át erjesztik és végül 100 ° C-on (45 perc) szárítják.
© "Technológiák és technikák enciklopédiája" Patlakh V.V. 1993-2007
