A kolbászban található nitritek és nitrátok, hasznos és káros tulajdonságaik. Színezékek: kármin, cochineal, annattoA húskészítmények és a kolbászok sózásakor a nitrit használata különösen gátolja a rothasztó és patogén mikroorganizmusok fejlődését - megszűnik a halálos botulizmus lehetősége. Ezenkívül a nitritek elnyomják a lipidperoxidációt, kellemesen rózsaszínűvé teszik az ételek színét, valamint különleges aromát és ízt adnak az ételeknek. Mint kiderült, gyakran nem maga a nitrit aktív, hanem a redukciója során képződött nitrogén-oxid (NO).
A nitritek (a nyers húsban) nitrogén-monoxiddá történő redukciója a közeg enyhén savas reakciójával vagy a redukálószerekkel, például aszkorbinsavval és / vagy fekélyeivel való kölcsönhatás eredményeként, valamint a denitrifikáló baktériumok enzimjei.
A pozitív hatások mellett a nátrium-nitritnek vannak mellékhatásai is. A nitrit nagyon mérgező anyag.
A halálos adag 14-16 mg / testtömeg-kilogramm. Alacsonyabb koncentráció esetén a nitrit akut methemoglobiniat okoz, különösen kisgyermekeknél. Ez a betegség azzal társul, hogy a vér hemoglobinja nem képes oxigént szállítani.
Fehérjékkel kombinálva a nitrit képes nitrozaminokat képezni, amelyek a rák oka (Groote, 2005).
Nátrium-nitrit és nátrium-nitrát felelősek a gyermekek idegrendszerének fokozott ingerlékenységéért. A nitritek magas koncentrációja mérgezést és akár halált is eredményezhet (Mashantseva, Laptev, 2006). Az a tény, hogy a bélből a vérbe jutva a nitritek kötődnek az eritrociták hemoglobinjához és megakadályozzák az oxigén csatlakozását. Ez a test hipoxiáját (oxigén éhezését) okozza. Ismertek súlyos csoportos mérgezések nagy dózisú nátrium-nitritet tartalmazó kolbászokkal. Ezenkívül a nitritek csökkentik a szervezet vitamin tartalmát (Kudryashov, Baimishev, 2005).
Ismételten helyénvaló itt felidézni, hogy az ember számára a halálos egyszeri nátrium-nitrit adag csak 1 gramm. Mint már említettük, egy személy átlagosan körülbelül dupla adagot kap évente.Úgy gondolják, hogy a nitritek 60-90% -a zöldségekkel jut be az emberi testbe, és csak a fennmaradó 40-10% - húskészítmények fogyasztásakor. Ezek az adatok azonban inkább a zöldségek és a húskészítmények nitrittartalmát tükrözik, nem pedig a lenyelést, mivel a hús-aminosavakkal és peptidekkel rendelkező nitritek felszívódása a gyomor-bél traktusban sokkal erősebb, mint a növényi rostoké, mivel a cellulóz (stb.) gyakorlatilag nem szívódik fel. Ez azt jelenti, hogy a hús-nitritek sokkal veszélyesebbek, mint a növényi nitritek.
A nitrit mellékhatásaihoz kapcsolódó problémák fennállása miatt a kutatók számára az a kihívás, hogy vagy találjanak helyettük, vagy csökkentse a mellékhatást. A probléma megoldásának egyik módja az, hogy a Macrococcus caseolyticus törzsen alapuló hatékony termelőt hozzon létre a nitrit-reduktáz enzimhez, amelyet géntechnikai módszerek alkalmazásával használnak száraz erjesztett kolbászok előállításához. A hatékony denitrifikáló mikroorganizmusok lehetővé teszik az alacsony maradék nitritkoncentrációk elérését még az alkalmazott nátrium-nitrit-koncentráció növekedése esetén is. Ez az út azonban veszélyes, mérgező mellékhatásokkal jár.
A kármin használata a húskészítmények színezéséhezA szín a fő mutató, amely befolyásolja a húskészítmények fogyasztói tulajdonságait. Mint tudják, a fogyasztó „a szemével vásárol”.A kolbász élénkpiros színe általában friss, jóindulatú termékekkel társul; a halvány színezés éppen ellenkezőleg, negatív hatással van a választásra. De ha minőségről és nem mérgező hatásról beszélünk, akkor gyakran ennek az ellenkezője igaz.
A húskészítmények előállításához használt egyik hagyományos színezék a
erjesztett rizs... Az utóbbi időben azonban a szállított festék minősége romlott az orosz piacon, és a technológiai folyamatban felhasználva csúnya szürkés árnyalatot kölcsönöz a kolbászok vágásának. Ez a helyzet tehát új típusú színezékek megjelenéséhez vezetett a piacon. Főleg természetes és szintetikus színezékek keverékei.
Mivel a bevezetett összetevők, például keményítő, liszt, szójafehérjék, PSE és DFD minőséghibákkal rendelkező hús alapanyagok, valamint a magas zsír- és kötőszövet-tartalmú alapanyagok csökkentik a késztermék színezésének hatékonyságát, annak érdekében, hogy a kolbászok gyönyörű rózsaszínűek legyenek, egyre több a természetes színezékek népszerűek, mint pl
kármin és cochineal.
Kármin - tetraoxiantrakinon-származék, amelyet kaktuszokon élő Coccus Sactis faj szárított és zúzott koszinális rovaraiból történő extrakcióval nyernek.
Kosenil vörös kivonatot eredményez, amelyet a természetes színezék-karmin készítéséhez használnak. Bár ez természetes színezék, nem világos, mennyire mérgező az emberre.
Világszerte a húsipari természetes festék választása gyakran megáll
kármin-... Ez a festék az egyik legstabilabbá vált: nem mutat érzékelhető fényérzékenységet, oxidációt és hőkezelést. Ezenkívül természetes lédús ízt ad a kolbászoknak és az ínyenc termékeknek. A karmin, amely sötétvörös, folyékony folyadék, vízben, etil-alkoholban és propilén-glikolban oldódik. Ez a festék száraz formában és különböző koncentrációjú oldatok formájában is megjelenhet. A por általában 40-60% karminsavat tartalmaz, oldatokban 3-10%. A karminot a nyers füstölt / szárazon pácolt termékek előállításához és a kolbászok hőkezeléséhez egyaránt használják.
Carmine vízoldható formában az egyetlen természetes szín, amelyet a főtt sonka injekciójára használnak. Széles körben használják a vörös szín különböző árnyalatú burkainak színezésére is (gyakran annattóval kombinálva). Ezt a festéket garantált szín elérésére használják a húskészítmények gyártása során; lehetővé teszi a termékek színének mértékét a típusuknak és a fogyasztói ízlésnek megfelelően.
Az Euro Resource CJSC munkatársai kifejlesztettek egy technológiát a 3% karmintartalmú húskészítmény-oldat felhasználására. Kidolgozták a főtt kolbászok, borok, a legmagasabb és a második osztályú kolbászok festékadagolási adagjait. A festék dózisa a nyersanyag zsír-, izomszövet- és növényi fehérje-tartalmától függ, és 3–8 g / 100 kg nyersanyagra változhat. A festék pontos adagolását csak akkor lehet garantálni, ha a fő nyersanyag állandó minősége állandó. A legmagasabb fokozatú főtt kolbász ajánlott adagja 6-8 g. Ezt a mennyiséget 100 ml vízben feloldjuk, és a nyers hús feldolgozása során a darabolás első szakaszában bevezetjük. Kolbászokhoz, második fokozatú kolbászokhoz (darált csirkét tartalmazó termékek) ajánlott a festék adagját 24 grammra növelni.
A termék jobb megjelenésének érdekében javasoljuk annak használatát is
annatto.
Annatto gyümölcs - egy szív alakú doboz, amely bükkös dióra hasonlít, vörös-barna vagy lila pericarpussal, sok szúrós szőrrel, amely elriasztja a növényevőket. A kapszula tövises magokat tartalmaz, viaszos narancsvörös masszával borítva. Színük a magokban található számos apokarotinoidtól függ, amelyek közül a legfontosabb a bixin.
Technológiai szempontból az annatto jó festék a természetes (héj) és a fehérje-koszinusz belek színezéséhez, valamint a füstölt húsok felületének tartós, élénk színűvé tételéhez.
Az annatto kivonat különféle módosítási formái a finomságok (például szár, húsos tekercs stb.) Festésére szolgálnak. A természetes annatto festék használata lehetővé teszi a dohányzás idejének csökkentését; javítja a késztermék bemutatását; A festék adagjának megváltoztatása lehetővé teszi, hogy a kész füstölt húsok felületének színskáláját halványsárgától az élénkaranyig változtassa.
Ugyanakkor az annatto biológiai, orvosi és toxikológiai tulajdonságait soha senki nem tanulmányozta és publikálta részletesen.
Forrás: A környezetbarát húsfeldolgozás biofizikája. Hogyan és miből készül a kolbász. Szerző D. B. N., az Orosz Tudományos Akadémia Sejtbiofizikai Intézetének vezető kutatója Vekshin N. A.
RÓL RŐL
élelmiszer-adalékok olvassa itt:
Hogyan és miből készül a kolbász - élelmiszer-adalékanyagok