Segítsen tanácsokkal a kovászos kenyérrel kapcsolatban

Helló!
Tanácsot kérek.
Már régóta kenyeret sütök KhP-ben. De aztán úgy döntöttem, hogy megtanulom kovászos kenyeret készíteni.
Sikeres (az előzőekkel ellentétben) lehetőség az alábbi fotón.
Ez a recept (változtatásokkal) https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Búzaliszt nap 400 g
búzadara 30 g
200 g víz (kb. 15 ml-rel többet adunk hozzá gyúrás közben)
teljes kiőrlésű kovász 110 g
méz 1 ek. l.
só 1 tk
élesztő 1/3 tk
olajleeresztő. 1 evőkanál. l. (nem az eredeti receptben szerepel)
Gyúrás HP-ben (a "fő tészta" program - van egy Panasonic 2500-om)
Aztán a tészta lassan felállt és felkelt (a pontos időt nem írtam fel)
Aztán bekapcsolta a pizzatészta módot, és több után kikapcsolta. forradalmak.
Egy órával később 50 percig bekapcsolta a sütést. De a kenyér nyers volt, így tartalmazott még +15 percet és még +10 percet. Vagyis a teljes sütési idő 1 óra volt. 15 perc.
A kérdéseim a következők:
1. Rendben van ilyen hosszú sütési idő ennél a receptnél?
2. Valamilyen oknál fogva a kenyér felső kérge elszakadt. Ott csináltam metszéseket, mert a lányom metszéssel kérdezte, mint a recept fotóján. De a kéreg nem terjedt el a metszési vonalak mentén. A fotón nem nagyon látszik. Mi jöhetett ez létre? Hagytam volna állni sütés előtt?
3. Lehet, hogy néhány hibát ki kell javítani? Meg akarom tanulni a kovászos kenyér elkészítését

A felső és morzsás szilárdság alapján a kenyér egyértelműen alulexponált, és valószínűleg nincs elég víz.
Próbáljon meg hozzáadni 20 ml vizet, és ha lehetséges, egy óra állás után kapcsolja be ismét az adagot, 4-5 perc múlva megszakíthatja.

Őszintén szólva nem értem a lényeget itt kovászos élesztővel.
Könnyebb lehet 1 teáskanálnyit bevenni. élesztő és csak víz kovász helyett, és szokásos programon.

[Egy állampolgár]

Egy állampolgár, köszönöm a választ. Megpróbálom növelni a víz mennyiségét és tovább tartani.

Őszintén szólva nem értem a lényeget itt kovászos élesztővel.
Könnyebb lehet 1 teáskanálnyit bevenni. élesztő és csak víz kovász helyett, és szokásos programon.

Élesztő kovászos búzakenyerekben (minimális mennyiség), hogy minden folyamat gyorsabban menjen és a kenyér ne legyen savanyú. Az ilyen kenyér ma is kovásznak számít. És ez a lényeg.

[Leming]

Leming, a fotó alapján nehéz megértenem, hogy milyen morzsa alakult ki. De nem látom, hogy sűrű. De lehet és szükséges vizet adni, mert a liszt mindenkinek más. A receptemet úgy alakítottam, hogy megfeleljen a liszthez. Ezért leggyakrabban felteszek egy fotót a tesztről, és ha nem, akkor azt írom, hogyan kell.

[Leming]

Leming, a fotó alapján nehéz megértenem, hogy milyen morzsa alakult ki. De nem látom, hogy sűrű. De lehet és szükséges vizet adni, mert a liszt mindenkinek más. A receptemet úgy alakítottam, hogy megfeleljen a liszthez. Ezért leggyakrabban felteszek egy fotót a tesztről, és ha nem, akkor azt írom, hogyan kell.

Nagyon szépen köszönöm a válaszodat.
Valóban elvesztettem a tényt, hogy mindenkinek más a lisztje, és a kovász szerintem is más.
Tehát meg kell értened, hogy milyen arányok lesznek az optimálisak a körülményeimhez.

Még egy kenyeret készítettem, több vizet adtam hozzá, mint a szerző receptjében. A tészta számomra folyékonynak tűnt, de már a jelenlétem nélkül is vált, így nem láttam a kolobokot és nem tudtam befolyásolni.
Kemencében megsütöttem. Olyan kandallókenyér lett belőle, egészen tisztességes, finom pórusú morzsával.
Nehéz megmondani, mi lett volna, ha kenyérsütőben sütik.
újra megpróbálom



A legtöbb kemencés kovász receptet írják. Bármikor, határozatlan időre kihúzhatok a házból ... Szerinted mi fog történni, ha a tésztadarabot, amelyet állítólag szét kell választani, hűtőbe teszik?
A kenyérnek teljesen más íze és aromája van a kovászon.

ha a tésztadarabot, amelynek állni kell hagyni, hűtőbe tesszük?

Tehát ez egy ilyen technológia. Akár az erjedés, akár a próbálás hidegben történik. Csak el kell olvasnia, hogy megértse az elvet.

Újra megsütöttem ezt a bárot. Ezúttal a sütőben.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
De megint kisebb változtatásokkal a receptben és a dzsemekben.
A víz egy részét alma lekvárral helyettesítettem (ártalmatlanítani kell). De a víz nem volt elegendő, és körülbelül 70 ml-t kellett hozzáadni a keverési folyamat során. Ennek eredményeként a víz-folyadék egyensúlya nem egyezett meg a szerző receptjével, mivel a tészta ragacsosnak bizonyult.
A sütési folyamat során a kéreg megtört, szinte észrevehetetlen volt - és a bemetszések sem segítettek. vagy rosszul tettem őket.

De a kenyerek íze (kettőt készítettem, nem egyet) csak remek. Van egy aktív kovászom. Nem hagytam állni. Ezért a cipó nem savanyú. És a lyukak hihetetlenül boldoggá tettek
Ezt tettem.


Általában azt gondolom, hogy sikerült megtanulnom, hogyan kell kovászsal sütni. Minden más tapasztalattal fog járni

Tehát ez egy ilyen technológia. Akár az erjedés, akár a próbálás hidegben történik. Csak el kell olvasnia, hogy megértse az elvet.

Köszönöm! Megpróbáltam a tésztát hűtőszekrényben erjeszteni - a tészta 12 óra alatt tökéletesen megemelkedett. Nem is számítottam rá. Lenmaglisztből készítettem, ami nehéz és ragacsos. De minden rendben volt!

Helló!
Nagyon kérek tanácsot!
Két kezdő kultúrát készítettem - rozs és teljes kiőrlésű (búzaliszt hozzáadásával). Hűtőszekrényben tartom (10-12 fok). Most minden nap etetem (kb. 25 g induló +25 liszt + 25 víz). A többit kidobom. Régebben többet tartott. Az éjszakai kovász megduplázódik. Gyakorlatilag nincs szaga.
Mivel dolgozom és későn jövök, engem csak a kenyérben és csak kovászos sütés érdekel.
Mi van a hűtőmben, az önindító? Vagy kovász, amit azonnal beletehet egy tál hp-ba? 3 órás késéssel próbáltam kenyeret sütni a francia kenyérbeállításon. A rozsos tésztát egyenesen a hűtőből vettem (sok volt a kovász). A kenyér gyönyörű, de nagyon savanyú. Ezért nem sütök, mindent elolvastam.
Teljesen "félreértem", hogy mit tegyek, amikor kihúzom a kovászt az üregből. És mikor kell kihúzni. És talán ez a rozs savanyú?
Előre is köszönöm. Svetlana.

Mi van a hűtőmben, az önindító? Vagy kovász, amit azonnal beletehet egy tál hp-ba?

Svetlana, üdvözlöm a fórumon!
Tudod, hány induló - annyi vélemény. Valaki arra süt, amit kivett a hűtőből, és kovásznak tartja. Ez mindenkinek igaza. Hadd mondjam el a véleményemet: Azt tanították, hogy vegyem ki az önindítót a hűtőből. Mindig. Egy-öt napig ott állt - mindegy. Sütés előtt mindig etetem, és gyakrabban kétszer-háromszor is. Nos, annyira tetszik. Ezt és ezt ki kell próbálni. Úgy gondolom, hogy saját verzióját csak tárgyalással találhatja meg.
Sok sikert a kenyérhez!

[cv-1963]

cv-1963, Rozs örök kovászon sütök KhP-ben "francia" módban 4 órás késéssel. 60 g kovászot veszek. Talán a receptem hasznos lesz számodra https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika és Natalia, köszönöm!

A hűtőszekrény után a kovásznak fel kell melegednie, majd az etetés 1 + 1 + 1, majd 2-szeresére nő. Jobb? És akkor a kérdés: ezek után azonnal tedd a programot, vagy el kell halasztanod? Nem peroxid? Vagy késéssel töltse be a HP-be?
Natalia, sajnos, olyan messze vagyok, mint a hold a remekmű receptjéhez. Nem értem az alapokat. Munka egy kukán.

Üdvözlettel, Svetlana.

A kovásztól nem kell tartani. És nem kell rázni rajta. Őseinknek nem volt lehetőségük "varázsolni" ezzel az anyaggal. Értsd meg, a kovászot kizárólag magadnak termeszted. Meg kell éreznie, megszokja, mint egy kisállat.
Nem adom a kovászt (és minden lisztfajtához megvannak). Néha hónapokig "éhesen" állnak a hűtőszekrényben. Éjjel mindig 1: 1 arányban (liszt: víz) felelevenítem az önindítót.A folyadékot 40-50 fokig használom. A kigyúrt tészta néha egész nap kitart (ha elvonja a figyelmét), és nem savanyú. A rozs kovász minden bizonnyal savasabb, mint a búza vagy a kukorica kovász. A kenyér mindig másnak bizonyul: a körülményektől és a hangulattól, az állapottól függ. A tészta egy részét a kovász megetetésére hagyom következő alkalommal. Alapvetően tiszta rozskenyeret sütök hetente kétszer. Búza - a háztartás hangulatának megfelelően. Amikor a kovász körülbelül tizenegy éves, akkor gyorsan előáll mind a tészta, mind a tészta, mind maga a termék, de egyelőre .. várjon.
Volt idő, amikor az összes péksüteményt tiszta kovászra helyezték át. Az élesztő típusa rossz. De képzett vegyészként rengeteg irodalmat olvastam és rájöttem, hogy ártalmas a fanatizmusba esni. Tehát hajrá, és válassza ki, hogy mi tetszik Önnek próbával és hibával: "Moszkva nem épült fel azonnal".

Nana, köszönöm!
Optimizmussal fertőzött!
Természetesen éreznie kell a folyamatot és a tésztát is. Ezzel csak egy bizonytalanság van. De az indító indító (szerintem) jó nekem. Tetszik. Tamburinnal táncolva nem táncolok körülötte, de kár éhen hagyni.
Naná, a szövegedben az előétel és a kovász különböző dolgok? Azt írod, hogy eteted az indítót, de az indítót nem.
Üdvözlettel, Svetlana.

Nana, köszönöm!
Optimizmussal fertőzött!
Természetesen éreznie kell a folyamatot és a tésztát is. Ezzel csak egy bizonytalanság van. De az indító indító (szerintem) jó nekem. Tetszik. Tamburinnal táncolva nem táncolok körülötte, de kár éhen hagyni.
Naná, a szövegedben az előétel és a kovász különböző dolgok? Azt írod, hogy eteted az indítót, de az indítót nem.
Üdvözlettel, Svetlana.

Fél literes tégely kovász él a hűtőben. Ezt hívom kovásznak. Amikor elkezdek kenyeret sütni, kiválasztok 1 evőkanál. l (hozzávetőlegesen) kiindulási kultúrát, feloldjuk nagyon meleg vízben, és etetjük cukorral és liszttel. Liszt: víz aránya 1: 1. És amikor megsütöttem a kenyeret, összegyűjtem az ételmaradékokat, amelyekben a tészta volt, és a hűtőből fél literes edénybe etetem magával a kovászot. Nem adok tovább kovászt. Sok sikert és sikert.

Köszönöm, Nana!
Üdvözlettel, Svetlana.

Helló! Ismét tanácsot kérek.
Kenyeret sütött. Nagyon szép lett és csodálatos morzsával, DE savanyú.
Így sült:
340 g (110 + 110 + 120) teljes kiőrlésű kovász tészta 1. fokozatú liszttel (korábban kétszer etették) 3 órán át szobahőmérsékleten állt. Háromszorosára emelkedett.
Ezután a "francia" mód 6 órán át (panasonic).
Búzalisztes kenyér.
Esetleg egyenesen francia módba?

[cv-1963]

cv-1963, Van egy téma a savas kenyérről https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, köszi!
Ezt a témát már tanulmányoztam, de a kérdések továbbra is az idővel maradnak. Szeretnék megérteni-átérezni egy egyszerű receptet.

[cv-1963]

cv-1963, Nem emlékszem, milyen témában olvastam, hogy a tésztában bizonyos százalékban erjesztett lisztnek kell lennie. Búzának 20%, sütéshez 25%, rozsnak 30%.
Kevesebb lehetséges. Már nem kívánatos. Hatással lesz az ízére.

Így történt
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Kicsi, savanyú, szörnyű.
Mérlegelt mindent skálán, búza-rozs kovász - 120 g, Búzaliszt - 510 g, víz - 250 g, só, cukor, sl. olaj. Kenyérkészítő Panasonic 2512, 2-es üzemmódú alapvető alacsony élesztős kenyér.
Mondd, mi az oka, nem értem, ez már a harmadik, lehet, hogy a kovász gyenge, bár már egy hónapos.
A kovásszal még semmi nem működik, de élesztővel minden rendben van. Segíts kérlek.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Sándor, a kovász nem képes olyan gyorsan kenyeret emelni, mint az élesztő. A program két gyúrást, korrektúrát, sütést tartalmaz. 30-40 percig tartó próbatétel. Ez kevés kovászhoz. A savanyúság oka lehet a tészta magas erjedési hőmérséklete (sok üzemmódban a kenyérkészítő megemeli a hőmérsékletet). Vagy ha a nem táplált kovászot közvetlenül a hűtőszekrényből veszi, vagy a kovász megerjed.

Kedves pékek, mondja meg, miért reped meg a kovászos kenyér teteje?
talán felesleges folyadék vagy fordítva liszt? Búzarozst sütök, a konty kissé vizes, ezért nem tudok ellenállni egy kis liszt hozzáadásának, a konty még mindig ragacsos és kissé elkenődött az alján, jól megemelkedik, és sütés közben letépi a tetőt
mit kell tenni, mire kell figyelni?

Miért repíti meg a kovászos kenyér a tetőt?

Természetesen több oka lehet.
Vagy nincs elég idő a végső próbára.A kovásznak még mindig sok ereje van, a sütőben felgyorsul és tépi a tetőt. Természetesen ez inkább a kereskedelmi élesztőre jellemző, de a kovász is így játszhat.
Vagy a bizonyítás során a kenyér kiszárad, a kéreg gyorsan megsül a kemencében, és amikor a kemence hőmérséklete emelkedik, a tető megszakad.
Megpróbálhatja a vágásokat - a kenyér gyönyörűen kinyílik a vágások mentén, és nem szakítja el a tetőt.
Megpróbálhatja gőzzel sütni is, vagy legalább megszórni egy cipót a sütőbe ültetés előtt - a kéreg nem sül meg olyan gyorsan, a kenyérnek ideje lesz felemelkedni, miközben minden puha.
Nos, és próbáld meghosszabbítani a végső korrektúrát, a kovászod még fiatal, talán több időre van szüksége ...

ez a "szépség" ismét előkerült

Nem fogadott

[Svetlana]

Svetlana, Kenyérsütőben sütök, először a programon összegyúrom a tésztát, átteszem az L-11 formába és a rácson hagyom, amikor látom, hogy megkeltem, bekapcsolom a sütést
Természetesen ez nem mindig sikerül így, van egy szép kéreg is, de nemrégiben ez történt párszor, nem értem, miért

Feladva: 2016. május 13., péntek, 10:53

Vagy nincs elég idő a végső próbára. A kovásznak még mindig sok ereje van,

még mindig kevesebb kovász lehet egy ilyen kis cipóért? veszek 200g-ot

amikor látom, hogy felkeltem, bekapcsolom a sütést

Talán még egy kicsit fel kell kelnie, ott nőtt fel, mint sütéskor.

még mindig kevesebb kovász lehet egy ilyen kis cipóért? veszek 200g-ot

Nehezen tudom megítélni a búza kovászát, rozsom van.
Körülbelül 150 grammot veszek kilónként. Ez pedig rozskenyér, nehezebb felnevelni. Tehát talán egy kicsit túl sok lesz ...
Megnéztem a kovászos búza kenyér receptjeit - kb. 200 g kovász van 500 g liszthez. A te kis cipód valószínűleg 200-250 g liszt, igaz? Akkor 100 gramm kovászra van szüksége
És tovább. A kovász fiatal, még mindig nincs stabilitás. Most egy, majd más hangulata van. Ezért a kenyér normális, és akkor a tető leszakad. Itt valahogy meg kell értenie a hangulatát és szabályoznia kell a bizonyítás idejét.

egy kb. 200-250 g liszt cipó, nem? Akkor 100 gramm kovászra van szüksége

igen, veszek 100 g búzát, 135 g rozsot és 15 g korpát, 150 ml vizet és 200 g búzakeményest
legközelebb megpróbálok venni 100 g kovászot és növelni a próbát
köszönöm a tippeket

Ne felejtsen el csak 50 g búzalisztet és 50 g vizet adni a recepthez, hogy az arány ne változzon.

Ne felejtsen el csak 50 g búzalisztet és 50 g vizet adni a recepthez, hogy az arány ne változzon.

Köszönöm !
de nem is gondoltam rá

Mondd meg, mit tehetsz.
Amikor egyik napról a másikra felteszem a tésztát, túl oxidálódik, és természetesen a kenyér savanyúvá válik
amikor délután beteszem, ez nem történik meg,
talán meg kell változtatnia az arányokat, amikor éjjel teszi
100 g búza kovászat 100% -ban veszek
50 g vizet
50 gr liszt

Hozzáadva 2016. május 21, szombat 13:34

Aztán észrevettem, hogy tegnap, amikor a tésztát tettem, félretettem a kovászból, megetettem és hűtőbe tettem.
és letettem a tésztát az asztalra, reggel néztem ott a felületen kevés buborékokat, és nagyon savanyú szagot éreztem
Úgy döntöttem, hogy etetem egy kicsit, hozzáadtam 20 gramm vizet és 20 gramm lisztet, betettem a kikapcsolt sütőbe, időnként megnéztem, de az erjedési folyamat teljesen leállt, még a kis buborékok is eltűntek
Mit csinálok rosszul?
de belenézett a hűtőbe, és ott kapkodta a tegnapi korsót, ilyen kalap nőtt!
Nem értem mi folyik itt?

[Svetlana]

Svetlana, kovásza erősebbé válik, ami azt jelenti, hogy gyorsabban felszedi az élesztőt. Ezért minden egy nap alatt megsavanyodik. Tehát le kell mondania az éjszakai tésztáról, korán kelni és reggel elkezdeni a tésztát. Erős kovászhoz két-három óra elegendő.
Amikor minden nagyon savas, még az élesztő is szenvedni kezd, pedig szeretik a savanyúakat.

[SvetaI]

SvetaI, vagy esetleg elkezd egy tésztát, és egy éjszakára a hűtőbe teszi?
a hűtőmben az üvegekbe kerülő indító szinte pezseg ...

Hello lányok! Meg akarom osztani örök kovászos kenyérsütési tapasztalataimat. Tavaly október óta sütök kenyeret, az elején a kenyér finoman szólva sem volt túl jó, de az élmény fokozatosan jött. 3 féle lisztből sütök kenyeret. Biru liszt 1: 3. 5 evőkanál. l rozs, 15 evőkanál teljes kiőrlésű gabona és 1 fokozatú búza. Idővel rájöttem, hogy a kovászos kenyeret nem lehet elsietni. 4-5 órába telik, mire jól megemelkedik.
A kovászt hűtőszekrényben tartom. Éjjel kiveszem a hűtőből, hogy felmelegedjen, kora reggel 3 evőkanállal etetem. l lisztet és egy kis vizet keverek össze, mint a sűrű tejfölt. Teljes kelésig hagyom, majd aparát készítek (az összes vizet és a liszt felét az összes lisztmennyiségből) 3-4 órán át sűrű tejfölként hagyom, a tészta megkelt, a tésztát összegyúrjuk, cukor helyett mézet adok hozzá, csak durva sót kevés növényi olaj hozzáadása nélkül, a tészta ne ragaszkodjon a kezekhez, golyó formában formázzuk, kenyérformába tesszük és addig állítjuk, amíg hideg sütőben 3-4 órán át fel nem emelkedik, a kenyér megemelkedett, megsütheti, nekem van sütőm automata sütéssel és van kenyérsütés. A kenyér sült, 850-900 gramm tekercs körülbelül 1 órán át.