SAJT FŐZÉSE.
🔗 Kezdjük a legnehezebb dologgal - sajttal, mert a borhoz bogyókra van szükség, amelyek ősszel jelennek meg,
és már megjelent az olcsó tej.
Mi az a házi sajt? Kétféle:
1.) A szokásos népszerű házi sajt, amelyet nagymamák árulnak a piacokon.
és 2). Valójában valódi lyukú sajt, minőségi szempontból nem rosszabb, mint olykor, sőt néha magasabb is. Róla lesz szó.
A házi sajt előnyei a bolti vásárlással szemben:
- az önköltség 25-30%, kevesebb, mint a bolti költség, a hozam nélkül.
- a sovány tej (nagyon értékes alapanyag a házi kvas és pékáruk előállításához) hozzáértő felhasználásának figyelembevétele,
házi sajt az üzlet előtt versenyen kívül esik. Miután megtanulta, hogyan kell csinálni, csak egy kérdése lehet:
Miért nem tudtam erről korábban?
1. recept.
1 kg sajt elkészítéséhez szüksége van:
- 7,5 liter falusi (nem raktári) tej.
- pepszin (porban, körülbelül 0,3 g). A tiszta pepszint (port) néha gyógyszertárakban értékesítik, de nem ajánlom ismerősök nélküli keresést.
Könnyebb gyógyszertárban is megvásárolni az acidin-pepszint, költségesen drágább, de könnyebben megtalálható. Az acidin-pepszinnek 1 kg-onként 7-9 tabletta szükséges.
- Zománcozott (legrosszabb esetben műanyag élelmiszeripari minőségű) vödör vagy fazék.
- Szűrő vagy szűrő.
- Vízhőmérő.
- 2 darab tiszta, fehér pamutszövet (például azokból, amelyek lepedőt varrnak) 50 * 50 cm méretűek - az egyik, a nagyobb pedig a szűréshez - a másik.
- Sajtkapacitás. Ez lehet egy ón vagy műanyag doboz, egy kis fazék. Általában bármi, amit el akarsz helyezni 1 kg sajttal.
- Nyomja meg (lehetőleg). Nagyon egyszerű és hatékony sajtót készíthet saját maga, ehhez csak 6 lineáris méterre van szüksége. m bármely fa. Azok számára, akik szeretnék, közzéteszek egy leírást.
- Először pótolható a sajtó két vödörből vagy edényből, így az egyik vödör (serpenyő) szabadon illeszkedik a másikba. Helyezze a munkadarabot egy nagy serpenyőbe az alján
sajtot (egy tartályban), és nyomja le egy kisebb vödörrel fentről, miután vizet öntött oda súlya érdekében.
1. lépés 7,5-9 liter házi (falusi) tejet és egy csomag sav-pepszint vásárolunk. Kevesebb tej lehetséges, de akkor a minőség romlik, mivel az erjedés kritikus tömegéhez legalább 700 g termék szükséges.
2. lépés. Oldjon fel 9 tablettát acidin-pepszint egy fél pohár hideg vízben, és keverje addig, amíg teljesen fel nem oldódik.
3. lépés: Öntse ezeket a fél poharakat szobahőmérsékleten tejbe. (lehet hideg, de akkor a folyamat elhúzódik). A lényeg, hogy ne legyen meleg. Nagyon jól keverjük össze legalább 5 percig !!! kanál hosszú nyéllel.Erre a célra egy fából készült spatulát vágtam ki egy közönséges fadarabból.
4. lépés 1-4 órát várunk, amíg besűrűsödik. Az idő a tej hőmérsékletétől és a készítmény minőségétől függ. Miután egy hosszú késsel besűrítettük (összegyűrtük a masszát), közvetlenül az edényben, először függőlegesen, majd vízszintesen döntöttük meg a kést. Ennek eredményeként 3-4 cm méretű darabokat kell kapnia.
5. lépés: Öntsön 38-40 fokos vizet egy szokásos fürdőbe, tegye oda a vödör leendő sajtunkat, és keverje (nagyon finoman és finoman!) 20-30 percenként.
6. lépés. A fürdőben lévő víz hőmérsékletének körülbelül 38-40 fokos fenntartása, 2-3 óra elteltével sajtunk finom szerkezetből gumivá emlékeztető szerkezetté válik. Amint ez megtörtént, és amikor megkóstolja, elkezd őrülni, mint a gumi a fogain - mondhatja magának, hogy a munka majdnem kész, és folytassa az utolsó szakaszba.
7. lépés: Egy üres vödörre (serpenyőre) szitát vagy szűrőedényt teszünk, letakarjuk egy nagy darab ruhánkkal, és kiöntjük az első vödör tartalmát.
8. lépés. Miután a visszafolyás teljesen lemerült és a massza szobahőmérsékletre hűlt, egy második száraz, tiszta ruhadarabbal tekerjük be a masszánkat, tegyük egy sajttartályba, a tetejére enyhén megszórjuk sót, dugattyút tegyünk a tetején egy csészealj vagy egy bögre formájában, amelyre -vagy emelés (közönséges üveg) és a sajtó alá kerül. Primitív változatban a sajtó a következő lesz: egy nagy vödör aljára egy sajtot tartalmazó edényt teszünk, a tetejére pedig egy kis vödröt teszünk, és megtöltjük ezt a kis vödröt.
víz felére.
9. lépés 4-5 óra elteltével ürítse le a vizet a sajttartályból, vegye ki, és tekerje be újra ruhával vagy ugyanannak a darabnak, de jobb egy új szárazra. És (figyelem!) - a kendő tetejére és a sajttartály aljára öntsön sót ízlés szerint. Újra a sajtó alá tesszük, de ezúttal egy kis vödörbe öntjük a súly maximális mennyiségű vizet, vagy jobb, ha további terheléssel nyomjuk le a tetejét
... A sajt eltarthatósága a rakomány súlyától függ - minél nagyobb a rakomány, annál alacsonyabb a termék nedvességtartalma, és ennek megfelelően annál hosszabb az eltarthatósági idő.
10. lépés: Miután egy nap állt prés alatt szobahőmérsékleten, vagy 2-3 napig hűvös helyen, kivesszük a kész terméket.
11. lépés. A termék szinte kész azonnal fogyasztásra, de még nem erjedt, mint az igazi sajt. Az erjedéshez el kell távolítani a ruhát, és mezítelenül egy tányérra kell helyezni, amelyet előzőleg tiszta ruhával borítottak, és hűvös helyen. 3-4 naponta átfordítva megvárjuk, amíg a kéreg kialakul és a sajt egy-két héten belül beérik.
12. lépés. Opcionálisan ez a lépés azok számára készült, akik tartós tárolás céljából tartósítani akarják a sajtot. Ehhez meg kell olvasztani 3-4 parafingyertyát vízfürdőben, és először a sajtfej egyik felét le kell engedni forró paraffinná, majd a másikat. A sajtot biztonságosan paraffinnal kell lefedni, hézagok és légrések nélkül. Csak jó sajtolás után sajt alkalmas erre az eljárásra. Esetünkben, amikor egy közönséges vödröt sajtóként használunk, a sajtot nem kell hosszú ideig tárolni.
Megjegyzés: Valószínűleg gyakran látott ilyen feliratokat az üzlet sajtjain: cheddar, mazzarella, holland stb.
Tehát ezek a márkák többnyire nem különböznek egymástól, csak a sajt érlelésének idejétől és körülményeitől. Minél hosszabb az érési idő, annál értékesebb a sajt.
Az alábbi recept megmondja, hogyan lehet olyan szuper finom sajtot készíteni, amely minőségében nem rosszabb, mint a híres "Hochland", amelyet 350 rubelért adnak el. kg-onként. Itt 130-ba kerül.
Z. Y. Hozzáadva: ne felejtsen el egy "dugattyút" behelyezni a sajttartály tetejére a termék tömörítéséhez, lehet egy közönséges csészealj vagy egy fa vagy más kör, amely szabadon csúszik a sajttartályban, és a tetejére valamilyen magasságú lehet egy közönséges üveg.
sajtot készítettünk. De szinte egy vödör skimmerünk maradt!
Nagyon egészséges és ízletes kvas.
Nagyon könnyű megtenni. A vödörben (serpenyőben) maradt viszonzáskor öntsön 3-4 gramm száraz élesztőt, adjon hozzá cukrot 0,5 - 1 evőkanál sebességgel.kanál literenként, és várjon 3-4 órát, alkalmanként megkeverve. Ezután leszűrjük, műanyag edényekbe öntjük, fedéllel csavarjuk be - és a hűtőszekrénybe.
Egy nap után és egy héten belül a kvas készen áll a fogyasztásra. Ugyanaz a kvas nemcsak az iváshoz használható, hanem a tészta elkészítéséhez is.
Figyelem!!!
Ez a kvas, mint bármely más, alkoholt tartalmaz. A tartalom jelentéktelen, de ennek ellenére a gyermekeknek ajánlott este használni, séta után, amikor nincs szükség koncentrálásra.
És természetesen, ha azt tervezi, hogy ezt a kvasat kisgyermekek használják, akkor az élesztő kiöntése előtt a visszatérést pasztőrözni kell, vagy fel kell forralni, majd lehűlni 30-35 fokosra, - a többi ugyanaz.
"Acidin-pepsin" - ez milyen kémia? Talán, hát, ilyen sajt?
A pepszin egy általános enzim, amely túrja a tejet. A sertések és a borjak gyomrából izolálják. Acidin-pepszin - ugyanaz a pepszin, csak 3/4 acidin hozzáadásával. A hidrolízis során az acidin sósavat szabadít fel. A sósav bizonyos mennyiségekben ártalmatlan, mivel része a gyomornedvnek, és ebben az esetben a koncentráció olyan alacsony, hogy elhanyagolható.
Z. Y. Bármilyen sajt pepszin felhasználásával készül. Egyszerűen nincs más út. A hegyi falvakban még sajtot is pepszinnel készítik, de tiszta készítmény helyett erjedés céljából bárányokból szárított, sózott gyomrodarabokat adnak hozzá. Egyébként ilyen módon kivonható a gyógyszert nem szerető pepszin.
Joghurt. Ösztönös megértéssel, hogy ennek ellenére nem jó elítélni,
amikor időnként látom, hogy néhány háziasszony mindenféle joghurttal zsákokat tölt az üzletekben, nem tehetek róla. De megnyugtatom magam, hogy ez egy egyszerű értetlenség, amely hétköznapi reflexzé vált.
Valójában egy elemi számítás azt mutatja, hogy 1 liter például egy hétköznapi joghurt egy boltban körülbelül 70 rubelbe kerül, a jó minőségű joghurt joghurtja (actimel, almagel, rastishka stb.) - és mind a 200-300 (a ez az összeg konténer).
De az otthoni joghurtkészítésre fordított nettó idő nem több, mint a következő boltba fordított idő.
Tehát: joghurt. Egyszerűen illetlen erről az italról beszélni, mert ezt mindenki tudja. Mi a különbség a különböző típusú joghurtok között - actimel, almagel, rastishka? Csak egyben különböznek egymástól (az adalékokat nem számítva): a kovász típusától (tenyészet). De a jó joghurt tiszta kultúráját szinte lehetetlen otthon megszerezni, bizonyos típusú joghurtnövények összetételét és gyártási technológiáját a legszigorúbb bizalom alatt tartják, és szerzői jogi tanúsítványok védik. És minden joghurt növény nagyon gondosan ápolja és ápolja a rendszeresen előírt több gramm kovászt, szigorú hőmérsékleti és egyéb körülmények között megszorozva őket.
De van kiút. A joghurtban található botnak egyetlen figyelemre méltó képessége van: otthonunkban boldogan szaporodik a szokásos tejben anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait.
Nevezetesen: ha valamilyen nevű joghurtot használtál kezdőként, akkor a kijáratnál megkapod.
Ehhez csak három egyszerű követelménynek kell megfelelnie a folyamatnak:
1. Tisztaság
2. Tisztaság
3. Tisztaság
Egy ital elkészítéséhez használhat e-mailt. joghurtkészítők, de nem használhatja.
A második esetben egy közönséges zománcozott serpenyőre vagy üvegedényre lesz szükség.
1. lépés: Válassza ki a boltban a legfrissebb joghurtot (gyártási dátum szerint), lehetőleg gyümölcs vagy egyéb adalékanyagok nélkül. Minél közelebb van a gyártás dátuma, annál aktívabb a joghurtbot. Összehasonlításképp:
12 napos tárolás után a joghurt aktivitása átlagosan 2-szer, további tizenkettő után - további kettővel, stb. csökken. A joghurtot a jövőbeni mennyiség 5-10% -ának kell bevenni. Például, ha három liter joghurtra van szüksége, vegyen 150-300 g-ot. Jobb, ha drágább, nem kell spórolni a kovászon. Ugyanakkor tejet vásárolunk.
2. lépés: Öntsön tejet egy zománcozott serpenyőbe, 70-90 fokos hőmérsékletre állítsa.és alacsony hőfokon 30-50 percig pasztörizáljuk. csukott fedéllel. Ha a tejet egyetlen eredeti csomagolásban pasztőrözik, ezt a lépést kihagyhatja.
3. lépés. Hűtsük le 37-39 fokra. Könnyedén ellenőrizheti a hőmérsékletet, ha a csuklójának belső oldalára ejti.
Ha nem érzünk semmit, a hőmérséklet 36 fok. Ha "hidegnek" érezzük magunkat, fel kell melegítenünk. De jobb, ha kissé túlmelegítjük 1-2 fokkal.
4. lépés: Vagy ugyanabban az edényben, vagy sterilizált és száraz edénybe öntve tegye hozzá térfogatunk 5-10% -át, bolti joghurtot (azaz 1/20 - 1/10 részt), keverje meg forrázottal és szárított fémkanál.
5. lépés. Csomagolja be egy tiszta, száraz törülközővel, majd egy műanyag zacskóval, majd valami mással. A cél egy termosz létrehozása.
6. lépés: Közelebb hagyjuk a meleghez, legfeljebb 36 foknál, de hagyhatja normál szobahőmérsékleten 5-10 órán át (a hőmérséklettől függően, a hűvösebb, annál hosszabb ideig). Ha a termék túlexponált, savanyú lesz, de ha kicsi a sav, akkor a hűtőszekrényben elmúlik. Az öregedési időt és az ízlés szerinti savasságot empirikusan határozzák meg.
7. lépés: Felszabadulunk a termoszból, és ha a termék homogén, nem viszkózus és nem tartalmaz különféle vizes zárványokat, akkor a jövőbeni starterkultúra egy részét egy tiszta, sterilizált üvegedénybe öntjük, és tiszta fedéllel szorosan lezárjuk.
Ez 2-4 alkalommal elvégezhető, ekkor a bot aktivitása gyengül, és új adagot kell vásárolnia.
8. lépés: Tegye a hűtőbe, hogy besűrűsödjön, néhány óra múlva a joghurt készen áll.
Különböző adalékanyagok - lekvár stb. - közvetlenül a felhasználás előtt adhatók hozzá. A vanillint előzetesen hozzá lehet adni (és kell is hozzáadni).
A joghurt savtartalma tárolás közben megnő.
Emlékeztetlek arra, hogy a legfontosabb a sterilitás és a tisztaság. Ha vizes foltok jelennek meg, akkor rendben van, ez is joghurt, csak szokásos erjesztett tejpálcával használhatja.
A termék elkészítésekor nem szabad beszélni az edények felett, mivel a nyál még egy apró része is romolhat
a kovász tisztasága. Ha a termék szálasnak bizonyul, ez azt jelenti, hogy staphylococcus bot került be.
Ismét rendben van, de ebben az esetben jobb, ha a terméket túróvá dolgozzuk fel. Vízfürdőben 40-45 fokig kell melegíteni (keverés nélkül !!!),
és ezen hőmérséklet fenntartása mellett várja meg az összecsukódást. Nagyon finom túrót kap.
1. Igyál "Próbáltam egyszer, most akarom".- keverje össze a joghurtot lekvárral (ízlés szerint), adhat hozzá vanillint.
- ha az ital sűrű, kanállal egyél.
2. Igyál "Pezsgőt felnőtteknek".
- készítse elő az élesztő előkészítőjét. Ehhez adjon a lekvár, élesztő 1/4-ét egy pohár meleg vízhez, tegye meleg helyre.
- A lekvár 1/7 - 1/20 részét meleg vízbe öntse, öntse ki az önindítónkat, alaposan keverje össze, fedje le gézzel vagy törölközővel a tetején, hagyja egy-két napig. Ez az első erjedés.
- Szűrje le, öntse műanyag tartályokba (legfeljebb 80% -ban töltse fel!), Szorosan húzza meg a fedeleket és tegye a hűtőbe
két-öt napig (a cukor mennyiségétől függően), és az ital készen áll.
Megjegyzés: az ital erősen szénsavas, ezért gondosan fel kell nyitnia.
Ugyanezen célból csak hűvös helyen (hűtőszekrényben) tárolandó. Ha a lökhárítókat egyáltalán nem nyomják érintésre, a gáz kissé felszabadulhat.
Az ital erőssége és a gáz mennyisége a cukor (esetünkben a lekvár) mennyiségétől függ, de a lekvár mennyisége nem haladhatja meg a vízmennyiség 25% -át,
mert több mint 13% -os erősséggel az élesztő meghal.
3. Házi készítésű fagylalt (kiigazítva) Felvert joghurtos fagylalt. 1. lépés. Oldja fel a zselatint fél pohár hideg vízben. A zselatin mennyiségét kísérletileg határozzák meg, mivel annak minőségétől függ, most néha általában "nem működő" -nel találkozik. Ugyanannyit kipróbálhat, mint a kocsonya készítéséhez.
Jobb, ha természetes zselatint szedünk, a csomagoláson van írva.
2. lépés. Miután a zselatin jól megduzzad, keverjen össze 150-300 g-mal.lekvár (ízlés szerint), majd melegítsük 60-80 fokosra, és (ha az idő engedi) állandó keverés mellett.
3. lépés Hűtsük szobahőmérsékletre (ha van vágy és szükség - dörzsöljük át egy szitán), adjunk hozzá citrom- vagy aszkorbinsavat, tegyük hűtőbe (ne a fagyasztóba!) Hűtéshez.
4. lépés: Vegye ki a hűtőszekrényből, adjon hozzá 1-3 rész hideg, nem savas joghurtot, keverővel keverje össze, és azonnal öntse kis formákba. Ezek lehetnek kis műanyag (vagy jobb fém vagy fólia) csészék.
Erre a célra bármelyik üzletben kérhet pár műanyag csomagot a csokoládétojás alól, ezeket még mindig kidobják (csak jobb márkás német kindert venni, ott a műanyag valóban élelmiszer minőségű)
5. lépés. Ha popsicle-et szeretne - gyorsan ragaszkodjon a tartó tetejéhez. Ezek lehetnek fa nyársak, vágott műanyag szívószálak, a legrosszabb esetben gyufák fej nélkül.
6. lépés. Meghúzás nélkül tegye a fagyasztóba legalább 4-6 órára, hogy megkeményedjen.
Fagylalt "tejszínes bogyó" Minden majdnem ugyanaz, csak tejszínt vegyen joghurt helyett.
Ebben az esetben a tejszínt a 2. lépésben melegítés közben adják hozzá, és itt a zsírtartalom és a sűrűség (fagylalt) növelése érdekében 10-15% vajat adhat hozzá. A 4. lépés megszűnik, mivel már nem kell joghurtot adnia hozzá.
Megjegyzés: Valójában végtelen számú fagylalt recept van, ha ismeri az alapelveket.
Mit kell tudni a fagylalt elkészítéséhez. 1. A fagylaltban a legfontosabb a túllépés (a tömeg kölcsönössége). Házi keverőben nem lesz jó túllépés, de elfogadható. A tejfehérjéket felverik, és a stabilitás (szilárdság) stabilizátor (pl. Zselatin) hozzáadásával érhető el a tejtermékekhez (tejszín). Néha tojásfehérjét is adnak a túllépés javítására. A gyümölcs- és bogyókrémben helyettesítheti a lecitint. A fagylalt zsírtartalmát vaj hozzáadása szabályozza (a zsíros fagylaltot fagyinak is nevezik).
2. A masszát csak hidegen, lehetőleg +3-tól +10-ig verje fel, verés után azonnal öntse, és azonnal tegye a fagyasztóba.
3. Öntsön kicsi vagy sekély formába, és főzzön egyszerre legfeljebb 0,5-1 kg terméket házi fagyasztónként.
4. A mélyhűtő hőmérséklete nem lehet magasabb -18 ° C-nál (vagyis -18 és ennél alacsonyabb), de előnyösen -22-25 ° C.
Összehasonlításképpen: az ipari hűtőkamrákban a hőmérséklet -28 és -38 fok között van.
5. Soha ne nyissa ki a fagyasztót az idő előtti fagylaltozás közben! Ellenkező esetben a hideg azonnal kijön, és a fagylalt összezsugorodik.
Minden esetre, a gyári fagylaltról: Manapság természetes összetevőket gyakorlatilag nem adnak hozzá, amint az a csomagoláson található összetétel elolvasásával is kiderül. A kémiai festékek, aromák és stabilizátorok ártalmatlansága pedig nagy kérdés.
lásd a folytatást ...