Kenyér 40% rozsliszttel és kovászos köménymaggal (J. Hamelman)

[Az indító kultúra előkészítése.]

Kenyér 40% rozsliszttel és kovászos köménymaggal (J. Hamelman)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Rozskovászat
teljes kiőrlésű rozsliszt	400 g
víz	332 g
induló anya	20 g
Tészta
prémium búzaliszt (magas gluténtartalmú)	600 g
víz	348 g
kömény	18 g
só	18 g
frissen sajtolt / azonnal száraz élesztő	12,5 g / 4 g
rozs kovász (az összes mennyiség mínusz 1 + 1/3 evőkanál. l.)	732 g

Főzés módja

• Az indító kultúra előkészítése. Az érett anyaindítót keverjük a vízbe, adjuk hozzá a lisztet, és keverjük simára. A konzisztenciának elég erősnek kell lennie, ugyanakkor elég szabadnak kell lennie ahhoz, hogy a kovász "lélegezzen". Szórjon egy vékony rozslisztet a keverék felületére. Fedje le a tartályt ruhával vagy műanyag borítással, és hagyja 14-16 órán át érlelni 21 C-on.

  Állítsa be az önindító érési idejét a környezet hőmérsékletének és páratartalmának megfelelően. Az érett kovásznak felemelt felülettel és kellemes savanykás illattal kell rendelkeznie. Ha a kovász leesett, az azt jelenti, hogy túl sokáig vagy túl meleg helyiségben erjedt. Ha az erjedés jelei nem jelennek meg az erjesztésre kijelölt idő alatt, akkor vagy növelje a helyiség hőmérsékletét, vagy növelje az erjedési időt.

• Tészta dagasztására a szerző azt javasolja, hogy az összes hozzávalót egyszerre tegye a keverőtálba. Összpontosítva a technikám sajátosságaira, kényelmesebb számomra, ha először az elkészített kezdőkultúrát és vizet adom a tálba, simára keverem, és csak ezután adom hozzá a többi hozzávalót. Gyúrja a tésztát egy keverőben az első sebességgel - 3 percig, majd további 3-4 percig a második sebességgel. A tésztában lévő gluténnak jól fejlettnek kell lennie, és a kívánt tészta hőmérséklete 25-27 C.

  Szórjuk meg a tésztát liszttel, kerekítsük meg és tegyük egy tálba, fedjük le műanyag borítással vagy szalvétával.

  Erjesztés - 1 óra. A kész tészta tömege 1720 g, a receptben feltüntetett összetevők tömegének felét megfőztem.

  Szórjon lisztet a munkafelületére. Osszuk két részre a tésztát, kerekítsük meg, és hagyjuk 5-10 percig, fóliával letakarva, hogy megakadályozzuk a kéreg felszínét. Az előzetes kerekítés után adja meg az üres részeknek az utolsó kerek vagy ovális alakját.

  Ezután helyezze a tésztadarabot egy sütőkendőre egy varrókosárba, varrja össze vagy varrja le. A tésztadarabokat ismét fedje le műanyag fóliával, hogy megakadályozza a felület feltekeredését.

  Végső próba 50-60 percig 25-27 C-on. Általában a kenyeret akkor kell a sütőbe tölteni, amikor a maximális térfogat 85-90% -a megemelkedik. A teljesen ellenálló kenyér hajlamos a sütőben leülepedni.

  Mielőtt betenné a sütőbe, vághat a tésztadarabba.

  Süsse a kenyeret 235 C-on és közepes gőz mellett 15 percig. Ezután csökkentse a hőmérsékletet 225 C-ra, és további 20-25 percig süsse, amíg teljesen meg nem fő, szükség esetén állítsa be az időt a sütő tulajdonságaitól függően.

Az edényt arra tervezték

2 kenyér.

jegyzet

Recept a "Kenyér. Technológia és receptek" könyvből, J. Hamelman.
* Opcióként zsemle készíthető a tésztából ennek a receptnek megfelelően, a 100 g tömegű zsemle sütési ideje 20–24 perc lesz, emellett készíthet sózott kenyérrudat (Salzstangler), pörköltet és kenyérrudat is. díszített só és kömény magokat végeznek undorító.
** A kenyér kellemes rozs ízű és meglehetősen könnyű állagú, mérsékelt ízű csípősségét úgy lehet eltávolítani, ha a teljes kiőrlésű rozslisztet hámozott rozsliszttel helyettesítjük; a helyettesítés tökéletesen elfogadható ennél a receptnél.

[Ilona]

Ilona, kiváló teljesítmény, MK és design. Mint mindig, minden világos és esztétikus. Köszönöm)

[Angela]

Angela, köszönöm a recept iránti érdeklődését és a kedves szavakat!

Lehetőség kenyér sütésére formában, hosszabb idő a tészta bizonyítására.