Búza kenyér infuser
Egy forrás: 🔗írta Elena Zheleznyak
Ezt a módszert a múlt század közepén használták és tanulmányozták a legaktívabban, különösen részletesen írt róla kedves Lev Yakovlechiv Auerman, a felejthetetlen "Sütőipari gyártástechnológiák" szerzője. És mivel nemrégiben arról beszéltünk, hogyan lehet teljes kiőrlésű kenyeret gazdagabbá és érdekesebbé tenni, akkor ez a téma még arra is nagyon alkalmas, hogy emlékezzünk a búza-infúziókra, és részletesebben átgondoljuk.
Ha valaki hallott már lisztadagolásokról és azok sütés során történő felhasználásáról, akkor a legtöbb esetben rozslisztből és malátából készült, rozsfekete kenyér sütésére szolgáló infúziókról volt szó. Az ilyen kenyeret rozskenyérkenyérnek hívják, jellegzetes íze, aromája és porozitása van.
Illata sűrű, malátás, kellemesen édes, íze is édesebb, mint savanyú vagy semleges, de nem kacéran cukrászda. Sok szempontból különleges íz
puding rozskenyér pontosan az infúzió jelenlétének köszönhető a tésztában: a főtt, vagyis cukrosított liszt további táplálékot nyújt a tésztában található mikroorganizmusoknak, befolyásolja a tésztában az erjedés során lejátszódó folyamatokat, így hihetetlenül aromás és jobban illeszkedik. A rozskrémes kenyér legjellemzőbb és legismertebb fajtái -
Moszkovszkij és
Borodinszkij, utóbbit általában a világ minden táján ismerik és szeretik, az emigránsok üldözik, a kész kenyérkeverékeket gyártó cégek megpróbálják hamisítani, általában nem ad senkinek pihenést.
Ennek ellenére,
a rozskrém mellett van búzakrém is, amikor a kenyértészta elkészítése során a liszt egy részét forrásban lévő vízzel felforralják. Ez a technika nem túl elterjedt az amatőr pékek körében, de a profi pékek „szűk” köreiben széles körben ismert, vagyis könnyen alkalmazható és nagy haszonnal jár a kenyér számára. Itt van például egy puding (és annak tejbe történő infúziója) fotója, az infúziónak köszönhetően lágynak, levegősnek és egyben teljesen száraznak bizonyult, és sokáig nem kopott.
ÉS
puding fehér kenyér sötét sörön, az angol pék Dan Lepard receptje szerint, kovászon (Ne feledje, hogy nem kövön, nem kemencében, hanem vízszintesen fújt mikrohullámú sütőben sütötték, ezért a kenyér alja sűrűbb és gyakorlatilag kéreg nélkül). De belülről egyszerűen ez a kenyér hihetetlen!
Mire forr a búzakenyér? Mint a rozskenyér esetében, a főzéssel együtt a tészta mikroorganizmusai is további táplálékot kapnak - cukrot, ezért a pudingkenyér íze különleges kellemes édességet mutat. Ennek köszönhetően a kenyér puhább és rugalmasabb, a kérge kerekebb. Például a frissen főzött liszt, főleg a fehér búzaliszt íze feltűnően édes, és miután pár órát meleg helyen áll, teljesen finom! A lehűlés után főzött teljes kiőrlésű anyag is érezhetően édes lesz, mintha cukrot adtak volna hozzá.
Tészta és
kovász a főtt liszten a mikroflóra fájdalmasabban stabil, kevésbé valószínű, hogy olyan patogén flórát fejleszt ki, amely a lisztben jelen lehet, mert a főzés során ezt a kórokozó flórát forró víz pusztítja el, és a főzött tömeg szinte steril lesz . Az indulókultúra élesztője vagy baktériumai (starter, kovász), csak a termékeny tápanyag talajon marad a szaporodás és a szaporodás.
(a képen tészta tea levelekkel és liszttel, erjesztési óra)
Milyen típusú infúziók vannak, és mi történik, amikor lisztet főz?A búzafőzések különböznek, de nagyon hasonló hatásúak, valamennyien ilyen vagy olyan módon növelik a tésztában lévő cukrok mennyiségét és javítják a kenyér fizikai tulajdonságait. A liszt forró (70-95 fok) víz hozzáadásával készül, és jól összekeverjük.
Ezenkívül a búzafőzést vagy 2-4 órán át 60 ° C-os hőmérsékleten tartjuk cukrosodás céljából, vagy egyszerűen lehűtjük 35-30 ° C-ra. Az ilyen infúziókat szacharizálhatjuk saját enzimjeik hatására, vagy speciálisan bevitt fehér maláta vagy más anyagok hatására, amelyek felgyorsítják és javítják a cukrosodás folyamatát. Az infúziók is sósak, amikor a recept által előírt összes sót feloldják az infúzióhoz szánt vízben. A technológusok úgy vélik, hogy éppen ez a sör befolyásolja a legjobban a kenyér tulajdonságait. Az egyszerűen lehűtött tealeveleket, öregedés nélkül, egyszerű nem cukrozottnak nevezzük, leggyakrabban házi sütésnél használják, mert egyszerű és kényelmes: nem kell ellenállni, elég megvárni, amíg kihűl. Ugyanakkor az infúziók otthoni sikeres szacharizálása is lehetséges, ha olyan eszköz van kéznél, amely képes fenntartani a kívánt hőmérsékletet. Többfőzős vagy összecsukható szekrény tökéletes ezekre a célokra.
De a gyártásban lévő infúziók teljesen más volumenűek, értékeld! Az ilyen mennyiségű tealeveleket egy egész nap lehűthetjük és cukrosabbá tehetjük!
Volt idő, amikor a szovjet technológusok a kenyér gyúrásának és sütésének folyamatát optimalizálni és felgyorsítani kívánó módon megpróbálták bebizonyítani, hogy a búzaliszt főzése gyakorlatilag nem befolyásolja a tészta cukormennyiségét, és erre nincs is szükség. A sörfőzés jótékony hatása azonban nyilvánvaló és tagadhatatlan.
Mi történik a lisztfőzés során?Amellett, hogy a forró víz megöli a főzött liszt összes mikroorganizmusát, hatása alatt a keményítő pasztává alakul, ezáltal az élesztő és a tészta baktériumok emészthetőbb tápanyagává válik. Ugyanakkor a liszt fehérje gyakorlatilag nem szenved, ill. A glutén sem szenved. A közhiedelemmel ellentétben a lisztkészítéshez nem mindig szükséges forró víz, így a búzaliszt keményítője péppé alakul, elegendő 63-65 fokig melegített vizet venni, teljes kiőrlésű liszthez - akár 70-73 . De természetesen kényelmesebb forrásban lévő vagy nagyon forró vizet használni, egyszerűen azért, mert nem mindenkinek van kéznél hőmérő a víz hőmérsékletének mérésére.Azt is ellenőrizhetjük, hogy a tealevelek kellően kihűltek-e, anélkül, hogy mérőeszközökhöz folyamodnának: ha a tealevelekbe mártott ujj nem meleg, de semleges meleg, akkor a tealeveleket tovább lehet használni, erjeszteni vagy elkezdeni a tésztát.
Hogyan kell használni az infúziót, milyen szakaszban?A sörfajták közül, amelyekről fentebb beszéltünk, vannak erjesztettek is, amelyeket élesztővel vagy kovászral erjesztenek. Valójában ez már tészta, és nem csak főzés, ezért a tészta elkészítésének egyik szakaszának tekinthető. Ugyanakkor a tealeveleket a tésztával való munkavégzés bármely szakaszában fel lehet használni: gyúrás közben kelesztjük vagy adjuk a piskótához, vagy gyúrjuk vele a párosítatlan tésztát. Úgy gondolják, hogy akkor van a legnagyobb hatása, ha tésztával vagy tésztaként erjesztik.
Sörfőzéshez általában a recept által előírt liszt 5-10% -át használják fel, a víz pedig kétszer-háromszor annyi, mint a liszt. Ha több lisztet veszünk, például 20% -ot, akkor ez a sörmennyiség károsítja a kenyeret, észrevehetően nedves lesz. Valójában a legkényelmesebb háromszor több vizet venni, mint a lisztet - így könnyebb keverni. A búzaliszt főzésénél sűrű csomók keletkeznek, amelyeket elég nehéz keverni, különösen, ha fehér lisztet főzünk. Ennek a bajnak az elkerülése érdekében a főzéshez szükséges víz egyharmadát mérsékelten forró hőmérsékletre (50-60 fok, hogy az ujj forró legyen, de valóban tartsa) fel kell melegíteni, liszttel el kell keverni, simára kell keverni, majd adjuk hozzá a maradék kétharmadot forrásban lévő vízre melegítve vagy nagyon forrón. És használhatjuk a tealevelek keverésére is
kombájn vagy
keverő.
Mialatt lisztet főztem ehhez az anyaghoz, nagyon szórakoztattam az eredmények különbségétől. Minden esetben 50 grammot használtam. lisztet és 150 gr. víz. Itt például forralt vízzel főzték fehér búzalisztből és teljes kiőrlésű lisztből
Látható, hogy a fehér lisztből készült infúzió sokkal vastagabbnak bizonyult, mint a teljes kiőrlésű gabonából készült infúzió, ez arra utal, hogy a fehér lisztben sokkal több a keményítő, és ez a gyakorlatban is így néz ki.
De 50 gr. liszt, csak öntött 150 gr. vizet szobahőmérsékleten. Mindkét esetben ez a palacsintatészta, szinte víz állaga.
A sör befolyásolja-e a kenyér emészthetőségét? Általánosan elfogadott, hogy nem befolyásolja, és csak erősítőként számít. Különösen az alacsony cukortartalmú, úgynevezett "erős hőhatású" lisztből készült tészták láthatók. Az ilyen lisztből készült kenyér általában sápadtnak számít, bármennyire is sütötték, és alacsony, mert a lisztnek kevés saját cukora van. BAN BEN
teljes kiőrlésű liszt sok cukor van, azonban a teljes kiőrlésű lisztből készült tészta tekintetében a főzés jótékony hatással lehet
Kapcsolódó téma Teainfúziók készítése rozslisztből 
