Nagy extrakciójú liszt Miche a sütőben

[Indító]

Nagy extrakciójú liszt Miche a sütőben

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Indító
Teljes kiörlésű liszt, elvetve	275g
Préselt élesztő	1,5 g
Víz	210g
Borissza
Teljes kiörlésű liszt, elvetve	450g
Víz	310g
Só	8g
Fő tészta
Indító	kb. 487g
Borissza	körülbelül 768g
Teljes kiörlésű liszt, elvetve	60g
Préselt élesztő	7g
Só	7g

Főzés módja

• A kenyér tésztáját körülbelül 1-2 percig gyúrjuk. És mégis, miután csak pár percig gyúrta, tökéletesen elhagyja az asztalt és kezet ad! Nem hiszel nekem? Akkor nincs más hátra, mint megpróbálni megsütni ezt a kenyeret.
• Ez a legendás francia pék, Lionel Poilan híres 2 kg-os kenyerének változata (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Jó étvágyat!

Az edényt arra tervezték

1 nagy szőnyeg vagy 2 kis cipó

A felkészülés ideje:

kb. 27 óra

Főzés program:

sütő

Nemzeti konyha

Franciaország

jegyzet

1. Nagy extrakciós liszt, nagy hozamú liszt. Ez a liszt valahol a fehér és a teljes kiőrlés között helyezkedik el. 14% glutén, hamutartalom körülbelül 1,1%. Ritka fajta, nagyon népszerű néhány házi péknél. Rendszerint táskában rendelik, vagy maguk csinálják.
További információ az orosz és az importliszt osztályozásáról és minőségéről.

2. Microsoft Office Excel fájl a szükséges tesztkötet receptjének kiszámításához: 🔗.

Használati útmutató:

• Nyissa meg a fájlt, és a második "1. lap - 1-1. Táblázat" lapon módosítsa a "Kiszámított" oszlop "Kötet" sorának értékét. Például van egy 70% -os érték. Válassza ki magának a teszt szükséges mennyiségét (itt van megadva az alábbi sorban).
• A komponensek szükséges mennyisége a kiválasztott tésztatérfogattól függően nézze meg a megfelelő lapokat a "Számított" oszlopban.

Milyen gyönyörű kenyereid vannak!
Nézem, irigylem, örülök ... Hogy vannak emberek, akik ilyen boldogságot kaptak - csodálatos kenyeret sütni, amelyhez egy (!) Meghívhat barátait egy barátságos étkezésre.

Köszönöm!

Néha előfordul: az emberek éppen időben jönnek - amikor a kenyeret megkapom a sütőből!

Milyen gyönyörű kenyereid vannak!

Ezek a szavak jutottak el hozzám, miközben a receptet olvastam !!!
Minden kenyér olyan gyönyörű - csodálni fogja!
Természetesen ezt a szépséget szeretnénk életre kelteni, de még csak tanulunk. És hála Istennek, hogy vannak ilyen tanáraink!

Koszonom a kedves szavakat!

Egyszer (a XX. Század elején) azt hitték, hogy lehetetlen 100 métert 10 másodpercnél gyorsabban futni. A tudósok az akkori gyógyszer szempontjából bebizonyították, hogy ez ellentmond az emberi test felépítésének! De egy embernek 100 méteres futásba került 9 9,95 másodperc, és ma a sportmester színvonala 100 m 10 másodperc alatt!

Erre gondolok, aki jár, elsajátítja az utat - süss kenyeret, és még jobban megkapod! Vannak már példák!

Frissítés: hogy teljesen pontos legyek, Jim Hines elsőként törte meg a 10 másodperces korlátot. 100 métert 9,95 másodperc alatt futott le. 1968. október 14.

Nagyon szép kenyér, úgy tűnik, én sütöm, és finomra sikeredik, de nem sikerül olyan szépen, a megjelenése még mindig nem olyan forró. Köszönöm.

Nagyon szép kenyér, úgy tűnik, hogy én sütök, és finomra sikeredik, de nem sikerül olyan szépen, a megjelenése továbbra sem olyan forró. Köszönöm.

Köszönöm!

[Idol32]

Ó, kitaláltam, láttam egy gyönyörű mintát, egy gyakori megszórt vágást, és azonnal erre gondoltam Idol32 hozott valami újat! És van!
Szuperfotó, fincsi érzés még a képből is ...
És mit gondolsz, mit tehetsz a kezeddel? Valahogy megszoktam, hogy az összes keveréket pamutra cserélem ...
Aztán megnézte a köteteket, először ideges volt, hogy nem fogja tudni megtenni őket, majd elolvasta, hogy szinte nem kell gyúrni.
Kiderült, nem megyek sehova?! (És már jó okot kerestem ...)
Szerintem érdemes kipróbálni a hétvégén ... még vettem egy jó teljes kiőrlésű lisztet is!

[🔗]

Újra kiszámíthatja a receptet, és az egészet például 800 g-ra csökkentheti. A gyors végrehajtás érdekében itt van egy speciális fájl a recept újraszámításához: 🔗.

Nyissa meg a fájlt, és a második "1. lap - 1-1. Táblázat" lapon módosítsa a "Kiszámított" oszlop "Kötet" sorának értékét. Például van egy 70% -os érték. Válassza ki magának a teszt szükséges mennyiségét (itt van megadva az alábbi sorban). A komponensek szükséges mennyisége a kiválasztott tésztatérfogattól függően nézze meg a megfelelő lapokat a "Számított" oszlopban.

Elfelejtette hozzáadni - nem kell gyúrni a HP-ben! Ő biztosan megveri a tésztát! Ha már lusta a kezével gyúrni, akkor jobb, ha keverőt használ (akár tálal, akár kézi használatával).

Újra kiszámíthatja a receptet, és az egészet például 800 g-ra csökkentheti.

Nem, épp az ellenkezője vagyok - elégedett vagyok a mérettel (ez csak az étkezési mennyiségem * JOKKOLÓAN *)
Csak arra gondoltam, hogy pamutba kell gyúrni, de általában a lustáknak van olyan embereknek, mint én keverők
Mivel egy ilyen tétel, akkor hangerő ami nekem megfelel ...

Nem, épp az ellenkezője vagyok - elégedett vagyok a mérettel (ez csak az étkezési mennyiségem * JOKKOLÓAN *)
Csak arra gondoltam, hogy pamutba kell gyúrni, de általában a lustáknak van olyan embereknek, mint én keverők
Mivel egy ilyen tétel, akkor hangerő ami nekem megfelel ...

Aztán magam is észrevettem, hogy amikor a stressz eláraszt, nagyon szeretném a kezemmel a tésztát gyúrni. Azonnal megnyugszom! És kellemes szenzációval a kezemben elalszom egy sima, puha, szelíd ...
Talán ezt a kenyeret veszem könyvjelzőimhez. Van c / w lisztem, kisebb mennyiséggel számolom magam ... vagy talán nem is ... megosztok valakivel egy cipót, ez is öröm

Whaav, micsoda recept !!! És általában milyen kenyeret kapnak. Hála - mérhetetlen, mindenképpen megpróbálom. Épp itt vagyok Franciaországban ... futok, ezt megtalálhatja a magán pékségekben, de az ára 1 kg. Talán van még egy recept ... a búzalisztből készült kenyérre (ezt kétszeműnek vagy tönkölynek hívják), szintén értékes kenyérnek. Haladj előre

Peter Reinhart receptjén alapul. Úgy alakítottam, hogy kereskedelmi élesztő startert használjak.

és mi volt az eredetiben élesztő helyett, mondja meg?
És az újraszámításra szánt .xls fájlért - külön köszönöm

Ha tetszik a tönköly (más néven tönköly), akkor hozzáadhatja ezt a kenyeret (ahogy egyébként Poilan pékségében szokták) 30% tönköly és 70% teljes kiőrlésű. A tönkölyt, valamint a teljes kiőrlésű terméket kell szitálni.

Íme a kezdő az eredeti receptben:

1,85 g teljes kiőrlésű előétel 76% nedvességtartalom;
2. 255 g magos teljes kiőrlésű liszt;
3.170g víz

Összesen: 510g

Erjedési idő 4-6 óra. Ha 6 óra elteltével az indító nem duplázott meg, akkor további időszakra, de legfeljebb 8 órára hagyható.

Ha az élesztőt egyáltalán nem adják hozzá a fő dagasztás szakaszában, akkor az előzetes és a végső próbálás idejét körülbelül háromszorosára kell növelni.

[Idol32,]

Idol32, és ez a liszt ebbe a kenyérbe kerül?


Csak nincs valami tisztességesebb ...

[Idol32,]

Idol32, és ez a liszt ebbe a kenyérbe kerül?


Csak nincs valami tisztességesebb ...

Pontosan amire szükség van!

Most még egy kicsit habozni fogok, semmi?
A recepted szerint:

*** 4. Az élesztőt lisztben finom morzsáig őröljük, sózzuk. Helyezze az önindítót és az áztatót az asztalra egy csipet liszttel és sóval. Ossza be az indítót és az áztatót 10-12 darabra. A kapott darabokat lisztbe és sóba mártsa, nehogy a darabok összetapadjanak
5. Tegye a darabokat és a maradék lisztet élesztővel és sóval egy tálba, és keverje jól a kezével simára .... ***

Ez azt jelenti, hogy az indítót és az áztatót is ugyanabban kell tekerni "élesztő- liszt-só "keverék, amelyet őröltünk? omladozó hagyja a tiszta liszt egy részét sóval (vagyis élesztő nélkül)?
És akkor mindent "halomig" gyúrni?
... elnézést a hülyeségért ... készülök ... és leírom (különben itt értem ...)
Úgy tűnik, a többivel minden világos, kitaláltam ...

Igen, miután az élesztőt őrölték a lisztben, és sót adtak hozzá, ebben a keverékben forgatjuk az önindító és a koaker darabjait. Az asztal többi keverékét egy tálba ecseteljük, amelyben az egészet (félkész termékeket) összekeverjük. Ha ezt a panírozást például egy másik tálban tartották, akkor a maradványait öntse fel, miután beleforgatta abba, ahol összekeverjük a tészta alkatrészeit.

Mindezt annak köszönhető, hogy nem adunk hozzá vizet, és ezért semmi sem hígítja az élesztőt és a sót, amelyet hozzá kell adni a félkész termékekhez. Ezenkívül, ha ezeknek a félkész termékeknek a darabjai nem tapadnak össze, érdekes módon könnyebb összekeverni őket és elérni a homogenitást. Valami hasonló.

Köszönöm, minden le van írva. Most, amikor befejezzük Omelkin lengyel zsemléjét, megpróbálom a tiédet ábrázolni, túl szép!

Megvárom a cipó fényképét!

Ha tetszik a tönköly (más néven tönköly), akkor hozzáadhatja ezt a kenyeret (ahogy egyébként Poilan pékségében szokták) 30% tönköly és 70% teljes kiőrlésű. A tönkölyt, valamint a teljes kiőrlésű terméket kell szitálni.

És ez a recept olyan, mint amit kerestem!

Erjedési idő 4-6 óra. Ha 6 óra elteltével az indító nem duplázott meg, akkor további időszakra, de legfeljebb 8 órára hagyható.

Ha az élesztőt egyáltalán nem adják hozzá a fő dagasztás szakaszában, akkor az előzetes és a végső próbálás idejét körülbelül háromszorosára kell növelni.

Köszönjük az adatokat és a legértékesebb tanácsokat!

Egészségedre!

Ne feledje, hogy az erjesztés időzítésével kapcsolatos tanács vad vad élesztő indítóra vonatkozik! Ha kereskedelmi önindítót használ, és nem akar további élesztőt adni a tésztához, akkor csak meg kell hosszabbítania az előzetes próbaidőt!

Oké, csak van egy ilyen kovászom, megfelelő% -os nedvességtartalommal ... vadélesztőn gyanítottam, hogy létezik kenyérben

Bravó! Még mindig a kenyerét bámulom. Ezek remekművek. Még mindig alacsonyabb szintű készségen vagyok, de mindenképpen meg fogom csinálni !!! Köszönöm! Elviszem a könyvjelzőkhöz ..... már egy egész gyűjtemény. Közben mindent áttanulmányozok és kenyeret sütök a rendelkezésre álló alapanyagokból - ez könnyebb ...

... Közben mindent áttanulmányozok és kenyeret sütök a rendelkezésre álló alapanyagokból - ez könnyebb ...

Gyerünk!

Soha nem találkoztam még egyszerűbb összetevőkkel - liszttel, vízzel, sóval és élesztővel ... A kész tészta nedvességtartalma körülbelül 66%, vagyis nem lesz nehéz penészgombázni és szinte nem is kell gyúrni. Ha a méret kínos, akkor mindent újraszámolhat a megfelelőre (van egy speciális fájl).

Sütnünk kell!

Nem, lehet, hogy a méret az, amire szüksége van .... a nagy extrakciójú liszt nem csak liszt .... Valahol el kell kapnom !!!

Teljes kiőrlésű búzalisztet kell venni, és egy nem túl finom szitán át kell szitálni. 10–15% -ot ki kell küszöbölni.

Íme néhány feltárt titok ...
Mindenképpen visszajelzek, megteszem!

Így veszélyes ilyen témákba belemenni - a végén meg kell sütni valamit!

Az ilyen tapasztalt pékekkel való kommunikáció boldogságáért.
Irgalom segítségért !!!

Köszönöm, de túlbecsülsz. Ez nem kacérkodás. Megnyitok egy pékséget és szakács leszek. Akkor valóban tapasztalt pék leszek ...

Álmodok egy cukrászdáról is, a kedvencemről ... erre járok ... és tanulok.

A kenyeredből kiderül, hogy lényegében szakács vagy ... kacérkodás nélkül.
Dudu várja az új alkotásait!

Köszönöm, de túlbecsülsz. Ez nem kacérkodás. Megnyitok egy pékséget és szakács leszek. Akkor valóban tapasztalt pék leszek ...

Remélem, meg tudja mondani, hogy mikor és hol. Örömmel fogunk örülni neked

Szükségszerűen!

Te is lefényképezed magad?

Igen, néha úgy gondolom, hogy érdemes lefényképezni a folyamat szakaszait, de ez nem működik - a kezek tesztben vannak. Ezért csak akkor fotózok, amikor mindent kihozok a kályhából.

Két alkalommal profi

Köszönöm Irina!

Igen, néha úgy gondolom, hogy érdemes lefényképezni a folyamat szakaszait, de ez nem működik - a kezek tesztben vannak. Ezért csak akkor fotózok, amikor mindent kihozok a kályhából.

Igen, igen, megéri !!! különben itt vagyok ... a saját folyamataimmal ... mi a baj ... Vizuálisan meg kell nézni a következetességet. És akkor a kontyom csak az oldalain állt, és egyre nőtt, hogy rögtön a formába kellett tennem a korrektúra érdekében. Mint látható, túl sok folyadék volt
De van egy fénykép az egész folyamatról

Igen, igen, megéri !!! különben itt vagyok ... a saját folyamataimmal ... mi a baj ... Vizuálisan meg kell nézni a következetességet. És akkor a kontyom csak az oldalain volt, és nőtt, ezért a formába kellett helyezni a korrektúra érdekében. Amint láthatja, túl sok folyadék volt
De van egy fénykép az egész folyamatról

Nem értettem egy kicsit, mi a probléma.

A kész tészta nedvességtartalma így körülbelül 66%. Ez nem sok. Általában egy ilyen tésztáról mondom, hogy nagyon kevés a víz. De mivel a biga és az áztatott lisztet használják, a kész tészta mindig kissé túl nedvesnek tűnik (bár csak 66% víz van benne!), Ragacsos, de nem ragacsos (nagyon gyorsan kezd jól mozogni az asztaltól és kéz és a dagasztás során).

Az előbiztosítást olíva (növényi) olajjal kikent tálban kell elvégezni. A végső próbát egy törülközővel bélelt kosárban (tálban) kell elvégezni.

Ha a munkadarab elmosódott, miután kitették a kosárból egy lapátra, ez azt jelenti, hogy a tészta kissé állt. Meg kell néznünk a kész kenyér morzsáját - abból meg lehet érteni, mi a baj.

a tésztám nagyon folyékony

Furcsa, mert a teljes kiőrlésű liszt (többek között) (általában) abban különbözik a szokásos liszttől, hogy nagyobb mértékben képes felszívni a vizet. De ennek ellenére ebben a receptben a tésztának nedvesnek kell lennie, több mint 66% -kal nedvesebbnek. Lehet, hogy te és én tésztának gondolunk?

Mindent szigorúan a recept szerint tettél? Megszámolta a receptet? Áztató nem erjesztett?

recept szerint készült. a tészta sokkal vékonyabb, mint a régi Comóban, kiderült. de az áztató 24 órán belül megerjedhet (manapság meleg az idő)

A lisztről van szó. Mindenképpen vannak olyan adalékanyagok, amelyeket azért adtak hozzá, hogy elrejtsék / ellensúlyozzák gyengeségét. Két napba telik, amíg a liszt megerjed. Ezért tulajdonítottam, hogy a coaker-t 24 óra elteltével hűtőszekrénybe kell helyezni, ha még nem áll készen a kenyérkészítés folytatására.

Egy másik lehetőség - frissen őrölt liszt még nem rendeződött le. Az ilyen lisztből készült tészta nedvesebbnek tűnik, és a munkadarab szétterül a lapáton.

És milyen liszt (jó lenne tudni, hogy a kovász ne romoljon el kereskedelmi élesztővel)?

Még egy megjegyzés - ha a liszt nagyon gyenge és nedvszívó képessége nagyon alacsony, akkor a végső tészta vékony lesz. Még 66% vízzel is! Tetszik ez a recept. Rokonom Ausztráliában él, és sokat panaszkodik a helyi lisztre. Normál tésztát nem tud gyúrni hidraulikus modullal, amely meghaladja a 62–63% -ot.

De mikor volt koaker és előétel, mi volt a tészta?

Igor, amikor dagasztott, az indító és az áztató gömbbé formálódott, és 36 óra elteltével (az áztató 24 óra után a hűtőbe tette) nem tudtam darabokra osztani őket, ragadós palacsintává terültek a deszkán. Teljes kiőrlésű búzaliszt Diamart.

Egyértelmű. Soaker egy nappal később (a nagyot kereskedelmi élesztőben tartom 22 - 26 órán át) a tál fölé terítve, gumiszerű, de nem folyékony. Amikor megpróbál letépni róla egy darabot, az a használt rágógumihoz hasonlóan megnyúlik, és nem szakad el. Fémkaparóval el kell osztani és a bigut. Visszahúztam egy darabot, és lehúzóval levágtam.

És liszttel úgy tűnik, hogy nem sikerült jól. Két fontos tény van - a sót a koakerhez kifejezetten az erjedés megakadályozása érdekében adják, a második pedig, hogy a tálba fóliával borítják. Levegőztetés nélkül az élesztőt gátolják a tejsavbaktériumok egyik nemzetsége, a Leuconostoc faj baktériumai, ez ismert probléma, különösen akkor, ha vad élesztővel erjesztést készítenek.

Nem mondhatom 100% -nak, de attól tartok, hogy a lisztben vannak olyan adalékanyagok (például száraz élesztő), amelyek célja az ebből a lisztből készült termékek fényességének biztosítása.Egyébként nehéz megmagyarázni a tészta elvékonyodását. A LiveJournal-ban olvastam egy hasonló gyanúról az "Altai Health" kapcsán. Ezt követően abbahagytam a vásárlást.

Köszönöm a részleteket

Elnézést a munkáért! De meg kell próbálnunk tovább. Vagy gránátot (ha van), vagy francia dolgot (kezdtek teljes kiőrlésű gabonát is készíteni) vagy olaszul veszek. Ezt a kenyeret magvas gránáton készítették.