Puha kenyér kovászos búzadarával (sütő, mester osztály)

[10-12]

Puha kenyér kovászos búzadarával (sütő, mester osztály)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Búza előétel *)	150 g
Búzaliszt	250 g
Búzadara liszt **)	250 g
Extra szűz olívaolaj	60 g
Só	13 g
Víz	300 ml
szezámmag	önkényes összeg

Főzés módja

• *) Indító kultúra előkészítése 100% -os hidratálás 10-12 órával a tészta elkészítése előtt:
  
• Az önindító frissítése a hűtőszekrényből.
  
• Ehhez vesszük
  
• 1 teáskanál indító
  
• adjunk hozzá 15 g lisztet + 15 g vizet.
  
• 
  
• Van egy frissített kezdőnk.
  
• 
  
• További 30 gr. előétel + 75 g liszt + 75 g víz, szobahőmérsékleten 8 óra után megkapjuk a szükséges mennyiségű kovászot a tésztában.
  
• 
  
• **) Ez a kenyér 50% durum (tészta) búzalisztet tartalmaz, amelyet hagyományosan neveznek búzadara... Két fő köszörülés létezik búzadara, - búzadara kaliber, a pékek szórásra használják, és durum, liszt, amely alkalmasabb kenyérsütésre.
  
• Ezt a lisztet használtam ehhez a kenyérhez:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Megteheti, de a jobb eredmény érdekében kényelmesebb őrölni:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Rostált búzaliszt és búzadara, kovász, só és víz keverékéből gyúrja a tésztát a kombájn kampójával lassú sebességgel, amíg kissé ragadós, közepes konzisztenciájú szerkezet nem képződik, amíg a liszt teljesen meg nem nedvesedik.
  
• Folytassuk a dagasztást közepes sebességgel, amíg a glutén képződik, adjunk hozzá olívaolajat, és ismét simítsuk. Az egész tétel eltart 10-12 percek. A búzadara egyfajta liszt, és ha túlzásba viszi, akkor ezt a tésztát gyúrhatjuk.
  
• 
  
• Helyezze a tésztát egy olívaolajjal kikent edénybe, fedje le és hagyja rajta tovább erjeszteni 3-4 órák.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ugyanakkor 2-szer nyújtunk és hajtunk: 1 óra elteltével - először és 2 óra múlva - a második. A tészta nem nő nagy méretben.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• A tésztát enyhén liszttel meghintett asztalra terítjük, megpaskoljuk a tésztát, hogy nagy buborékokat üssön ki, 2 részre osztjuk, kissé feltekerjük gömbbé, és a film alatt hagyjuk pihenni 10 percek.
  
• Ezután kerek kenyeret vagy kenyeret formázunk (formázás közben ne nyújtsuk túl a tésztát), megnedvesítjük a felületet, és a tetejét és az oldalát bőséges magokkal szórjuk meg.
  
• 
  
• Lefelé terítettük a korrekt varraton, én készítettem, ahogy a recept szerzője javasolja, egy "kanapét" a kenyérhez, középen meghajlítva a pergament, és az oldalakon törülközőtekercsekkel támasztva.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Óvatosan nyomja a szezámmagot a tészta darab felületére.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Bizonyítás 2,5-3 órákat, amíg a kenyér legalább meg nem nő 1,5 alkalommal, és a tészta lassan megemelkedik, ha finoman megnyomja az ujjával.
  
• 
  
• Melegítsük elő a sütőt 250 ° C
  
• Sütés előtt vágunk a kész kenyérre.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Helyezzük a kivágott üres részeket a sütőbe, gőzt képezünk és azonnal csökkentjük a hőmérsékletet 230 ° C
  
• Süt 8-10 percig gőzzel, engedje le a gőzt és kb 25 percek.
  
• Ezután kapcsolja ki a sütőt, és hagyja bekapcsolva a kenyeret 10 percig nyitott ajtóval.
  
• Hűtsük le rácson.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Fényűző, finom kenyér!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• A kéreg vékony, a morzsa szellős és a szezámmag hihetetlenül szagol - nagyon hasznos ehhez a kenyérhez!
  

Az edényt arra tervezték

Két kenyér vagy egy kerek kenyér

Főzés program:

sütő

jegyzet

Kukucskálva, ötletekkel és receptekkel vezérelve itt:

🔗

Végtelen köszönet a szerzőnek, a dnyipropetrovszki EkaterinaD-nek!

[kerek]

Engedelmével folytatom a témát, és egy fotózás segítségével bemutatom a mai pékáruimat kerek puha búzakenyér kovászos búzadarával.

A tészta utolsó összegyúrása és előkészítés után 4-az erjedés után KERES kenyeret képezünk.A nedves felületet szorosan takarja le szezámmaggal:



Éles késsel négyzet alakú vágásokat készítünk:



És így váltak szét a vágások 8perc sütés:



Nyitva nyitottam a sütő ajtaját, hogy kiengedjem a gőzt.
A következő felvétel csak közeli kép! Jóképű a grillen:



Ez a kenyér annyira illatos, olyan gyengéd és puha, hogy nagy gonddal kell felvágni:

Döbbenten !!! Kiváló eredmény, mint mindig.

[AXIOMA]

AXIOMA
Nincsenek szavak!!! Amikor megláttam egy kis fotót a főoldalon, azonnal arra gondoltam, hogy TE!

[AXIOMA]

AXIOMA, gyönyörű! Kovászt akartam növeszteni.

Próbáltam elkészíteni ezt a kenyeret, az eredmény szomorú ((mindent a recept szerint csináltam, a kovászt néhány napja Tahero módszerrel növeltem, kétszer felfrissítettem az önindítót, az összes hozzávalóból összegyúrtam a tésztát, a leírtak szerint izgalmas volt, valószínűleg a szükségesnél is többet, ezért adtam hozzá egy kis lisztet Amikor először nyújtottam és hajtogattam. Az első préselés és formázás után a tészta nem tartotta meg az alakját ( megváltozik, de nem, csak szétterült. Ennek eredményeként nem sütött meg, a morzsa belül nedves, nincs forma. Nem így van? Mire kell figyelnie? Ennek a receptnek határozottan nincs szüksége élesztőre?

[az eredmény szomorú]

Megpróbáltam elkészíteni ezt a kenyeret az eredmény szomorú (Mindent a recept szerint csináltam, kovász a Tahero-módszer szerint néhány napja felvetett, kétszer frissítette az indítót, az összes összetevő Gyúrtam a tésztát, a leírtaknak megfelelően dús volt, valószínűleg a szükségesnél is jobban, ezért adtam hozzá egy kis lisztet, amikor először nyújtottam és hajtogattam. Az első préselés és formázás után a tészta nem tartotta meg az alakját ((gondoltam az elválás után valami megváltozik, de nem, csak elterült... Ennek eredményeként nem sütötték meg, a morzsa belül nedves, nincs forma. Mit tettél rosszul? Mire érdemes figyelni? Biztosan nem kell élesztő ebben a receptben ??

A bejegyzés elolvasása után mély depressziós voltam. 🔗

Az e recept szerint sült kenyérnek csak pozitív érzelmeket kell kiváltania.
Az elkészítés módjának kiszámítására eddig nem volt panasz. Miért olyan szomorú minden, kinek és hol van a hiba? Miért kapott ragacsos tésztát? ..

Együtt olvastuk: 🔗

... szitált keverékből búzaliszt és szemolines, kovász, só és víz gyúrni vele kombájn horog tésztát lassú sebességgel, amíg kissé ragadós, közepes konzisztenciájú szerkezet nem képződik, amíg a liszt teljesen meg nem nedvesedik

Mint látható, a tészta gyúrásának ebben a szakaszában nincs növényi olaj !!! 🔗
Ezt a szakaszt "vak" tésztakészítésnek is nevezik. Ezt követi az autolízis - a nedvesség liszt és búzadara felszívódásának ideje. És csak a FŐ tétel végéhez közelebb adjon növényi olajat.

... folytassuk a dagasztást közepes sebességgel, amíg a glutén képződik, adjunk hozzá olajbogyót vajat és újra összegyúrjuk egyenruháig. Az egész tétel eltart 10-12 percek. A búzadara egyfajta liszt, és ha túlzásba viszi, akkor ezt a tésztát gyúrhatjuk ...

Ha figyelmen kívül hagyja a témában leírt technikát, nem szabad a tükröt hibáztatnia ...
További. Milyen durumbúzalisztet (búzadara) használtak a tészta gyúrásához és egyáltalán használták? A tésztát kampóval gyúrta a kombájnban, a HP-ben vagy kézzel? Mennyire volt erős a kovász? A főzés szomorú élményéből ítélve teljes kiőrlésű induló kultúra (“106. válasz) ott is minden rossz ...
Vegye figyelembe, hogy ebben a receptben nem tárgyaltam egy spontán fermentációs indító használatát!

A formázás és a sütés megint rossz.
A témában Ír élesztőmentes kenyér megint rossz.
Szomorú olvasni ... Öt bejegyzés a fórumon - és minden olyan szomorú.

Köszönöm a választ. Megvédem magam a végétől. Ha figyelmesen olvassa el az ír élesztőmentességet, az azt írja, hogy hiba történt a receptben, és szomorú tapasztalataim után korrigálták, a szóda és a sütőpor mennyiségét helytelenül tüntették fel.
Kérdéseim voltak a teljes kiőrlésű gabonával kapcsolatban, miután Viki nyugodtan és érthetően válaszolt rájuk, minden sikerült és kiváló kovász nőtt
Igen, nem írtad elő F. Tahero kovászának az általad annyira jól reklámozott felhasználását, hogy bevalljam, ez az én hibám. Szavaitól inspirálva, hogy kiváló tápláló kenyér lesz belőle, úgy döntöttem, hogy kipróbálom a saját búza kenyér receptjén. Számomra elég logikusnak tűnt.
A gyúrást KhP-ben hajtották végre, az olajat 4 perc dagasztás után öntötték, amikor a lisztet megnedvesítették és megkezdődött a glutén képződése. Valójában nem adta meg az olaj hozzáadásának pontos idejét. Az egész adag 12 percig tartott.
Búzadara durumlisztet és szokásos prémium fehér búzalisztet használtunk.
Nem vagyok nagy szakember a kovászban, kétszer frissítettem F. Tahero kovászát, ahogy a receptedben mondod. Felnőtt, buborékok látszottak és kellemes krémes szag volt.
Szezámolajat használtam, amennyire tudom, megengedett a növényi olaj típusának helyettesítése, javítsa ki, ha ez nem igaz erre a receptre.
Ennek ellenére a hozzászólásom lényege nem a panaszok, hanem a vágy, hogy kiderítsem, mi történt rosszul, és hogyan lehet jó eredményt elérni. Kivéve engem, amint az a kazettán is látszik, ezt a kenyeret még senki nem sütötte meg.
Azt hiszem, ha még egy kis magyarázatot ad a tészta állagára, a vaj hozzáadásának pontos idejére, és ami a legfontosabb, elmagyarázza, hogy milyen kovászt és hogyan kell használni ehhez a kenyérhez, az eredmény pozitív lesz.
Nagyon szeretem ezt a receptet és az általad bemutatott eredményt. Én is szeretnék valami ilyesmit szerezni.
Sőt, nagy mennyiségben termeltem F. Tahero kovászát, és szeretném felhasználni.