Tejtermékek

[Tejföl főzése Qween által]

-------------------
A cikk a fórum anyagát és Sztálik Khankisevev cikkét használta "Savanyú tejtermékek az asztalunkon"

--------------
Tej "átalakítási" séma:

1) tej (tehén, kecske, juh, ...) = tejszín + teljes tej -> visszatér

2a) tejföl

2b) katyk | matsoni | joghurt = syuzma + tejsavó -> ayran | tan | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) sült tej -> ryazhanka | kajakozás

4a) sajt

4b) feta sajt

4c) túró
------------------------

Készítmény:

A tej erjesztésére szolgáló edényeket alaposan meg kell mosni, szárítani és még jobban sterilizálni. A legegyszerűbb módszer, ha a mosott üvegedényeket néhány percig a mikrohullámú sütőben tartja.

Forraljuk fel a tejet, és várjuk meg, amíg lehűl +35 - + 45C-ig (a tejsavbaktériumok életének optimális hőmérséklete). Adja hozzá az indító kultúrát, majd hagyja meleg helyen 8-12 órán át. Ne zavarj.

------
Fordított

fölözött tej. Úgy kapjuk, hogy a tejszínt elválasztjuk a teljes tejtől

------
Tejföl

1) Adjunk hozzá néhány evőkanál joghurtot vagy speciális kovászot (sok üzletben kapható) a KRÉMHEZ, tegyük meleg helyre savanyítás céljából, majd a leendő tejfölt vigyük hidegre (az optimális hőmérséklet plusz 5-6 fok), és tartsuk egy napig.
2) Tejföl főzése Qween által

A házi tejföl nagyon ízletes, édes és sűrű.

A tejföl tejből és tejszínből történő elkészítésére többféle lehetőség van. Hozom a verziómat, amelyet a családunk kidolgozott és szeretett.

Szerkezet:
0,5 liter házi tej
0,5 liter házi tejszín (így:
Amikor az ilyen krém a hűtőszekrényben van, késsel felvágható)

Készítmény:
1. Forraljuk fel a tejet és hűtsük szobahőmérsékletre.
2. Tegyen 0,5 kapszulát száraz joghurtból ("Dr. Goodman" vagy "Rosell") a tejbe
3. Keverje össze a tejszínt tejjel és joghurttal:
4. Tegye a tartályt a leendő tejföllel 1 órára a joghurtkészítőbe. Forró vízben 15-20 percig lehet.
5. A joghurtkészítő kikapcsolása után hagyja erjesztésre a tejfölt. Ez 5-7 órát vesz igénybe. Leggyakrabban 5,5-6 órát vesz igénybe.
A tejfölt rendszeresen keverje kanállal (~ 1-1,5 óránként). Amikor a tejföl sűrűsödik és finom savanyúságú (így néz ki:
), akkor a tartályt hűtőszekrénybe kell helyezni a végső főzéshez.
3-4-szer keverje meg. Akkor elmehet.

Az eredmény ez a tejföl:
Lásd, a kanál áll.

Jó étvágyat kívánunk !

-------
Katyk vagy Kefir

"... Ne keverje össze a katykot és a kefirt, még akkor sem, ha ezek a termékek hasonlóak a főzési technológiában, sőt, részben az ízében is, nagy a különbség közöttük. Először is, mivel a kefirt egy speciális kovászfajtával készítik, amelyben élesztő is van, amely kissé telítse az italt szén-dioxiddal és alkohollal, valamint baktériumokkal, amelyeknek eredménye az ecet is. Ezért a kefir savanyú, összetettebb ízű, és nincs olyan sűrű alvadéka, mint a katyk. " (Sztálik Khankisev)

KOVÁSZ:
-----
Kefir

a kefir vegyes tejsav és alkoholos erjedés terméke. Pasztőrözött tejből állítják elő, amelyet kefir gombákon előkészített kovásszal erjesztenek. Az utóbbiak a tejhez hasonlóan állati eredetű termékek. De a termék meglehetősen titokzatos: a tudósok még nem tudták elkülöníteni a kefir gombákat tiszta formájában. Emiatt az indító kultúra megszerzésének egyetlen módja a már meglévő tejsav-mikroorganizmusok szaporítása és szaporítása. Egyébként olyanok, mint az igazi élőlények, születnek, megöregednek és meghalnak.Ez a folyamat pedig gyorsan halad, ami megmagyarázza a termék hosszú távú tárolásának, vagy inkább hasznos tulajdonságainak hosszú távú megőrzésének lehetetlenségét.

A kefirgyártás jellemzői

1) Mint minden élő anyag, a kefir gomba is gondos és figyelmes hozzáállást igényel önmagával szemben. Ebben az értelemben olyan háziállathoz hasonlít, akinek melegségre és rendszeres tejelő ételre van szüksége. A jó minőségű kefir megszerzésének e két előfeltétele mellett vannak még mások:
Tapasztalt tulajdonosok szerint az eredmény a tej, vagy inkább a kefir minőségétől függ - minél zsírosabb az eredeti termék, annál vastagabb és annál kevesebb savót tartalmaz. A kefir gombát naponta egyszer kell etetnie - két teáskanál gomba egy pohár tejben.
A fermentációs folyamat során keverés szükséges. Célszerű ezt 10 órával a tej etetése után megtenni, vagyis a kefir elkészítéséhez szükséges idő fele (18-20 óra) után.
A teljes készültség jele egy vastag réteg megjelenése a tetején, amelyben maga a gomba található. Kétféle módon lehet elválasztani a gombát az edény alján lévő erjesztett tejtől - vagy kanállal távolítsuk el, vagy szűrjük át a teljes tartalmát egy szűrőedényen.
Az erjedés után a gombát hideg vízzel le kell öblíteni. A meleg, még inkább forró, teljesen kizárt - a finom tejsavbaktériumok nem bírják a magas hőmérsékletet.
A kefírgombának az öblítés után azonnal új tejmennyiségre van szüksége. Ha több napig nincs szükség kefirre, akkor a gombát a hűtőszekrénybe kell küldeni a túlzott expozíció érdekében - ott az erjedési folyamat akár egy hétig is eltarthat. Hosszabb szünet érhető el egyenlő mennyiségű tej és víz keverésével.
(MK-Health)

2) Házi kefir készítéséhez forraljon fel fél liter tejet, hűtse le 35–36 fokosra (hogy biztonságosan tartsa az ujját a tejben), és tegyen hozzá 5-6 evőkanál régi kefirt. Keverje össze, csomagolja be az üveget egy takaróba, és hagyja meleg helyen 5-6 órán át, majd tegye néhány órára hűtőbe. Ha a régi kefir helyett túrós tejet ad a tejhez, az ital íze kissé eltér. Ha nincs otthon régi joghurt vagy kefir, kovászként egy darab fekete kenyér használható. (AiF)

-----

Katyk

"a még meleg, párolt vagy felmelegített tejbe tegye a kovászot, és hagyja a tejet becsomagolva, hogy hosszabb ideig melegen maradjon, egészen reggelig ..." (Sztalika Khankishiev)
KOVÁSZ:
-----

Matsoni

"Ha a tejet hosszú ideig forralják, akkor egy része elpárolog. Vagyis koncentráltabb lesz, és kisebb mennyiségben több tápanyagot tartalmaz. Az íze megint fényesebb, intenzívebb lesz. Legalább az íz kedvéért érdemes egy serpenyőn tartani a serpenyőt. tüzet egy vagy két órán át, néha kevergetve, hogy a felületen képződött hab ne zavarja a párolgást, és alul ne képezzen égési sérülést. És akkor minden pontosan ugyanaz, mint egy közönséges katyk esetében - hűvös negyven-negyvenöt fokig, fermentálódjon, tartsa melegen , hogy reggelig lassan lehűljön, reggel pedig tálalja az asztalhoz! Tudja még, mennyire lesz hálás azoknak, akik tegnap használták? Figyelj, ez csak gyógyító balzsam ilyenkor! És nyáron, amikor nem akarsz semmit? Van ötleted, milyen jó kap egy üveg hideg joghurtot és megeszi szárított lavashal vagy zsemlemorzsával? " (Sztálik Hankisev)
-----

Sült tej, Ryazhenka

Magad is tudod, mi történik, ha nem hagyod forrni a tejet, hanem a tűzhelyen vagy a sütőben tartod, és még tovább sötétíted? Sült tejet és erjesztett sült tejet kap belőle!
Őszintén szólva érdemes néha bütykölni, mivel a konyhában minden egyforma, így hagyjuk állni, ez a fazék a tűzhelyen van, vagy hogy ne zavarjanak túl sokat, 100-110 C-ra előmelegített sütőben, de azért, hogy a tej ne forrjon fel , annak érdekében, hogy hiteles terméket kapjunk, és meglepődjünk a nyomorúságos raktár vagy az igazi, házi erjesztett sült tej ízlésében.A házi erjesztett sült tej íze félig feledésbe merült, de egyesek számára teljesen ismeretlen - gyermekeink először próbálják ki. És garantálom neked, megígérem, hogy egyszer és mindenkorra imádni fogják ezt az erjesztett sült tejet, és nem kell rábírni a gyerekeket, hogy egyenek, ők maguk kérik! (Sztálik Hankisev)

Sült tej az Admin multicooker-jében

-----

Kaymak

1) Amíg a tej forr a tűzhelyen, hab képződik rajta. Ezt a habot eltávolítja, és rétegenként lefekszik egy üvegbe. Csak tegye ezt: egy réteg hab, egy réteg joghurt, egy réteg hab, egy réteg joghurt. És hagyja, hogy az üveg állandóan a tűzhelynél álljon, amíg a teje forr, és Ön időről időre a serpenyőbe jön, hogy eltávolítsa a habot. Tehát tegye ezt az üveg habot meleg helyre, a joghurttal együtt. Reggel keverje össze a kapott kajakot mézzel, és reggelire forró kenyérrel tálalja. Az utolsó szeszélyes megeszi ezt a reggelit, és többet kér!

2) Üzbegisztánban a kajakk nagyon sűrű, nagyon zsíros (néha akár 60% -ig!) Krém. És a közelmúltban a kajakk készítése nagyon egyszerű - szeparátorral.

3) Oroszország déli részén, a Donon azonban megmaradt a kajakk készítésének másik módszere. Ott zsíros tejet tesznek a sütőben egy széles tálba szinte egész éjszakára. Reggel pedig eltávolítják a felső réteget, ahol az összes tejzsírt összegyűjtik a habréteg alatt. De ez soha nem fog működni a bolti tejből.
(Sztálik Hankisev)
-------

Ayran, Tan

1) Katykból vagy joghurtból készül

2) Az Ayrant még mindig jobb megtenni a suzmából.
Szükséges, hogy több rétegben összehajtott gézt vegyünk, katykot vagy joghurtot öntsünk bele, és felakasszuk úgy, hogy a szérum üveg legyen a gézen keresztül. Ami a gézben marad, az a suzma.
Nézd, volt egy katyk. És megtanultuk syuzmára és szérumra osztani. Ha kipróbálja a syuzmából visszamaradt tejsavót, egyetért velem abban, hogy keserű-savanykás utóíze nem mindenkinek fog tetszeni. Azt javaslom, hogy ezt a szérumot helyettesítsük jó és ízletes ásványvízzel. Nagyon egyszerű meghatározni, hogy milyen arányban kell keverni a syuzmát és a vizet - mennyi szérum üveg a syuzmából, adjon hozzá annyi vizet. Valójában egyfajta helyreállított katykot kaptunk - tápértékében és alapanyag-tartalmában majdnem azonos. Még szénsavas ásványvizet is adhat hozzá, az ásványi anyagok nem fognak zavarni bennünket, és a gázbuborékok segítenek a syuzma vízzel való keverésében. Valószínűleg nem akar sót adni az így kapott italhoz, és a lelke arra fogja kérni, hogy csak szárított gyógynövényeket, lila bazsalikom infúziót vagy néhány nyári almát adjon negyedekre vágva. Ó, milyen jó, ha ősszel birsalmaszeleteket adunk hozzá! Vagy csak nem vízzel, hanem birsalma infúzióval hígítsa fel forralt vízben.
Amikor az ayran készen áll, várjon, ne igyon azonnal, hagyja, hogy az ital telítődjön az ízesítők és díszek ízével, majd ... igyon étkezés előtt, étkezés közben, és étkezés után is, ha az étele nem volt túl zsíros - ebben az esetben nélkülözhetetlen tea nélkül, ismét mondom!
A syuzmából ayrant kapunk - hasonló tulajdonságokkal és koncentrációval, mint a katyk, kivéve talán alvadékot.
(Sztálik Hankisev)

[Sajttörténetek vagy sajtkészítmények otthon]

--------
Suzma

Vegyünk több rétegben hajtogatott cheesecloth-t, öntsünk bele katykot vagy joghurtot, és akasztjuk át a szérumot a cheesecloth-on. A gézben suzma marad, és a szérum, amely üveg, szintén nagyon hasznos és hasznos a háztartásban - palacsintát gyúr, különleges kenyeret süt, és aki szereti, hadd igyon egy pohárral.

"... Megkértem a házastársamat, hogy varrjon egy centrifuga nagyságú zsákot, amelyben zöldeket szárítunk (egyébként hasznos dolog a háztartásban, biztosíthatom!). És több liter katykot tettem bele ezt a zsákot, és elkezdte forgatni a centrifugát. A vizet többször ki kellett üríteni, de a syuzma kiválónak bizonyult - senki sem hitte volna, hogy öt perc alatt megcsináltam.

Tegye csak úgy az asztalra, akár gyógynövényekkel, fokhagymával, sóval és paprikával - ez csodálatos kísérője a húskészítményeknek vagy egy önálló ételnek. Egy darab tortán azonnal visszatér egy kis ízesített suzma és az elveszett étvágy. Zsíros ételeknél, és még inkább - ez csak egy szükséges kiegészítő.Iránban addig nem ülnek le az asztalhoz, amíg a suzmát nem tálalják - úgy gondolják, hogy az étel nem megy a jövőre nézve. És mi? Láttál már elég hirdetést és falatozol a mezimmel? Miért van szükség rájuk, ezekre a gyógyszerekre, amikor természetes, eredeti termékekről van szó, amelyek készségesen segítik emésztésünket, sőt vitaminokat és ásványi anyagokat is hordoznak magukkal!
Néha, ha a syuzma túl vastag, akkor kissé hígíthatja vízzel, és adhat hozzá friss, finoman apróra vágott mentát, kaprot, száraz ízesítőt, fokhagymát, diót és mazsolát. Az előételt uborkával ízesítheti - frissen vagy savanyítva. Az uborkát retekkel vagy zöld retekkel helyettesítheti. Ne lepődj meg egy ilyen kombináción, a lashával együtt kiváló előétel lesz az ünnepi vacsorához. "
(Sztálik Hankisev)
-------

Kurt (kurut)

ha megszárítod a syuzmát, és a szárítás egy bizonyos szakaszában gömbölyítesz belőle, kisebbek, mint a pingponglabdák, de nagyobbak, mint egy fürjtojás, akkor kapsz egy kurtot (kurut), amelyet mindenki ismer, aki valaha Közép-Ázsiában élt. Azerbajdzsánban pedig a kurt meglehetősen nagy fejek formájában alakul ki, súlya három-négyszáz gramm. Az a tény, hogy ha Közép-Ázsiában gyakran fogyasztják a kurtot olyan állapotban, mint valamilyen snacket, amelyet mindig magával vihet, akkor Azerbajdzsánban és néhány más régióban a kurtot szószok, például khingalam készítésére használják. Igen, a kurtot megdörzsölik, vízzel hígítják, hagyják, hogy beázzon és megduzzadjon, átdörzsölje egy szitán, és valami olyasmit kap, ami suzmának tűnik.
Úgy tűnik, nos, miért ne szedne egy friss syuzmát? Az íze pedig másként alakul - ez a lényeg!
(Sztálik Hankisev)
-------

Kurtob

Az üzbegisztáni Namanganban nyáron különleges italt készítenek - kurtob. Kurt - már tudod, mi ez, és a fárszi nyelven víz jelent. Kiderült, hogy ennek az italnak a neve "kurtával átitatott víznek" fordítható.
Ennek az italnak az elkészítése nagyon egyszerű: a kurtot összetörik, vízbe mártják, intenzíven keverik, sóval és pirospaprikával ízesítik. El tudod képzelni, hogy valami forró pirospaprikás italt igyál a nyári melegben? De itt működik az "ék kiütése egy ékkel" elv - te iszol egy ilyen kurtobát, izzad a homlokod a borstól, és utána nem szörnyű a negyven fokos hő. És egy hűvös, frissítő ital még mindig segít - ismét a víz-só egyensúly fenntartásában.
(Sztálik Hankisev)
-------

Kumisz

A KUMIS-t kanca- és tehéntejből nyerik.
A Kumis egy erjesztett tej diétás ital, amely kancatejből vagy más típusú haszonállatok sovány tejéből készül.

Ha tehéntejből készül a kumisz, akkor a teljes és a sovány tej, a savó és a cukor (2,5%) keverékét pasztörizálják, lehűtik, majd speciális fermentációval fermentálják, amely vegyes - tejsav és alkoholos - fermentációt biztosít és elősegíti az antibiotikum (beleértve a tuberkulózis elleni szerek száma).

A Ready kumis egy fehér színű pezsgőital, élesen erjesztett tej, alkohol, íz és szag keverékével. Megkülönböztetni a kumis gyenge (egynapos), legfeljebb 1% alkoholt, közepes (kétnapos) - legfeljebb 1,75% alkoholt, erős (háromnapos) - legfeljebb 5% alkoholt.

A Kumis serkenti az étvágyat, étrendi és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkezik, régóta használják a tüdő tuberkulózisának, valamint a gyomor-bél traktus egyes betegségeinek megelőzésére és kezelésére. A Kumis-t betegségek szenvedése utáni kimerültség esetén is alkalmazzák.

A kumisz tápanyagai (fehérjék, zsírok, tejcukor) szinte teljesen felszívódnak (akár 95%). A kumisz elfogyasztása során az egyéb élelmiszerekben található fehérjék és zsírok emészthetősége élesen megnő.

Az erős kumit nem használják gyógyászati ​​célokra; csak frissítő vagy bódító italként használják (ami sokkal egészségesebb, mint a sörivás).

A kumisz eltarthatósági ideje legfeljebb 3 nap, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten.

KUMIS A FÉRJ TEJBŐL.A tehéntejhez képest a kancatej több cukrot és kevesebb zsírt tartalmaz, ezért erjedéskor a fehérjék nem sűrű vérrög formájában esnek ki, hanem pelyheket képeznek, amelyek rázásuk során könnyen elpusztulnak. A kancatejből készült kumisz sajátos ízű.

A TEHÉN TEJ KUMIS egy kevert fermentációs termék. Fölözött tejből, hozzáadott cukorral készül. A tej erjesztésekor apró fehérjepehely képződik, amelyeket a szervezet könnyen felszív. A Kumis növeli az étvágyat, javítja az emésztést és az anyagcserét. Az érés mértékétől függően a kumisz megkülönböztethető: gyenge, 0,1-0,3% alkoholtartalmú, 0,2-0,4% alkoholt tartalmazó közeg, erős, amelyben az alkohol legfeljebb 1%. (Rendszergazdahttps://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Saját tapasztalatból: a kumisz gyermekek és felnőttek számára készült - eltérő alkoholtartalmú. Sajnos nem tudom a receptet - kazah titok. A kumis igazi receptje sokkal bonyolultabb, mint a fenti leírás, néha tartalmaz borsot stb. A kumisz hatása a következőképpen írható le: megszokásból nem sokat igyál, de 15 perc múlva újra meg akarod /

-------

Sajt

Vegyünk néhány liter tejet, jobb összekeverni a tehenet és a kecskét - nekem sokkal jobban tetszik az ilyen keverékből készült sajt - és fel kell tenni a tűzhelyre. Amikor felforr a tej, ízlés szerint meg kell sózni. Ezen fog meglepődni, hogy mennyi só szükséges ahhoz, hogy a tej közepesen sósnak tűnjön. Két liter tejért legutóbb 1,5 evőkanál sót vettem! Miután a só átterjedt a tejben, savat kell adni hozzá, hogy a tej megkeményedjen. Itt lehet választani. Adhat hozzá katykát vagy joghurtot. Adhat hozzá citromlevet. Még hozzáadhat néhány savanyú zöldséget, amelyet választott. Amikor az ilyen sajtokat eladásra készítik, még híg ecetes esszenciát is adnak hozzá. De remélem, hogy ezt soha nem fogja megtenni magának, hanem vegyen például egy részét a katyknak és egy részét a citromlének - ez egy finom kombináció. Talán nem is lusta, és nem friss főtt tejből, hanem sült tejből készít sajtot - az íze még gazdagabb lesz.
Tehát, amikor katyk és citromlé keverékét (fél citromból és két evőkanál katykból származó levet) ad a tejhez, a tej azonnal elkezd göndörödni. Várja meg, amíg a fehérjék elválnak a tejsavótól, és a tejsavó átlátszóbbá válik, és sárgászöldes árnyalatot kap, majd a tejet több réteg gézzel bélelt szűrőedényben dobja ki. De ne főzzük túl a túrót - a túró keményebbé válik, és a kész sajt nem lesz olyan lágy, mint szeretné.
Hagyja a szérumot kifolyni, de ne öntse ki - akkor is jól fog jönni. Amikor a savó leválik a kapott túróról és kihűl, szorosan kösse össze a túrót egy csomóba azzal a gézzel, amelyben otthagyta, és tegye a savóba, különben sós lében tartjuk, és tetejére tegye az elnyomást. . Hagyja állni egy napig, majd helyezze a sajtköteget közvetlenül a sóoldatba a hűtőszekrénybe. Használhatja másnap, de ez a sajt némi érlelést is igényel - maga választja ki azokat a napokat, amikor az íze kellemes lesz az Ön számára.
A tejből nyerhető sajtmennyiség kevéssé függ a tej zsírtartalmától, de a kazein mennyisége sokkal fontosabb. Egyes kecskefajták nagy kazeintartalmú tejet adnak - ha ilyen kecskékből talál tejet, akkor kevesebbet sózhat a tejet anélkül, hogy elveszítené a sajt mennyiségét. Végül nem szocialista sajtkészítő versenyen indulunk, hanem otthoni konyhánkban, ahol finom és egészséges ételeket készítünk magunknak és családunknak!
(Sztálik Hankisev)

Sajttörténetek vagy sajtkészítmények otthon

Kérem, előre mondja meg, hogy milyen arányban kell hígítani a tejport

1 liter tej megszerzéséhez fel kell oldania 8-9 evőkanál. l. száraz tej 1 liter meleg, forralt vízben (35-40 fok)

Kérdés
nagyon szereti a finn "sült sajtot"
Van recept erre a sajtra fórumunk kamrájában?

[Főtt tej]

Szinte az összes tejtermék leírására bukkantam az interneten:
Édes tej
Főtt tej
A tej megégésének megakadályozása érdekében öblítse le az edényt hideg vízzel. Öntsön tejet egy fazékba, fedél nélkül tegye fel tűzre, és forralja fel. Ne hagyja felügyelet nélkül, és gondosan figyelje, hogy megakadályozza a tej elszivárgását.

Sült tej
Öntsük a tejet egy cserépkannába vagy edénybe, fedjük le fedéllel és tegyük alacsony sütés mellett a sütőbe.
A tej akkor lesz kész, ha térfogata csökken, sötét krémes lesz és sajátos ízt kap.

TEJVASZTAL (főtt)
(a JOGURT elkészítéséhez is szükséges összetevő - lásd alább)
Öntse a tejet egy vékony alumínium serpenyőbe, alacsony és széles. Ebben és csak ugyanabban az egész tejet meg kell főzni, és a tejet felforralni, nem másra használni.
Készítsen gyenge, alig észrevehető tüzet, és hagyja rajta a tejet sokáig, három-négy órán át, fedél nélkül (!). Várja meg azt a pillanatot, amikor kb. 1/3-kal csökkent. Ezt követően a tej más, még kellemesebb ízt és aromát nyer.
Önálló italként vagy elkészítésre használják Bolgár joghurt (katyka). Vastagabbra görög joghurt a tejet 2/5-tel vagy majdnem felével leforrasztják.

Szibériai varenetek
A forró sült tejet sűrű friss tejszínnel ízesítjük, literenkénti 1 / 2-1 csésze tejszínnel.
A vareneteket tea, kávé mellett szolgálják fel.

Tejtermékek
Az erjesztett tejtermékek a gyermekek és felnőttek egészséges táplálkozásának elengedhetetlen elemei.

Figyelembe véve a modern ipari termelés különböző megsértéseit, valamint a tartósítószerek elkerülhetetlenül rendkívül nem kívánatos adalékjait a tartósítószereknek, lehetőség szerint házilag kell készíteni az erjesztett tejtermékeket közvetlenül a tejből, különösen a gyermekek számára, terhes és szoptató nők.
Sajnos jelenleg az értékesíthető tejtermékek legalább 70% -a hamisított, ezért alkalmatlan az egészséges táplálkozásra.
Szinte lehetetlen megkülönböztetni a hamisított tejterméket az otthoni jóindulatú terméktől.

Ne feledje, hogy a hűtőszekrényben lévő jóindulatú erjesztett tejtermékek eltarthatósága nem haladhatja meg a 2-3 napot! Akcióban vannak "joghurtok", amelyek eltarthatósága legalább 6 hónap.

JEGYZET. Az erjesztett tejtermékek házi erjesztését csak teljes sötétségben szabad elvégezni - gondosan becsomagolva vagy sötét szekrényben.

1. rész
Lágy tejitalok

Az erjesztett tejitalok a következőket tartalmazzák: joghurt, kefir, acidophilus, valamint a nemzeti erjesztett tejitalok ayran, koumiss, joghurt, joghurt és néhány más.

Az erjesztett tejitalokat különböző zsírtartalmú és zsírmentes tejből állítják elő, gyümölcs- és bogyótöltőanyagok vagy más aromás anyagok hozzáadásával, cukorral vagy hozzáadás nélkül, tejsavbaktériumok tiszta tenyészeteivel történő fermentációval, majd a tej elpusztításával. fehérje alvadék, amely folyékony vagy félig folyékony konzisztenciát biztosít.

A fermentációban alkalmazott tejsavbaktériumok típusai és kombinációi meghatározzák az ital ízének és állagának jellemzőit.

Számos erjesztett tejital készíthető otthon.

EGYSZERŰ HÚS

Túrós tej erjesztett tej diétás termék, amelyet teljes vagy zsírmentes pasztőrözött, sterilizált vagy sült tehéntejből állítanak elő, tejsavbaktériumok tiszta tenyészetein készített fermentummal fermentálva.

A tejüzemek túrót készítenek, mechnikovskaya, acidophil, déli, varenets, ukrán (erjesztett sült tej). A zsírtartalom szerint megkülönböztetik a zsíros joghurtot (általában 3,2% tejzsír, Mechnikovskaya, Varenets és fermentált sült tej pedig 6% -ig) és alacsony zsírtartalmú (legfeljebb 0,05% tejzsír). A savanyú tejnek erős és zavartalan túrónak kell lennie.

Rendes túrós tej teljes vagy sovány pasztőrözött tejből készül, amelyet tiszta tejsav-streptococcus-tenyészetekkel fermentálnak.

Mechnikovsky túró pasztőrözött teljes tejből vagy magas zsírtartalmú tejből készült; a tejet tejsav streptococcusok és bolgár bacillusok tiszta tenyészeteivel erjesztik.

Acidophil joghurt teljes pasztőrözött tejből készítik, amelyet tiszta tejsav-streptococcus-tenyészetekkel fermentálnak acidophilus bacillus hozzáadásával.

Déli túrós tej pasztörizált teljes tejből készítve, tejsav streptococcusok és bolgár bacillusok tiszta tenyészeteivel fermentálva. Néha tejéleszt is adnak hozzá.

Varenets - magas zsírtartalmú vagy alacsony zsírtartalmú sült vagy sterilizált tejből készült túrós tej, amelyet tiszta tejsav-streptococcus-tenyészetekkel erjesztenek. Néha tiszta tejsav pálcák tenyészetét adják hozzá.

Ukrán túrós tej (erjesztett sült tej) magas zsírtartalmú (6%) sült tejből készítik erjesztéssel tejsav-streptococcusok tiszta tenyészetei.

A tejüzemekben ízesítő vagy aromás anyagokat (cukor, méz, vanillin, fahéj, gyümölcs- és bogyós lekvárok és konzervek) adhatunk a túrós tejhez a csomagolása során. Ugyanazokat a termékeket hozzáadhatjuk otthon a szokásos joghurthoz, mielőtt elfogyasztanánk.

A túrós tej sokkal jobban emészthető és felszívódik, mint a tej.

HÁZI FEHÉR HÚS FŐZÉSE

Az első út
A tejet + 85 ° C-on pasztőrözik, öregedés nélkül vagy forralva.
Ezután hideg vízben + 35- + 40 ° C-ra hűtjük
A tejet ugyanabban a tartályban kell pasztörizálni és lehűteni.
Az elkészített tejet jól kevergetve erjesztjük az előző joghurttal 0,5 csésze / 1 liter sebességgel. Az erjesztéshez használhat bolti tejfölt.
Ezt követően a tejet üvegekbe öntjük, és sötét helyre tesszük + 35- + 38 ° C-on.
A joghurt 6-10 órán belül elkészül.

Második út
Forraljuk fel a tejet, hűtsük 30-35 ° C-ra, adjunk hozzá kész joghurtot (2-3 teáskanál / pohár tej) vagy tejfölt (0,5 evőkanál / pohár tej), mindent jól keverjünk össze, öntsük poharakba, fedjük le és tedd meleg helyre 18-20 órára.
A túrós tej eltarthatósági ideje legfeljebb 3 nap, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten.

A savanyú tejet hagyományosan az orosz konyhában cukorral és kemencében szárított vagy kemencében szárított zsemlemorzsával szolgálják fel, friss rozskenyérből.

Varenets
Hozzávalók:
- 1,5 liter tej,
- 1 evőkanál tejföl.
Készítmény
Öntsük a tejet 3 üvegbe, és tegyük egy nagy, nem túl mély cseréptálba. Helyezze a tálat a sütőbe.
Amikor vöröses bőrök képződnek a tejen, engedje le egy kanállal az aljára. Tehát ismételje meg 4-szer.
Ezután öntsön ki 1 pohár tejet, hűtse le, rázza fel egy evőkanál tejföllel, keverje össze a többi tejjel.
Öntsön tejet poharakba, egyenletesen ossza el a habot, és tartsa meleg helyen. A savanyítás felgyorsítása érdekében a tejbe általában fekete kenyér kéregét teszik. Amikor savanyú, hűtőszekrényben tároljuk.
Tálaljuk cukorral és rozskenyérmorzsával.

Varenets (régi recept)
Hozzávalók:
- 1 liter tej,
- 0,25 l tejszín,
- 1/2 csésze tejföl,
- 1 sárgája,
- 1 evőkanál. kanál cukrot.
Készítmény
Keverje össze a tejet és a tejszínt egy serpenyőben, majd tegye a sütőbe. Amikor habok jelennek meg, mártsa őket egy kanállal az aljára, és rázza össze. Hagyjon egy habot egy tányéron. A tejnek harmadával le kell forrnia.
Vegye ki a sütőből, és hűtse le a friss tej hőmérsékletére. Adjunk hozzá sárgájával és cukorral elkevert tejfölt, habverővel verjük fel, csészékbe öntsük, és tegyünk rá egy darab habot.
Meleg helyen (30-40 ° C) tartsuk, amíg meg nem savanyul. Ezután hűtőszekrényben.
Tálaljuk cukorral, fahéjjal és zsemlemorzsával.

Kaymak
Hozzávalók:
- 3 pohár tejszín,
- 1 csésze cukor,
- 1/4 tasak vaníliás cukor,
- 1 citrom leve.
Készítmény
Két pohár cukrot és vaníliás cukrot kevert tejszínt forraljunk lassú tűzön puhára (a caimak készen áll, ha a hideg vízbe mártott csepp tejfölösre sűrűsödik).
A kajak készítésénél ügyelni kell arra, hogy ne égjen el.
Vegyük le a tűzről a mintához hozott kajakot, lehűtjük (hideg vízzel tálba tehetjük), majd spatulával felverjük, miközben cseppenként hozzáadjuk a citromlevet. Amikor a kajakkot jól megdörzsölik, vagyis vastag és fehér lesz, adjuk hozzá a maradék pohár tejszínhabot. Jól keverjük össze és tegyük hűtőbe.
A Kaymak-ot főleg ostyák közbenső rétegeihez használják.

KEFIR

Kefir erjesztett tej diétás ital, amelyet pasztőrözött tehéntejből állítanak elő elkészített kovászt erjesztve kefir gombákon vagy speciálisan kiválasztott tiszta tenyészeteken, amelyek tejsavat és alkoholos erjedést okoznak.

Az érés időtartamától függően a kefirt különböztetik meg gyenge (egy nap), átlagos (két nap és erős (három nap).

Minél hosszabb az érés, annál több alkohol (0,2–0,6%), tejsav és szén-dioxid halmozódik fel a kefirben.

Tejgyárak termelnek kövér kefir (3,2% tejzsír), zsíros C-vitaminnal és gyümölcs kefir gyümölcs- és bogyós szirupokkal, 2,5% zsírt tartalmaz, és nem zsíros (legfeljebb 0,05% tejzsír).

Tallinni kefir a megszokottól a száraz zsírmentes anyagok megnövekedett tartalmában különbözik (8% helyett legalább 11%).

A kefir sokkal jobban emészthető és felszívódik, mint a tej. A kefirben található alkohol és szén-dioxid, savanyú íze és aromája serkenti az étvágyat, felpezsdíti az idegrendszert és a szív- és érrendszert, elnyomja a gyomor és a belek rothadásos folyamatait.

A kefirt a orvosi táplálkozás. Az erős kefir rögzítő hatással bír a gyomor-bél traktusra, gyenge - hashajtó.
Az erős kefir nem ajánlott a gyomornedv, a gyomorfekély és a nyombélfekély magas savtartalma miatt szenvedők számára.

A kefir eltarthatósági ideje legfeljebb három nap, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten.

KEFIR FŐZÉSE

A kefir elkészítéséhez a tejet vagy az erjesztett tejet kefir gombákkal vagy korábban elkészített kefir egy részével (vagy boltban vásárolják) erjesztik.

Az indító kultúra előkészítéséhez a kefir gombákat (az előző adagból nyert) meleg, forralt vízzel mossuk. Ezután egy üvegedényben forralt és hűtött tejjel + 18– + 22 ° C-ra öntik (1/3 csésze per 1 g gomba).
Amikor a tej tönkremegy (általában egy nap alatt), szitán szűrjük.

A gombákat szitán meleg, forralt vízzel mossuk, és ismét ugyanannyi tejjel öntjük.

A másodlagos túrót 24 órán át hűtőszekrényben vagy pincében tartják, fermentként használják kefir készítéséhez.

A szűrés után megmaradt kefir gombákat meleg vízzel mossuk, üvegbe tesszük, és ismét felhasználjuk az indító kultúra előkészítéséhez.

A tejet felforralják, + 20- + 25 ° C-ra hűtik, tiszta edénybe öntik, és hozzáadják a kefir gombák fermentációját - 2-3 teáskanál / pohár tej. Alvadék képződése után a kefirt + 8- + 10 ° C-ra hűtjük, és ezen a hőmérsékleten hagyjuk érni 2-3 napos expozícióval.

Mint már fentebb említettük, korábban elkészített kefirgombák hiányában az otthoni kefir elsődleges fermentációként egy boltban vásárolt kefir felhasználásával készíthető.

A KEFIR nagyon hasznos gyerekeknek és felnőtteknek. Az erjesztett tejtermékek rendszeres fogyasztása javítja az anyagcserét, erősíti a legyengült testet és növeli az étvágyat.

JEGYZET. A kefir rendszeres használata a legtöbb rákellenes gyógyszer hatékonyságát növeli, és jelentősen csökkenti azok hatását.
ACIDOFILIN

Acidophilus erjesztett tej diétás termék pasztörizált teljes vagy fölözött tehéntejből, tejsav streptococcusok és acidophilus bacillusok, valamint kefir gombák tiszta tenyészeteinek fermentálásával előállítva.

A tejüzemek acidophilust termelnek zsíros (tejzsír 3,2%) és nem zsíros (tejzsír legfeljebb 0,05%), zsíros édes és alacsony zsírtartalmú édes... Az Acidophilus emészthető és sokkal jobban felszívódik, mint a tej. Az Acidophilust az orvosi táplálkozásban használják, mivel az acidophilusban található tejsavbaktériumok elnyomják a belekben fellépő rothadásos folyamatokat.

Az acidophilus eltarthatósági ideje legfeljebb 3 nap, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten.

ACIDOFILIN ELŐKÉSZÍTÉSE HÁZI FELTÉTELEKBEN

Az acidophilus tej előállításához vagy fordított pasztőrözéssel 90-95 ° C hőmérsékleten 30 percig, + 40 ° C-ra hűtve adjuk hozzá. acidophilus bacillus tenyészet (adhat hozzá egy adag bolti acidophilus-t), keverje össze és hagyja 10 órán át.

A másodlagos kezdő tenyészetek előállításához az elsődleges kezdő tenyészetet az erjesztésre szánt tejhez 50 ml / liter sebességgel adjuk, és ugyanúgy készítjük, mint az elsődleges kezdő tenyésztést.

5-6 óra múlva kész a másodlagos kovász. Az acidophilus következő részeinek fermentálásához használják.

Az Acidophilus késznek tekinthető, ha sűrű alvadék képződött.

Szélsőséges esetben, tiszta acidofil tenyészet vagy acidophilus hiányában a kefir is használható elsődleges erjesztésként, majd minden alkalommal, amikor a következő tejrészeket fermentálják a kapott termékkel.

TEJJAVASZTÓ

Tejszérum - sajt és túró gyártásának mellékterméke. A tej tápanyagainak körülbelül felét tartalmazza - oldható fehérjét, amely 20% tejfehérjét, minden tejcukrot, ásványi sókat, vízben oldódó vitaminokat. Ezért ajánlott széles körben használni a szérumot az emberi táplálkozáshoz.

A szérumot bébiételek, pékségek, tészták, édességek és tejsavóitalok gyártásához használják.

A tejsavóitalokat pasztőrözött tejsavó erjesztésével állítják elő ízesítő és aromás töltőanyagok hozzáadásával: kvass sörkoncentrátum, cukor, élesztő, só, paradicsomlé stb.

A hozzáadott töltőanyagoktól függően „New”, „Milk” kvass, savanyú élesztőital, paradicsomlével ellátott ital, „Cool” ital, „Aromatic”, „Summer”, „Solnechny” stb.

KUMIS

Kumisz erjesztett tej diétás ital, amely kancák vagy más haszonállatok sovány tejéből készül.

Ha a kumist tehéntejből készítik, akkor a teljes és a sovány tej, a tejsavó és a cukor (2,5%) keverékét pasztörizálják, lehűtik, majd egy speciális kovász segítségével fermentálják, amely vegyes fermentáció - tejsav és alkohol - és elősegíti az antibiotikus (beleértve a tuberkulózis elleni) anyagok képződését.

A Ready kumis egy fehér színű, élesen savanyú tej pezsgőital, alkohol, íz és szag keverékével. Megkülönböztetni a koumiss-t gyenge (naponta) legfeljebb 1% alkoholt tartalmaz, átlagos (kétnapos) - legfeljebb 1,75% alkohol, erős (három nap) - legfeljebb 5% alkohol.

A Kumis serkenti az étvágyat, étrendi és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkezik, régóta használják a tüdő tuberkulózisának, valamint a gyomor-bél traktus egyes betegségeinek megelőzésére és kezelésére. A Kumis-t betegségek szenvedése utáni kimerültség esetén is alkalmazzák.

A kumisz tápanyagai (fehérjék, zsírok, tejcukor) szinte teljesen felszívódnak (akár 95%). A kumisz elfogyasztása során az egyéb élelmiszertermékekben található fehérjék és zsírok emészthetősége élesen megnő.

Az erős kumit nem használják gyógyászati ​​célokra; csak frissítő vagy bódító italként használják (ami sokkal egészségesebb, mint a sörivás).

A kumisz eltarthatósági ideje legfeljebb 3 nap, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten.

KAZAKH AIRAN

Ayran kazahban egy erjesztett tejital Kazahsztánban gyakori.

A kazah ayran elkészítéséhez fél-háromnegyed pohár kovászot kell bevenni liter tejenként. Használhat joghurtot, kefirt vagy tejfölt indító kultúraként.

Forraljuk fel a tejet, hűtsük szobahőmérsékletre, adjuk hozzá az előkészített kezdőtenyészetet, keverjük össze, öntsük üvegedényekbe vagy kerámia csészékbe, és hagyjuk érni öt-hat órán át.

MACONI

Matsoni a Kaukázusban gyakori erjesztett tejital.

A joghurt elkészítéséhez a tejet fel kell forralni, 45 ° C hőmérsékletre kell hűteni, 0,2 vagy 0,5 literes üvegedényekbe kell önteni, minden teli teáskanálhoz vagy evőkanálnyi kovászhoz - élő joghurtot (lásd alább) vagy extrém esetben savas tejfölt, jól keverje össze, tekerje be és tegye meleg helyre 6-8 órára.

2. rész
EGYSZERŰ HÚS
Különböző típusú gyógymódok
GUSTYANKA és RYAZHENKA
BULGÁR ÉS GÖRÖG joghurtok
SUZMA (joghurt túró) és AIRAN


A savanyú tej az erjesztett tejtermékek alapjaként

A legegyszerűbb erjesztett tejtermék a joghurt.

Magától, minden mesterséges segítség nélkül, úgy alakul ki, hogy egyszerűen megsavanyítja a nyers tejet egy meleg szobában. Ebben az esetben a savanyítás felgyorsítása érdekében a tejbe általában fekete kenyér kéregét teszik.

Ezért az emberek nemcsak joghurtnak, hanem annak is hívják nyers tej és tészta... A joghurtnak azonban teljes elkészítése két napot vesz igénybe, különben folyékony. Ezért a tejet néha elősegítik, hogy túrós tej legyen belőle - egy kanál tejfölt kevernek bele, és forrón fűtött helyiségbe (konyhába) teszik. Amilyen egyszerű a joghurt, ez az alapja a legtöbb erjesztett tejterméknek.

Tetejéről, "vershoks", távolítsa el tejföl, és nagy része főzéshez megy aludttej.

Túró

A túrós tejben, még kétnapos is, mindig sok a tejsavó. Ezért az első művelet a szérum leeresztése, elválasztása az alvadéktól. Ehhez a tejsavó egy részét egyszerűen leürítik egy üveg joghurtból, majd a fennmaradó alvadékot egy speciális kúp alakú vászonzacskóba öntik.

Egy ilyen táskát folyamatosan kell varrni és használni. Kényelmesebb, mint a túró készítéséhez minden alkalommal megfelelő véletlenszerű ruhát keresni (géz, kalikó, len).

A legcélszerűbb 3-5 liter tej térfogatú zacskót készíteni, de nem kevesebb.

Miután az aludttej alvadékot egy zsákba eresztette, akassza fel minden edény fölé, és hagyja legalább 5-6 órán át, amelynek során a savó fokozatosan kijön a túróból, és túró képződik. Csak ezután próbálhatja meg mesterségesen kinyomni az elrejtett tejsavót, ha egy zsák túrót 3-5 kilogrammos sajtó alá helyez (két deszka, rétegelt lemez).

Ily módon 5-8 óra elteltével gyengédet kap házi nyers lapos túró... Nem omlik össze, hanem nagy vastag, szép, szép rétegekben szakad le.

De ha szárazabbá akarja tenni a túrót, akkor a joghurtot egy tálba kell tenni, mielőtt a savót megnyomja, vízfürdőbe tegye és felmelegítse. Ekkor maga a szérum visszahúzódik az alvadékból.

Ebben az esetben óvatosnak kell lennie és ne melegítse túl a túrós tejet (!), különben a túró kemény lesz, finomszemcsés, kellemetlen ízű, mert a savanyú tej sörözik, koagul.

Ha az alvadt tejet enyhén, mérsékelten melegítjük, akkor amikor a tejsavót kinyomják, csodálatosan száraz, sűrű penge túró, ami bárnak fog kinézni.
Különleges túrótípusok:
szoknya, irimshik, sündisznó

A túrót általában csak joghurtból, vagyis nyers tejből használjuk.

Eközben az otthoni főzés során célszerű másfajta túrót használni, amelyet a világ kulináris gyakorlata hozott létre a múltban, és mára feledésbe merült.

Mindegyikük könnyen elvégezhető, és ami a legfontosabb: egy kész, használható terméket 20-40-szer gyorsabban adnak, mint a szokásos orosz túrót, és emellett nem igényelnek felhajtást dekantálás, préselés, mosogatás és egy pengés táska.

Próbáld ki, és hamar felzárkóznak a családod felnőttjeivel és gyermekeivel.

Skyr

Este van egy literes vagy háromliteres tejesedényed: reggelre joghurt keletkezett, amely még nem elég erős a túró számára, ugyanakkor elég savanyú. Most nem ehet annyi túrós tejet, és nem is akar, de reggelire valami sűrűet kell fogyasztania. Mit kell tenni?

Vegyünk egy vagy két liter friss tejet, gyorsan felforraljuk egy nagy mély serpenyőben, és éppen abban a pillanatban, amikor a forró tej habos kupakja elkezd emelkedni a serpenyő széléig, elfutásra készülve, pontosan ugyanannyi joghurt, mint forrásban lévő tej egy mozdulattal. A tüzet 1-2 percig fokozhatjuk, vagy ugyanúgy hagyhatjuk. Ezután folytassa a keverék forralását legfeljebb 2 percig vagy kevesebbet, a folyadék mennyiségétől függően.

Amint a tejsavó zöldessárgává válik, hagyja abba a forrást és engedje le, ügyelve arra, hogy az összes többi túrós tejet összekeverje a nagy tejröggel. Tegye a kapott túrót egy mély tányérba, és óvatosan öblítse le egy kanállal minden oldaláról, hogy az összes zöldessárga savó elváljon, de a fehéres folyadék ne. Amint fehér, tejszerű folyadék kezd elválni, hagyja abba az alvadék nyomását.

Kiderült skyr - fél savanyú tejből és fél édes tejből készült túró, nem savanyú, kellemes, különösen rugalmas állagú, alig észrevehető krémes és nem a megszokott túró illata. Azonnali használatra kész.

Irimshik és sündisznók

Ha megváltoztatjuk a túrós tej és a friss tej arányát, és 1: 1 arány helyett két liter friss tejet és egy liter túrót veszünk, akkor más ízű és állagú túrót kapunk, az ún. irimshik.

Addig főzhető, amíg a savó elválik, legfeljebb 5 percig.

Ha megváltoztatja az arányt az ellenkező irányba, és kétszer annyi túrót vesz be, mint a friss tej, vagyis két liter túró és egy liter tej, akkor túrót kap sündisznók, amelyet nem lehet főzni egy percnél tovább - valójában ugyanabban a pillanatban, amikor a joghurtot forró tejbe öntik, a tejsavó visszapattan.

Mindkét ilyen túrótípushoz hozzá kell adni fél teáskanál vagy egy teáskanál sót és 25-50 gramm vajat, miközben a túróval még meleg állapotban keverjük őket.

Az irimshik és a sündisznók sokkal jobban működnek, ha nem hétköznapi orosz joghurtot, hanem katykot (joghurtot) használnak, amiről alább beszélünk.

A túrós tej és a friss tej kombinációja mellett a tejfölt használják egyik vagy másik típusú tej fermentálásaként az erjesztett tejtermékek egész sorának összeállításához.

Guslyanka (gustyanka)

Ha egy literben sűrű tej (lásd az oldal elején), vagy egyszerűen csak felforralva és 30-35 ° C-ra hűtve, öntsünk egy evőkanál tejfölt fél pohár ugyanabban a tejben hígítva (egy liter tejhez), és tegyük meleg helyre , szorosan zárva, akkor a kapott joghurtot viselni fogják név "Gustyanka", vagy "Guslyanka", és ízükben és sűrűségükben különböznek a közönséges nyerstejtől (túrós tej).

Ezenkívül felhasználható különféle túrók készítésére, ezáltal módosítva ízüket.

Ryazhenka vagy ukrán varenets

Ha be sült tej (lásd fent) öntsön egy pohár tejfölt egy liter tejbe, 3-4 órás erjedés után kiderül ryazhenka vagy ukrán varenets.
Bolgár és görög joghurtok (katykok)
Suzma (joghurt túró)

Ha sűrű tej (főtt tej, édes tejtermék - lásd fent az oldal elején), legalább 30 ° С és legfeljebb 35 ° С hőmérsékleten hűtve, literenként 100-150 gramm élő joghurttal fermentálva idővel óvatosan csomagolja be az edényeket tejjel pamut takaróba, ütőbe vagy paplanba, 8-10 órán át melegen hagyva és megvédve a rázkódástól és mozdulattól (!), nagyon finomakat főzhet JOGURT (vagy katyk), azaz savanyú tej, amelyet a bolgár savanyú tejes bot kultúrájával erjesztettek.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a joghurt erjesztéséhez szükséges 30 ° C az erjedési folyamat miatt csak nagy mennyiségű (legalább 2-3 liter) tejben, gondosan becsomagolva marad fenn. Kis mennyiségű erjedéshez szükséges joghurtkészítő - a hőmérsékletet fenntartó termosztát.

Főzéskor sűrű tej erjedéshez Bolgár joghurt a tejet kb. 1/3-mal leforrasztják sűrűbbé görög joghurt - 2/5-tel vagy majdnem felével. Használhat bolti és forralt 6% tejet is.

A savanyú tej kultúrájának házi tenyésztése bolgár botok. A sűrű tej tejföllel történő egyszerű erjesztésével a joghurt (katyk) nem fog azonnal működni, nem másnap, hanem csak azután, hogy a vastag tej hasonló ismételt fermentációját legalább háromszor-négyszer elvégezték, de nem savanyúval tejszín, de 100-150 gramm az előző adag katyk, és fokozatosan Bolgár bacillus kultúra, amelyet a jövőben folyamatosan karbantartani kell, és minden nap új katykot kell erjeszteni egy régi katykkal. Az első két fermentációban nem katykot (joghurtot) kapunk, hanem "gustyanka" -t (lásd fent) - egy olyan terméket, amely közelebb áll egy nagyon ízletes sűrű túrós tejhez.

Az ilyen fermentáció egy vagy két hónapos ismétlése után végül megműveljük. a bolgár bot tiszta kultúrája, a katyk (joghurt) igazi ízének megteremtése és különleges értékes tulajdonságainak kialakítása.

A saját készítésű élő joghurtok különösen hasznosak gyermekek és felnőttek számára dysbiosissal, allergiával és gyakori megfázásra való hajlammal. Az élő joghurt hűtőszekrényben való felhasználhatósági ideje legfeljebb 2 nap a készenlét után, mivel a bolgár bot által kifejlesztett, az egészségre nagyon hasznos gyógyhatású anyagok fokozatosan eltűnnek a joghurt további peroxidációjával.

Ha lehetséges, jobb, ha a vastag tejet kezdetben nem tejföllel, hanem egy boltban vásárolt "élő" joghurttal erjesztjük - amelynek a csomagoláson feltüntetett eltarthatósága legfeljebb 2-3 nap (!), Azaz melyik mérgező tartósítószer, amely megölte a bolgár bacillust - akkor a joghurt azonnal kiderül.

Minden más típusú joghurtból katyk nemcsak ízében különbözik, hanem abban is, hogy rendkívül kevés a tejsavó. Gyakorlatilag láthatatlan, és csak akkor található meg, amikor a katykot pengés zacskóban dekantálják.

A joghurt (katyk) dekantálása után nem túrót kapunk, mint a szokásos túrós tejből, hanem NYÁRI - olyan termék, amely középső helyet foglal el a túró, a tejföl és a vaj között.

Suzma rendelkezik e három termék összes jó tulajdonságával, és egyikük sem rendelkezik negatív tulajdonságokkal.

Legfőbb előnye és csodája a visszafordíthatóság, mind a „hátrafelé” - a „kígyó előtti állapotba”, mind a „tovább” irányba történő átalakulás útján, magasabb rendű termékekké történő átalakulás útján, nagyobb zsír- és fehérjetartalommal. A Suzma két vagy három nap múlva hígítható, és akár egy hétig is hidegben tárolható, és egyfajta tejföllé, tejvé, katyk-vá alakítható, vagy éppen ellenkezőleg, vajvá válhat, verni kezd, vagy túrót készíthet belőle , vízfürdőn tűzön melegítve ... De önmagában, további hígítás vagy melegítés nélkül, Suzma egyszerre képes ellátni a tejfölt, a túrót és a vajat.

Borscsba és káposztalevesbe tehetjük, kenyérre kenhetjük és sajttortákban, sajttortákban, túrós kenetekben használhatjuk.

Ayran (vízzel hígított suzmából készült ital)
Gyümölcs joghurt

Nyáron 100-200 gramm suzma, hígítva literben - fél liter hideg, forralt vagy ásványvíz, csodálatos szomjoltó és élénkítő italt - ayrant ad.

Így a suzma csodálatos, egészséges, ízletes erjesztett tejtermék, változatos, széles profilú felhasználással. Éppen ezért erősen ajánlható otthoni étkezésekhez, és kényelmes alapanyagként sok otthoni főzéshez.

A kereskedelmi gyakorlatban a nevet használják "joghurt" hogy konkrétat jelezzen Vastag tejből készült bolgár joghurt (katyk) (lásd fent). Szigorúan véve joghurt (bolgárul "joghurt") ugyanaz katykde egy másik török ​​nyelvjárásban (török) nevezték el; hazánk néhány népe is így hívja chekize, tarak.

Azonban az európai országokban fokozatosan „joghurt” néven csak az ilyen katykot kezdték megérteni, amelyet növényi (bogyós és gyümölcsös) adalékokkal készítettek.

Az ókortól kezdve Tatáriában nagyon gyakran egy kis répadarabot tesznek a katykba az erjedés során, hogy színezzék, enyhén rózsaszínű árnyalatot kapjanak és gyönyörűvé tegyék. Sok más nép is ezt csinálja, akiknek nemzeti konyhájába tartozik a katyk is.

Néha cseresznyét, áfonyát, ribizlit és más, intenzív, erősen színező gyümölcslét tartalmazó bogyókat használnak feljavításhoz.

Ez a technika, amelyet csak a szépség kedvéért használnak a népi konyhában, számos európai országban - Németországban, Dániában, Svédországban, Romániában, Finnországban stb. - az élelmiszeripar ötletét adta katyk előállításához különféle bogyó- és gyümölcsadalékokkal. gyümölcslevek és püré már nem a szépség kedvéért, hanem az ízének megváltoztatásáért és kiegészítéséért, vitaminnal dúsított különféle termékek létrehozása érdekében. Ezt a bogyókkal és gyümölcsökkel kiegészített katykot a kereskedelmi gyakorlatban ma joghurtnak hívják.

Gyümölcsjoghurtot otthon könnyű elkészíteni:

Csak a vastag tej erjesztése során a katyk készítéséhez (lásd fent), és az erjesztéssel együtt (100-150 gramm régi katyk 1 liter vastag tejre), 50 gramm gyümölcs- vagy bogyópürét kell hígítania, vagy 4 -5 bogyó liter erjesztett joghurtban, így minden pohárhoz körülbelül egy bogyó vagy egy teáskanál püré tartozik.
Használhat alma, ribizli, eper, szilva, meggy, paradicsompüré, málna és szederlé pürét.
🔗
Lehet, hogy az információk hasznosak lesznek

Lányok ... nem tudtam hova írni - írok ide, látszólag a témában ... Tegnapelőtt megnéztem a tesztvásárlást, nem igazán értettem, mit tesztelnek, mert szaladgált össze-vissza a lakás körül, de matsoninak tűnt. Nos, a ravaszság mellett úgy döntöttünk, hogy egyszerre 2 feladatot teljesítünk:
- szeretik támogatni az oroszországi gazdálkodást
- Nos, mint a hazai vásárlás.
És e vállalkozás alatt valamilyen farmra mentek ... Uram !!! Nem, megértem, szeretnék megmutatni a képernyőn, különösen a szövetségi csatornán, de legalább felkészülsz és megkérdezed, hogyan kell valamit csinálni - aki nem értette - a képernyő sztárja a gazdaság tulajdonosa. Így...
1. Az egész akkor kezdődött, amikor megmutatták a kész terméket, ez maga a joghurt. Tehát ez a perec réses kanalat vesz !!! és azzal indul !!! vigye át a terméket az erjesztőtartályból egy literes műanyag palackba ...
A forgatócsoport is lenyűgözte, és gyorsan átállt más tervekre ... más szóval nyilvánvalóan arra kérték, hogy mutassa meg, hogyan történik általában minden .. Ó ...
2. Az állampolgár a fejésből egy vödörbe veszi a tejet (a szűrést nem mutatták !!!), és közvetlenül a vödörből tejet erjesztőedénybe önt (valószínűleg kb. 10 liter)
3. Elveszi ezt a tartályt és beteszi a tejfeldolgozó gépbe, 70-re állítja a hőmérsékletet !!! fok.
4. És az utolsó dolog - vesz egy papírzacskót kovásszal, egy teáskanállal és egy teáskanál hegyére óvatosan ráönti a kovászt a tejre (csaj-csaj ...), bezárja a fedelet - MINDEN !!!
RYDAL vagyok ....

Nem találtam megfelelő témát, ezért itt megbocsátok.
Sokan készítünk különféle tejtermékeket otthon. Egy kefir gomba élt (él) velem, de aztán egy üveg joghurtot hoztak Grúziából, és már egy hónapja örömmel vagyok itt, miközben a kefir gombát a fagyasztóba küldtem. De a kérdés gyötör. A say7 fórumon azt írják, hogy a joghurt fagyasztható, de a módszert nem közlik. Talán valaki tudja? Hogyan fagyasztható le, hogy meddig él ott, anélkül, hogy elveszítené a minőségét? Van valakinek ilyen tapasztalata?

És mondd, amikor joghurtot készítenek MV-ben, akkor bele kell avatkozni? Milyen gyakran?

[Palych]

Palych, nem szükséges! Épp ellenkezőleg, a lehető legkevesebb sokkot érte. Ami a tesztet illeti.

[Ikra]

Ikra, tehát tegnap tupatul voltam ((((6 óra múlva kinyitottam a fedelet és beleavatkoztam, majd egy óra múlva megnéztem és ... a joghurtom feloszlott, a padló tetején.) az üvegből kezdett kifolyni - a a szérum ment ...élesztő ashanból, vivo, van 1-3 liter, 2,5-ig kevertem ... folyékony és savanyú lett (((Mit és hol hibáztam?

[Palych]

Palych, számos oka van annak, amikor a joghurt nem működik.
Megtörténik - a tej nem megfelelő. És most szinte biztos, hogy az üzlet "nem az". Mert tavasz van. Ezen a tavaszi tejen tönkretettem a kefir gombámat - annyira felhalmozódott, hogy nem mentettem meg. Bár egész évben ugyanazon gyártótól származó ugyanazon tejjel készítettem.
Hiába kevergettek is. Keverni szükséges, de csak abban a pillanatban, amikor a kovászt tejbe keverjük - itt még habverővel is jó lenne, hogy jobban eloszlassuk az egész masszában. Ezután öntsön és ... elrejtse az egész gyártási időszakot.
A tej zsírtartalma is befolyásolja. A zsírosabb, annál finomabb és kevésbé savanyú.
És maga a kovász is. Sokfélét kipróbáltam, és még mindig megálltam abban, hogy néhányuk üvegén erjedni kezdtem "aktiválás típusa" többé-kevésbé friss előállítási idővel rendelkező adalékanyagok nélkül. Nem szeretem a savanyú.
És a hőmérsékleti rendszer a végterméket is befolyásolja. Ennek ellenére multiunk nem mindig tökéletes (sőt joghurtkészítők). Mindent empirikusan érünk el. Ha az utasításai azt mondják, hogy például a joghurtot 4 órán belül előállítják, akkor ez azt jelenti ... hogy ki kell próbálni. A joghurtkészítőm 4 ​​órán át sütött úgy, hogy minden pelyhesedett. Aztán betettem egy szilikon szőnyeget (forró állványt), és minden elkezdett működni, de 4 óra 30 perc alatt. De elrontottam egy kis ételt, igen
Tehát ... a kapott termék sütéshez és új eredményekhez való)))

[Ikra]

Ikra, házi tej joghurthoz, zsíros, valahogy csökkenteném a zsírt. Mármint a rétegződés mire utal? Mi állt sokáig? Az utasítások szerint 6-8 óra 40 ° C-on ugyanaz ... vagy hogy a testem túlmelegszik? És összegömbölyödött a povból. hőfok? Vagy valami, ami gyakran zyrkal nyitja / csukja le a fedelet multi, kíváncsi vagyok. Vagy vegyesen mit? Nos, mit vonnánk le következtetéseket, kiigazításokat, javításokat.



És láttam ilyen joghurtkészítésre szolgáló üvegeket is akciósan, szükséges? Olyan, mint a víz. fürdőkád? Most öntöttem a tálba. És mi lenne a vastagabb, szükséges kevesebb tejet szedni vagy tovább erjedni?

[Palych]

Palych, Azt hiszem, attól kezdve, hogy

gyakran pillant, kinyitja / becsukja a fedelet multi, érdekes w. És vegyesen

Általában még a hűtőszekrényre sem ajánlott joghurtkészítőt tenni, bár a jelenlegiek csendesek. De még mindig remeg!
Ne kísérletezzen, hanem mindent szigorúan az utasításoknak megfelelően tegyen. A savanyítás nem szereti a huzatokat és a sokkokat.

Igen, és az üvegekről. Szükséges mindenkinek, akinek kényelmes, adagolt joghurtot fogyasztani. Ezenkívül a szerkezet ott sem zavart, mivel főzés után nem kever semmit, és nem folyik túl. És hogyan kell főzni - olvassa el a multicooker használati utasítását. Van joghurtkészítőm, vannak víz nélküli üvegek, de a rajzfilmben ... nem emlékszem. )

Mondd, mit lehet kezdeni a pangó joghurttal, kefirrel? Sokat tettem, és nincs időm mindent "elsajátítani". Ha egy fazékba önti őket, és elválasztja a túró típusát?

Ha túl sokat álltál, a túrós savanyú lesz.
De tehet túrót is. Tejsavón sütj palacsintát, adj hozzá cukrot, mazsolát és sárgáját a túróhoz. Palacsintába tekerjük és megsütjük.
Ezután találja ki, mit kezdjen a fehérjével))) (elvileg hozzáadhatja az egész tojást a túróhoz, ha sok van belőle, vagy egyáltalán nem adhatja hozzá, de a töltelék nem folyik a tojás és nem omlik össze).

[Palych]

Palych, Igor, a túró kiváló lesz !!!

Igen? Most megcsinálom, mindent egy halomba öntök és azonnal felmelegíthetem, vagy megvárom, amíg a sűrű és a sajttej elválik? És ha már van keserűség? Jobb ezt üvegből önteni?

A rétegezés a tej kazein túrásának jele. Minél savanyúbb a termék, annál alacsonyabb hőmérsékleten fordul elő. Ezért itt látszólag annyira stagnált, hogy a joghurtkészítés hőmérsékletén megfagyott.
A 40 ° az indítógyártó ajánlása?

Kérdezhetek a túróval kapcsolatban? A piacon túrót veszek körbe 350 rubelért. Finom, de kár belőle, és valószínűleg nem fog tudni sajtot sütni és rakottat készíteni. Ugyanezen a piacon morzsás túró van vödörben. De 150-170 rubelbe kerül.Ha jól tudom, az igazi túró nem lehet ilyen olcsó. A kérdés az, hogy megvásárolható-e és miből lehet? Magasan . Syrnikit akarok, régóta nem csinálom.

Nézd meg ezeket a sajttortákat

Klasszikus sült túrós palacsinta (Rendszergazda)

Néztem, köszönöm. De a legfontosabb összetevővel - a túróval - kapcsolatos kérdés kísért. Még a piacon is gyanítom a pálmaolajat (((szeretném, ha a lehető legkevesebb lenne az étrendben. Olaj, természetesen nem túró).

túró, kísért

A túró lehet házi készítésű. A sajttortákban a túró fő szerkezete, nedvességtartalma. Például ez a túró Domik vagy Prostokvashino - mérsékelten száraz, mérsékelten nedves. Akkor legalább hozzá kell adni a lisztet.

A többit közvetlenül a sajttorták receptjébe írtam a linket követve

a sajttorták receptjében

Köszönjük a fedél nélküli sütési tippet. Számomra úgy tűnt, hogy nem sütnek nélküle. Most megkockáztatom.

[pravum]

Csak a kérdés témájában pravum: megtalálható a Roskontrol weboldalán. A szakértők több népszerű fajtát teszteltek 9% zsírtartalmú túróval.
"A Roskontrol szakértői keresték, de nem találtak kiváló minőségű túrót. 7 márka termékei megfeleltek a vizsgán, és az összes minta számos megsértés miatt a Roskontrol feketelistájára került.
9% zsírtartalmú félzsíros túrót küldtek az Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka iz Korenovka, Tisztelettel Vash márkák laboratóriumába. "
További információk arról, hogy a szakértők mit találtak és mit nem találtak a túróban, a spoiler alatt található linken találhatók.
Röviden, a "pálmafákat" nem találták meg, de szinte mindenhol - keményítőt, amelyet a túró, valamint az élesztő és a penész gyártása során a technológia elfogadhatatlan.

🔗

az összes minta a Roskontrol fekete listáján szerepelt

Itt ez nem ad pihenést. Holnap elkezdem keresni a túró elkészítésének témáját, amely alkalmas sajttortákhoz és rakott tésztákhoz. Ó, hogy nem szeretek főzni

[pravum]

pravum, a legegyszerűbb az, ha a tejet megerjesztjük és 60-80 fokosra melegítjük tűzön, vízfürdőben vagy lassú tűzhelyben, lehűtjük és rostára vagy cheesecloth-ra tesszük. A savó használható palacsintán, kenyéren vagy más pékárukon. Körülbelül egy font túró jön ki két liter jó tejből.

[pravum]

pravumszerelem remélem

ez nem ad pihenést.

Nem, a pálmaolaj miatt aggódsz. És ott keményítő, ez nem akadálya a sajttortáknak. Végső megoldásként dobja le jóddal - kék lesz, ami azt jelenti, hogy van keményítő (valószínűleg. Valahol itt olvastam. De nem vagyok biztos benne, hogy a túróban lévő keményítő olyan formában van-e, hogy reakció jóddal. Ellenőrizni szükséges). Ezután igényt nyújthat be az eladóhoz / gyártóhoz, majd ha akarja, a Rospotrebnadzorhoz.
Egyébként júniusban vannak tanulmányok. Nem tény, hogy eddig nem javítottak ki semmit ...

[pravum]

pravum, nos, durván szólva, teljesen egyetértek Elenával. A sajttorták keményítője furcsa módon egyáltalán nem rossz, éppen ellenkezőleg, elveszi a felesleges vizet. Éppen ellenkezőleg, problémát jelent az erjesztésre szánt tej megtalálása ... Számomra például a Parmalat nem hajlandó erjedni. De az ULTRA fütyülve PASTERIZÁLT Brest-Litovskot! Megvettem, betettem a konyhába (nos, mi van, hosszú játék? Nos, gondoltam ...), egy hét után megnéztem - túrós üvegben!

[Svetlana]

Svetlana, Tejet vásárolok egy helyi termelőtől pasztőrözött filmben. Nincs probléma. Jó módon sterilizálva kovászt kell hozzáadni. Az ultrapasztőrözött "maga indította el" a normál tejsav mikroflórát - ez természetesen szerencsés)

[Teljesítmény]

Teljesítmény, miről beszélek? Keménységgel nem erjedhet! Nos, a "szerencse" nagyon relatív ... a keserűség szörnyű ...

És nos, a keserűség a romlott steril tejben a szokásos. Amit a levegőből elvetettek, nőtt. Azt írtad - túró, meglepődtem, hol lenne normális savanyú tej mikroflóra?

A kovász nem működik - talán a kérdés a kovászban van? Bár valamiért előítéletes vagyok a parmalattal szemben, és soha nem vásárolok.Vagy a férjem - a tej nagy esztétája - egyszer már régen megpróbálta és azt mondta "fu", vagy valami mást - nem emlékszem. De én sem veszek.

megtalálható a Roskontrol weboldalán. A szakértők több népszerű fajtát teszteltek 9% zsírtartalmú túróval.

A Roskontrol olyan vállalkozás, amely pénzt keres azzal, hogy a gyártókat fekete vagy fehér listára helyezi. Ez a cég többször is részt vett botrányokban. Jobb ellenőrizni a termékeket a Roskachestvo weboldalon. A túrót itt láthatja:

🔗

Nem, a pálmaolaj miatt aggódsz

Igen, a keményítő nem ijeszt meg. Ha nincs más, akkor talán érdemes megvenni. Munka után gyűlt össze a túrós piacon. Megkockáztatnám, hogy 170-ért vásároljak vödörben sajttortához, és körökben 350-ért, csak enni. Legutóbb, mint a semmit, elkaptam. a rakott finom. És a boltban egy barátnő vödörből vásárolt, azt mondja, kidobta a belőle főzött sajttortákat