Rusztikus kenyér a nagy

[Biga]

Rusztikus kenyér a nagy

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Biga
Búzaliszt, prémium	100g
Rozsliszt, hámozott	25g
Víz	75g
Élesztő, préselt	2g
Tészta
Búzaliszt, prémium	250g
Rozsliszt, hámozott	50g
Víz	270g
Só	7g
Préselt élesztő	2g

Főzés módja

• Szeretem a híres kovászos kenyeret, amelyet San Franciscóban sütnek. Csak megőrülök attól a durva morzsától, amely megkülönbözteti ezt a kenyeret az összes többitől! Egy időben, körülbelül egy évvel ezelőtt, több hónapig kísérleteztem egy kovásszal, amelyet magam is teljes kiőrlésű liszt felhasználásával növeltem. Meg akartam rendelni egy kovászot San Franciscóban, de nem tudtam harcolni a savanyú íze ellen, amelyet a vad élesztő bőségesen adott, és érdeklődésem ez a kenyér iránt fokozatosan alábbhagyott.
• De nem vesztettem el a vágyat, hogy olyan kenyeret készítsek, amely ugyanúgy nézne ki, mint amit régóta kísértem, de úgy kóstoltam, ahogy nekem tetszik. Rusztikus kenyér lett belőle. A Biga egy 24 órás fermentált tészta olasz változata kereskedelmi élesztővel.
• Tehát Biga:
• 1. Keverje össze mindkét típusú lisztet, őrölje meg az élesztőt liszttel a kezével finom morzsáig. Vizet adunk hozzá és pár percig gyúrjuk.
• 2. Formázzon egy golyót a tésztából és helyezze át egy tálba. Fedje le a tálat egy törülközővel vagy műanyag burkolattal, és tegye meleg helyre egy napra.
• Tészta:
• 3. Keverje össze a tésztához szánt mindkét típusú lisztet. Az élesztőt liszttel őrölje meg kezével finom morzsáig. Dörzsöljük liszttel a kezünket a biguval. Adjunk hozzá sót, vizet és gyúrjuk, amíg a tészta könnyen elhagyja az asztalt és a kezét.
• 4. Szórjon lisztet az asztalra. Golyót formázunk a tésztából. Porold meg a tálat liszttel, és tedd bele a labdát. Fedje le a tálat egy törülközővel vagy műanyag borítással, és tegye meleg helyre 1 órára.
• 5. Gyúrja össze a tésztát. Golyót formázunk a tésztából. Porold meg a tálat liszttel, és tedd bele a labdát. Fedje le a tálat egy törülközővel vagy műanyag borítással, és tegye meleg helyre 1 órára.
• 6. Melegítse elő a sütőt 250 ° C-ra.
• 7. Gyúrjuk össze a tésztát. A tésztából feszes gömböt formálunk. Bélelje ki a tálat egy törülközővel. Jól megszórjuk a lisztet a törülközőn, és rátesszük a tésztát, összevarrjuk. Fedjük le egy másik törülközővel, és tegyük meleg helyre 1 órára 15 percig, vagy amíg a tészta megduplázódik.
• 8. Óvatosan helyezze a megkelt tésztát egy liszttel vagy búzadarával (lehetőleg búzadarával) meghintett lapátra, és hat metsző (rács formájában) vágást végezzen a munkadarabon.
• 9. Permetezze be a sütő falát vízzel, gyorsan helyezze a munkadarabot egy kőre, ismét permetezze a sütőt vízzel és csukja be.
• 10. Süsse 5 percig, csökkentse a hőmérsékletet 220 ° C-ra, és további 25 - 30 percig sütje. A jól sült kenyérnek, ha az aljára csapódik, tompa, üreges hangot kell adnia.
• 11. Hűtsük le a kenyeret a rácson.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Jó étvágyat kívánunk!

Az edényt arra tervezték

1 cipó

A felkészülés ideje:

kb. 28 óra

jegyzet

1. Legyen óvatos - magas páratartalom! A recept nagyon nedves tésztát használ (kb. 80%). Ilyen tésztát csak kézzel gyúrhat (jól, vagy a kitchenaidon). Ha nem szokta ezt használni, a tészta gyúrásakor adjon hozzá lisztet (3. pont), hogy a szokásos állagú legyen.

2. A még nagyobb hitelesség érdekében 8-10 órára hűtőbe teheti a bigát - akkor savanyúság jelenik meg a kész kenyérben. Ebben az esetben növelje a bigi arányát az utolsó tesztben. Ez a recept 26% bigi és 74% tésztát tartalmaz. Vegyünk például 50% nagy és 50% tésztát, vagy ahogy Peter Reinhart tanácsolja kézműves kenyér sütésekor, 61% nagy és 49% tésztát. Ha megváltoztatja az arányokat, ne felejtse el újraszámolni a tésztához adott víz mennyiségét. A receptem szerint a végső vízmennyiség a receptben szereplő összes liszt körülbelül 80% -a.

Hasonló receptek

Koulouri, görög vidéki kenyér (Koulouri) a kemencében (Idol32)

Francia vidéki kenyér (GruSha)

Rusztikus kenyér (főzve) (Anatoljevna)

Nagyon szeretem a híres kovászos kenyeret, amelyet San Franciscóban sütnek ...

Bocsánat ezért a kérdésért, de ezek a szavaid? Minden recepted kizárólag a szavaid? Vagyis maga találta ki és írta meg?

Igen, ezek a szavaim. Vagy valaki receptjeit teszem közzé, miután magam sütöttem kenyeret, vagy saját receptjeimet más emberek alapján. Például itt Bertinier receptjét vesszük alapul. Ebben nemcsak az összetevők arányát és összetételét, hanem a kenyérkészítés szakaszait is megváltoztattam.

Igen, ezek a szavaim. Vagy valaki receptjeit teszem közzé, miután magam sütöttem kenyeret, vagy saját receptjeimet más emberek alapján. Például itt Bertinier receptjét vesszük alapul. Ebben nemcsak az összetevők arányát és összetételét, hanem a kenyérkészítés szakaszait is megváltoztattam.

Tady rendben, egyszerűen szépen írva! Azt hittem, hogy Bertinier írt, és a szerzőség nincs feltüntetve.

Köszönöm! Nem hiába volt az iskolámban a kompozíciók (tartalmuk) 5.

[Bálvány]

Istenem, Bálványmilyen csodálatos kenyér! Azt álmodom, hogy mindent a kezemmel gyúrok, de félek, hogy nem fog menni. Meddig gyúrtad?

Köszönöm

Ezt a kenyeret gyúrtam először keverővel, majd a kezemmel a következő séma szerint:
- pár perc alacsony sebességgel
- öt perc a magasban
- 10 perc kézzel ütéssel

A legegyszerűbb kézi keverő, két kampó és három sebesség + egy megfordítható.

A trükk az, hogy a kézi gyúrás eredményeként a végső tészta nedvességtartalma csökken, mivel egy ilyen dagasztás (verés és húzás) során sok víz elpárolog, ráadásul a kezek is felszívják a vizet. De amíg ez nem történik meg, a gluténnak van ideje jól fejlődni.

[Bálvány]

Szia, Bálvány!
Köszönöm, mindenképpen megpróbálom, még nem tudom, hogyan. Van egy horogkeverőm, Morphy Richards. Hatalmas, és úgy tűnik, minden rendben van vele. Mindenesetre a rozstészta, ahol a gluténnak nem kell kialakulnia, tökéletesen gyúr. De a búzával nem tudom megtenni, a tészta azonnal elkezd forogni a horogon, mint egy féreg - és ennyi! milyen tétel már ott van! Nem tudom, mit tegyek ellene. Megpróbálom, lehet, először benne, mint te, majd otthagyom a kezemmel.
Vagy talán azonnal a HP-ben? Nincsenek vele problémák, de az ottani adagolás árnyalatok nélküli, gyors és ennyi. Ennek megfelelően a lyukak nem egyformák ...

[Kisuri]

Szia Kisuri!

A Morphy Richards rendes kézi keverő két kampóval? Ha igen, akkor nagyon hasonlít arra, amivel rendelkezem. A tésztát feltekercselik, mert kevés a nedvesség. Ha a páratartalom körülbelül 75%, akkor a tészta gyúráskor úgy tűnik, megpróbálja gömbbé gyülekezni, de nem fog sikerülni.

Ezután lerakhatja az asztalra (nem kell liszttel leporolni), és manuálisan összegyúrhatja. Gyúráskor azonnal megérintheti a készültség fokát érintéssel, így nem fog tévedni.

Elfelejtettem hozzátenni - szerintem rosszabb lesz a HP-be dagasztás, mint egy keverővel, majd a tészta kihúzása a vödörből nehezebb, mint egy jó keverőtálból.

A Morphy Richards rendes kézi keverő két kampóval? Ha igen, akkor nagyon hasonlít arra, amivel rendelkezem.

Nem, ez egy elektromos keverő, akasztóval, hasonló a KitchenAidhez, de sajnos csak hasonló.
És a KhP-ben - egyértelmű, hogy egészen másképp alakul, itt nincs vita
De mindenképpen megpróbálom megsütni ezt a kenyeret. Elmondom, hogy megy.

"24 órán belül" emlékeztet a kenyérre. Csak ott süt egy előmelegített erősen öntöttvas edényben. Bográcsban csináltam.

"24 órán belül" emlékeztet a kenyérre. Csak ott süt egy előmelegített erősen öntöttvas edényben. Bográcsban csináltam.

Érdekes, hogy éppen úgy, hogy a tésztát forró vasfazékba / üstbe rakják?

[Idol32]

Helló, Idol32!
Itt az enyém - a te vidéki kenyered, csak én készítettem 2 bagettet.

A gyúrást ugyanúgy csináltam, mint te, és minden kiderült. Tőlem fotós természetesen nem túl jó, de a kenyér nagyon hűvösnek bizonyult, vékony kéreg, lyukak!
Nagyon szépen köszönjük!

Érdekes, hogy éppen úgy, hogy a tésztát forró vasfazékba / üstbe rakják?

Igen, előmelegíti a sütőt egy üsttel. Majd kivesz egy üstöt, beleteszed a tésztát, egyszer csak felszisszen rád. Zárja le az üstöt fedéllel és tegye vissza a sütőbe. A fedelet a sütés végéig nem vettem le. Bár több mint két éve sütöttem, még mindig emlékszem erre a csodálatos kenyérre ..
Ez a recept is nagyon csábító. Nagyon jól!

[Idol32]

Helló, Idol32!
Itt az enyém - a te vidéki kenyered, csak én készítettem 2 bagettet ...

Nagyszerű, nagyszerű kenyér lett! Gratulálunk a sikeres tapasztalatokhoz!

Igen, előmelegíti a sütőt egy üsttel. Majd kivesz egy üstöt, beleteszed a tésztát, egyszer csak felszisszen rád. Zárja le az üstöt fedéllel és tegye vissza a sütőbe. A fedelet a sütés végéig nem vettem le. Bár több mint két éve sütöttem, még mindig emlékszem erre a csodálatos kenyérre ..
Ez a recept is nagyon csábító. Nagyon jól!

Ez egy csodálatos mód! Amit egy ember nem talált ki. Köszönöm a tudást, nem is képzeltem, hogy így lehet kenyeret sütni!

200 g régi tészta hozzáadásával megsütöttem. hát hát nagyon gyönyörű
Sajnos nincs mit fényképezni.

Száraz élesztővel sült, kiváló eredmény.
Kenyérsütőben gyúrjuk és sütjük, de betartjuk az összes arányt és technológiát.
Ilyen egyszerű recept, de olyan finom kenyér - puha, vékony kéreg, gazdag íz és morzsa.

Helló ! Ma sütöttem a kenyerét. mit mondhatnék? csak gyönyörű! Első látásra, majd az első harapásra beleszerettem. A tészta, amiről tényleg jól sikerült, teljesen folyékony, mint a palacsintáknál, mondja meg, hogy kellett volna? Lisztet kellett adnom. De íze, íze sütés után egyszerűen Isteni! a kérge vékony, ropogós, és a morzsa .... Nincsenek szavak most sem, ez a kedvenc kenyerem! Nagyon szépen köszönjük!

Nagyon hálás vagyok neked ezért a csodálatos kenyér receptért! Rendszeresen sütem, egy napig állhatom, de sütőformákban sütöm, nekem, állandó munkásként 7-20-ig vakáció nélkül, könnyebb és gyorsabb))) Néha egy kanál mézet adunk hozzá a tészta, néha lenmag, néha koriander, általában mindig kiváló eredmény - csipke és enyhén gumiszemű!

Az első kézzel gyúrt kenyerem és az első darabjaim. Köszönöm, a kenyér nagyon finomnak bizonyult, de valamiért a lyukak nem akkorák, mint szerettem volna, dagasztáskor nem tettem hozzá lisztet

Jó kenyérnek bizonyul, a morzsa levegős, bár a nedvesség kissé csökken. Adott hozzá egy kanál rozskorpát. Köszönöm a receptet!

A kenyér csodálatosnak bizonyult! Mivel lusta fiatal hölgy vagyok, az egész tészta gyúrását és emelését a kenyérkészítőre bíztam: először a tésztát, másnap a tésztát. A tésztát a Tészta programon dagasztottuk, és 2 órán át 20 percig dagasztottuk.
A tészta természetesen nagyon folyékonynak, szokatlannak bizonyul, de teljesen kezelhető. Két részre osztva L10 formákba helyeztük. Egy órát töltött a kemencében egy kanál forró vízzel. Jól emelkedett, több mint kétszer, két csinos kenyér lett. Finom, könnyű, csipke.