Orosz konyha a "Domostroi" és a "Cári ételek festése" szerint |
|
Az őseink táplálkozásáról csak a krónikákban, a népi eposzokban fellelhető töredékes információkból, valamint a régészeti feltárások eredményeiből lehet ötletet szerezni. Az évkönyvek azonban nem mindig voltak pártatlanok. Végül is a krónikások élő emberek, meggyőződésükkel, szimpátiájukkal és végül bizonyos mértékig cenzúrázva. Ha vakon hisz a Glade-krónikás állításainak, akkor azt gondolhatja, hogy a kereszténység oroszországi elfogadása előtt őseink étele primitív volt:
Ezzel a bejegyzéssel kapcsolatban V. Chivilikhin író helyesen jegyezte meg:
E sorok bizonyítékai megtalálhatók a mindennapi kolostori könyvekben található termékek és ételek listáiban, amelyek azonban egy későbbi történelmi időszakra (XVI – XVII. Század) utalnak. Ugyanakkor köztudott, hogy a különféle népek ételeinek jellege évszázadok óta kialakult, és ezt követően gyakorlatilag nem változik. A kereszténység elfogadásával kolostorok jelentek meg Oroszországban, amelyekben ismeretlen szerzetesek-miniszterek számos ételt készítettek. A mai napig fennmaradt "Kolostori étkezők a mindennapi élethez" megtalálhatja az élelmiszerek és ételek leggazdagabb listáját, amely megerősíti az ókori Oroszország konyhaművészetének sikeres fejlődésének hipotézisét. A 15-16. Század írásos emléke "Domostroy" teljesebb képet ad az orosz emberek konyhájáról a Petrine előtti korszakban. "Domostroy" - a háztartás mindennapi szabályainak és kézikönyveinek összessége. A 16. század közepén Szörny Iván cár kortársa, Sylvester pap dolgozta fel.
A "Domostroy" köznyelvi, ábrás, rendkívül kifejező nyelven íródott. A régi patriarchális szokásokat összefonta a 16. századi gazdag városlakó új életmódjával. Háziszolgája bérelt szakácsokból, egyéb szolgákból és rabszolgákból áll, felesége az egész háztartást vezeti és felügyeli a konyhát, gyermekeket nevel, de ha bűnös, akkor a családfőnek joga van egyenlő büntetéssel megítélni a szolgák. A "Domostroi" korszaka különösen érdekes számunkra, mivel később, I. Péter korában a külföldi konyha jelentős helyet foglalt el a gazdag emberek étrendjében. A 16. században az orosz nép körében a konyha fogalma sokkal tágabb volt, mint napjainkban. Kenyérsütést, kvasfőzést, sört, sajtkészítés, ecet, lekvár, pillecukor. A konyhában zabpelyhet főztek, néha daráltak gabonát és konzerveket, mivel az élelmiszeripar még nem vált el a főzéstől, és nem különböztette meg őket. Ezért a gazdag házakban szakácsok voltak "Kelt", "Megettem", "kenyér". A kovászos főzőedényeket edényekkel, hordókkal, mérőtartályokkal és bridzsekkel (merőkanál) szerelték fel.
Számos módszer az élelmiszerek konzerválására "Domostroy"... Például, hal rúd (balyk), szárított, szárított, szeles (levegőn szárított), sózott.A húst is különböző módon készítették el: poltevo (fagylalt féltestben), sózott marhahús, szeles, füstölt sonka. Más konzervek közül a leggyakoribbak voltak savanyú káposzta répa, savanyúság, szilva és citrom. Nem nélkülözhetnék aszalt gyümölcsöket, melaszlekvárt, gyümölcs pasztillák. BAN BEN "Domostroy" megadják a termékek, például a kishalak tartósításának eredeti módszereit. Szárították, őrölték, majd a kapott masszát savanyú káposztalevesbe öntötték ("Egy takarékos ember vásárol friss halat és sókat, főz egyet, megszárít egy újabb bírságot, egy másik összetör és önti az oszlopba"). A modern főzés szempontjából ezt a konzervipari módszert kommentálva meg kell jegyezni, hogy ezzel a szárítási módszerrel a legteljesebben hasznosítják a halakat, sőt a csontváz kalcium sói is feloldódnak a savanyú káposzta tejsavjában, a test részben felszívja. Az idézet továbbá azt mondja, hogy a hal "Szakács"... Ez egy már elfelejtett konzervipari módszer. Valószínűleg korábban fűszeres sóoldatban pácolták "Főtt" hal. A XVI-XVII. Században ezt a terméket "szél" halnak nevezték.
NAK NEK "Domostroy" csatolt "Egész évben könyv, amelyet az asztalokon szolgálnak fel", amelyet szintén 1547-ben állított össze Sylvester. Természetesen nem nevezhető szakácskönyvnek, sokkal inkább az élelmiszer-alapanyagok és termékek felsorolása. Itt csak egy kis lista:
Az ételek és kellékek ezen festői tömbjében néhány nevet ma meg kell magyarázni. Tehát a shab beluzhiy a szegy (teshi) régi neve, a xeni friss kaviár, a levashniki bogyókból és gyümölcsökből készült száraz cukorka, amelyet néha csövekbe tekertek ("Pipes").
BAN BEN "Domostroy" rengeteg adat áll rendelkezésre az élelmiszerek tulajdonságairól, azok beszerzési módjairól, tárolásáról és az ételek gondozásának szabályairól. Különös figyelmet fordítanak a termékek alapos mosásának szükségességére, jó elsődleges és hőkezelésükre ("forralás", "elpárologtatás"). Tanácsot adnak az élelmiszerek magas adagolásához íz és kellemes megjelenés ("... minden ételt használjon jól"). Által "Domostroy" látható, hogy az elkészült ételek ízének javítása érdekében az orosz szakácsok már akkor is széles körben használtak különféle ízeket és fűszereket: fokhagymát, hagymát, sáfrányt (levesekhez és mártásokhoz), szerecsendiót (mézhez), szegfűszeget (mézhez). és néhány leves), bors. Az egyes ételek szükséges íz tulajdonságait különböző termékek kombinálásával is elérték. E célból sok ételhez (tészta, zabkása, káposztaleves) máktejet ("zabela") adtak. Például a halkaviárt mák tejben főzték. Későbbi forrásokból ismeretes a máklével készült pite, a mákos túrós palacsinta. Manapság ismertté vált, hogy a sajátos ízű és zsírokban gazdag máktej nem tartalmaz ópium-alkaloidokat.
A benzin előtti Oroszországban a kendertejet is széles körben használták, amelyet "sovány tejnek" hívtak. Káposztaleves fűszerezésére, termékek főzésére használták, és sok ételhez adták. Érdekes, hogy a "Domostroy" utasításait a lakosság különböző társadalmi csoportjainak figyelembevételével adták meg. Természetesen a szolgák, a szegény emberek étele nagyon különbözött a gazdag emberek ételeitől.Különösen Domostroy ajánlotta a szolgáknak ebédidőben a húsnapokon - sűrű zsíros káposztaleves, egy darab hús, vacsorára pedig káposztaleves, tej, zabkása; gyors napokon ebédidőben - káposztaleves, folyékony zabkása (néha máklével), néha borsó, néha szárított hal, néha fehérrépa (párolt fehérrépa), vacsoránál - káposztaleves, káposzta, zabpehely és néha savanyúság, botvinu; ünnepnapokon vacsorára, ezen felül - különféle piték, vastagok (sörpázsit, nyilvánvalóan mézzel ízesítve), vagy heringkása, palacsinta, zselé, sör, cefre. Kását főztek rozsból, búzából, hajdinából, zabból, árpából, kölesből. A borsót tisztán főzték, és ha egészben főzték ("amíg a héj le nem jön"), akkor hívtak "Kecske". Említésre kerül a hering, a zéró, a tokhal, a sevruga zabkása vagy a zabkása. Főttek halat, darabokra vágták, majd hozzáadtak gabonaféléket és puhára főzték.
A "káposztaleves" szónak akkoriban két jelentése volt: ez volt a káposztás étel neve (azonban voltak olyanok, "Fehérrépa" káposztaleves) és egy kvas típusú pezsgőital ("savanyú leves"), amelyet sörmaradékokra készítettek és hordókban tároltak egész évben. Káposztaleves mint egy ital a 19. század végéig fennmaradt. Századunk elején az orosz kulináris szakértő, K.K. Morohovszkij írta róluk:
A pezsgő káposztaleves elkészítéséhez valóban ehető gabonafélék (rozs, búza, árpa és hajdina maláta) csírázott szemét használták, amelyek sok biológiailag aktív anyagot, vitamint tartalmaztak. A 19. századig több mint 10 fajta káposzta-kvas volt. A hidegételek között retek, hús- és halzselé, szárított főtt gomba tormával és kvasszal, sózott gomba olajjal és ecettel, botvinia (kvasas étel uborkával, hagymával, szárított halral), savanyú káposzta, sült cékla, pácolt répa különösen népszerű hal, szárított, füstölt és sózott, sült, sózott marhahús (ecetet, tormát vagy kvasat külön szolgáltak fel), baromfi (sós baromfi kvasszal), vad sózott szilval, okroshka, sós lében nyúlvesék stb. Torma, az uborkát széles körben használták sózva, fokhagymát, hagymát, sózott kaviárt, friss kaviárt (xeni), kvasban vagy ecetben főzve, kaviárt (sült kaviárt). Gazdag otthonokban sózott görögdinnyét és citromot szolgáltak fel.
Az úgynevezett második adagot alkotó ételeket "halászlé" -re (hal, hús), káposztalevesre, borscsra osztották. "Fülek" többet főztek gazdag házakban, a palota konyhájában, és az ókori időkből származó káposztalevest és a borscsot orosz népételként értékelték. Ízlésük még mindig meghökkenti az európaiakat. A sáfrányt gyakran használták a fül ízesítésére, valamint a káposztalevesre és a borcsóra - fokhagyma. A pitéket, palacsintákat, palacsintákat stb. Az első fogásokhoz, vagy azok közé szolgálták. A pitéket gyakran mákolajban főzték, vagy olajban ("fonal") sütötték. Káposztaleves és cékla nem véletlenül szereztek világhírnevet. I. P. Pavlov fiziológus nyelvén sokogonny, étvágygerjesztõ hatásuk van. Az ezekben az ételekben található savanyú káposzta vagy cékla kvasa vagy tejsav jótékonyan hat az emésztésre. Egyébként az élettani szempontból való célszerűség általában a répából és a sózott szilvaból készült ételekben és köretekben rejlik. Csak sajnálnunk kell, hogy ez a népi hagyomány elvész, mivel a répában lúgos elemek uralkodnak, amelyek annyira szükségesek a test számára, és amelyek húsban, halban, gabonafélékben olyan kevések.
Ha az ukha a fő arisztokratikus konyha kiegészítője volt, akkor káposztalevest és borscsot használtak mindenhol. Vadon termő gyógynövényekből is készítették őket. Ezt a "Domostroy", majd későbbi források említik. Ráadásul a vadon termő gyógynövények használatáról az ételekben nem az éhség orvoslásaként, hanem az általános jólét jelenlétében ("hússal és halakkal együtt") való közös étkezésről beszélnek. A második adag félig folyékony ételeket is tartalmazott (tészta csirkével, „fül”, „kalya” stb.). A harmadik tálalás "sült" volt. Dahl szótárában a „húsleves” szó többféle értelmezése létezik: húsleves, húsleves; víz, amelyben a benne forralt része kivirágzott; marhahúsleves, esküvőkön tálalva; főtt hagyma pörkölt kvasra; kompót, aszalt gyümölcsök és bogyók, mazsolával vagy mézzel főzve és édesítve; ugyanaz a folyékony húsleves száraz málnából, mazsolából történő iváshoz. Manapság a kulináris szakirodalomban szokás az „infúzió” szót sűrű szószos köretként, azaz savanyú mártás köretként megérteni, második baromfitálcával tálalva. , vadat, és marhasültet is. A legelterjedtebbek a hagyma, káposzta, áfonya, vörösáfonya keverékek.
Főként nagy darabokban húst és halat sütöttek orosz kemencében vagy nyárson, serpenyőben, tálban és latkában. A túrós (krupeniki, lédús) ételek szintén a harmadik adagba kerültek. A negyedik adag tartalmazta levashniki-t, "trombitákat", pasztillákat, pitéket, zselét, "daubokat", "Tsargrad-stílusú retket" stb. A Mazni egy nagyon különös étel szárított retekből, lisztté őrölve, mézzel, szerecsendióval, szegfűszeggel, borssal és sáfránnyal főzve. Tsargrad-stílusú retek - reszelt retek, forrásban lévő vízben megfőzve, kinyomva és melasszal, borssal és "egyéb főzetekkel (fűszerekkel) ízesítve, hogy ne keserű, hanem édes" legyen, majd megsütjük. Mézből (hígított mézből fűszerekkel készített bódító italok), árpa sörből, kölesből, búzából stb., Kvasból, káposztából készült levesből (fűszeresebb kvasból), savanyúságból (uborka, káposzta, szilva stb.) Felszolgált italokból , ízlés szerint fűszerezve, és "savanyúságnak" hívják. A 18. században elterjedt Sbiten-t a Domostroy írja le, de magát a sbiten szót még nem használják. Elkészítését pedig a következőképpen írják le: "szerecsendiót, szegfűszeget, illatos főzeteket tegyen zacskóban forró mézben sütve a sütőbe". A "sbiten" szó jelentése "erős" ("leütésként"). Így az orosz nép ételeinek legrövidebb áttekintése a 16. században meggyőz bennünket nemzeti konyhánk kivételes eredetiségéről, gazdagságában és ésszerűségében számos kulináris technikának, amelyet évszázadok gyakorlata fejlesztett ki.
Irodalmi forrás, amely megerősíti a petrin előtti korszak orosz professzionális főzésének magas szintjét, a "Cári ételek festése". Történt, hogy a legjelentősebb írásos emlékmű megjelenése, amely a 16–17. Század orosz konyhájáról tanúskodik, a moszkvai állam történelmének egyik legnehezebb időszakához kapcsolódik. 1610 februárjában, a lengyel és a svéd beavatkozás során az orosz feudális nemesség egy része kikiáltotta IV. Vladislavot (Vasa), III. Zsigmond lengyel király és litván nagyherceg fiát. Éppen Zsigmond, aki Ukrajna és Fehéroroszország polonizálására törekedett, támogatta I. Hamis Dmitrijt, és 1609-ben, miután Szmolenszkot ostromolta, nyílt inváziót kezdett Oroszországba. A bojárok és a közönséges emberek többsége ellenségesen találkozott egy idegenrel, sőt katolikussal az orosz trónon, aki nem ismerte a szokásainkat. Ekkor a bojárok egy részének az volt az ötlete, hogy írjon neki "A cári étel festése" (1610-1612), "hogy megismertesse a renddel". Ennek a felbecsülhetetlen értékű emlékműnek az első része - "Khlebnoe" - elveszett, a második - "Estomoe" - szerencsére fennmaradt. Ebben az emlékműben az orosz állam feudális elitjének számos mára elfeledett étele van. Ismerkedjünk meg néhányukkal. "Hattyúk forrásban", vagyis szószban. Abban az időben Oroszországban még hattyúkat ettek. Emlékezzünk arra, hogy az "Igor hadjáratának lefektetésében" a hercegek lelőtték a kolpát (hattyúkat). Vannak "csavart uchi és nyúl" is - ez azt jelenti, hogy nyárson megsütve.
Említett "fonal" pite és pite. Fonal - zsírban sütjük. Később ezt az orosz kulináris kifejezést felváltotta a szerencsétlen "deep-fry" kifejezés. A levesek listája nagyon széles: halászlé (sárga, fekete, fehér, csirke, hal és még mezei nyúl is), káposztaleves, kali (savanyú levesek), félig folyékony ételek tésztával és gabonafélékkel. Sok étel volt bárányból és marhahúsból, a lóhúst akkoriban már nem fogyasztották .. Csak "a ló szíve és ajka" készült nagyon fűszeres szószokban (vzvarah). A sertéshúst nem használták. A piték, piték és egyéb pékáruk listája változatos. Itt és a „ponty” - kovásztésztából készült piték, nagy és apró piték, „varázslók” (olyan termékek, mint a kalászos darált húsú fülek, gombák stb.). Ebben a listában vannak „manták” és „üstök” - a tatár-mongol hatás egyértelmű nyoma. A manty olyan nagy termékek, mint a gombóc, de nagyon sajátos alakú, az üstök kovásztésztából készült leveles tészták (maga a tény figyelemre méltó - ez azt jelenti, hogy a kovásztalan leveles tészta már a XIII-XVI. Században ismert volt Oroszországban). A pékárukat általában levesekhez szolgálták: "És a piték között".Ez a szokás a mai napig fennmaradt. A "Festmény" élelmiszer-listája hosszú: liszt (szemcsés és zúzott), gabonafélék (hajdina, köles, rizs), borsó, húskészítmények (hattyúk, csirkék, libák, bárány, marhahús, mezei mezei nyúl, lószalagok, mogyoró) nyírfajd, feketefajd), tojás, tej, túró (sajt), vaj, marhazsír, dióvaj, szaga, csuka, tokhal, sterlet, beluga, fehér hal, kárász, hering, keszeg, lazac, lazac, káposzta, gomba, cukor, fűszerek (bors, fahéj, szegfűszeg, sáfrány), sózott citrom. Figyelemre méltó, hogy a marhahúst a moszkvai nemesség ritkán használta, és a sertéshúst egyáltalán nem tartották nagyra, bár alkalmanként használták ("sonka káposztában").
Feltűnő az ételek eredetisége, sokuk elkészítésének összetettsége. A hideg előételek különösen sokfélék voltak. A leggyakrabban említik a tormás tejet, a lazacot fokhagymával, kaviárt, xenit, a fokhagymás csukafejeket, a sózott csukát, a sózott fehér tőkehalat, a beluga varasodás (bock), a sózott csirkéket, a zselés sonkát (zselével), a sonkát a kvassal és a fokhagymával , feketefajd, sózott szilval megsütve, citrommal sült fajd, sült bárány váll és apróra vágott zselével megszórva ("Zselével borítva"), főtt sertéshús, sült csirkedarabokra aprítva, szilval, savanyított uborkával, savanyú káposztával stb. díszítve. Sok finom apróra vágott hal- és baromfitermék készült (testi"). Nemcsak melegen, de hidegen is felszolgálták őket, zselében, aszpikban stb. A hideg előételek leírása magas szintű kulináris technikát tár fel. Például halat és húskocsonyát gyakran használtak (zselé"És" fagyasztott halászlé "), nagyon fűszeres köretek - sózott szilva és citrom stb. A kvasat snackek ízesítőként szolgálják fel, torma, zúzott fokhagyma kvasszal és tojással stb. A húsételek felsorolása a "Festés" részben változatos. Különleges szeretetet érdemelt a szárnyasok és a baromfi. Baromfiból csirkét ettek, libák, ritkábban kacsák... Ugyanakkor meglehetősen összetett ételeket is készítettek csirkékből (rizzsel töltött csirke és mazsola).
Egyetlen lakoma sem volt teli belsőségek nélkül, a nemes bojárok és a hétköznapi emberek (disznó-, liba-, báránymáj, hegek, báránylábaktojással töltött stb.). Halételeket készítettek mind a böjt napokon, mind az ünnepeken. Ismertek élő halakat, frissen alvó, sózott, szárított, füstölt halakat. Előnyben részesítették a lazacot és a tokhalat, a keszeget, a süllőt, csuka, de a heringet sem utasította el. A második fogásokat minden számunkra ismert módszerrel készítettük el - főzték, hagyták főzni, gőz fölött főzték, serpenyőben, nyárson („csavart” mezei nyúl, hal, csirke), zsírban ("Kötött"). Az akkori irodalmi emlékekben olyan komplex ételeket is említenek, mint a halak. "Tésztában fonva" (azaz rántott hal tésztában). A halat is megtöltötték. BAN BEN "Falképek" vannak „bögrék”, „borjúpalacsinták”. Az akkori orosz konyha jellegzetes jellemzője volt az akkor elterjedt kenderolaj mellett a dióolaj használata, amelyet liszt és haltermékek sütésére, snackek gombákból, kaviárba öntésére használtak. Nagyon sok mákot és annak feldolgozott termékét - máktejet - használtak. Ezt a tejet böjt helyeken használták tejföl helyett (levesek töltésére), és kaviárt főztek benne. A "növényi tej" (nyugtató) felhasználása a 20. századig megmaradt konyhánkban. Vladimir Ivanovich Dahl így magyarázza a "sychivo" szót - maglé vagy tej: mandula, dió, mák, kender stb. A közös ételek neve kása, káposztaleves, fül (pörkölt típusú ételek) ritkák a "festményben". A zabkását gyakran köretként adják más termékeknek (hús, baromfi, hal). Az ezekhez az ételekhez tartozó gabonaféléket azonban a fő termékekkel együtt főzték.
A hajdina zabkása receptje a tej mellett tojást is tartalmazott. A köretet tésztával és káposztával tálalták. Köretként és másodételként sült kolbászt darált hajdina zabkásával vagy tojással és hagymával használtak."Dajkának" hívták őket (a 19. század végéig használták). Nagy helyet kap a frittek és palacsinta, amelynek receptje és főzési technológiája szinte változatlanul jött le napjainkra. "Festés királyi ételekhez" Felbecsülhetetlen emlék. Történelmi pontossággal lehetővé teszi a Petrine előtti korban gazdag emberek orosz konyhájának helyreállítását. Megjelenését Sytny Dvor fejének, B. M. Khitrovo bojárnak köszönhetjük hivatalnokokkal. EM Velichko - orosz népi konyha. Fénykép Rendszergazda |
| Az orosz konyháról | Kolbász tárolási tippek |
|---|
Új receptek
