-------------------
A cikk a fórum anyagát és Sztálik Khankisevev cikkét használta "Savanyú tejtermékek az asztalunkon"
--------------
Tej "átalakítási" séma:
1) tej (tehén, kecske, juh, ...) = tejszín + teljes tej -> visszatér
2a) tejföl
2b) katyk | matsoni | joghurt = syuzma + tejsavó -> ayran | tan | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir
2d) koumiss
3) sült tej -> ryazhanka | kajakozás
4a) sajt
4b) feta sajt
4c) túró
------------------------
Készítmény:
A tej erjesztésére szolgáló edényeket alaposan meg kell mosni, szárítani és még jobban sterilizálni. A legegyszerűbb módszer, ha a mosott üvegedényeket néhány percig a mikrohullámú sütőben tartja.
Forraljuk fel a tejet, és várjuk meg, amíg lehűl +35 - + 45C-ig (a tejsavbaktériumok életének optimális hőmérséklete). Adja hozzá az indító kultúrát, majd hagyja meleg helyen 8-12 órán át. Ne zavarj.
------
Fordított
fölözött tej. Úgy kapjuk, hogy a tejszínt elválasztjuk a teljes tejtől
------
Tejföl
1) Adjunk hozzá néhány evőkanál joghurtot vagy speciális kovászot (sok üzletben kapható) a KRÉMHEZ, tegyük meleg helyre savanyítás céljából, majd a leendő tejfölt vigyük hidegre (az optimális hőmérséklet plusz 5-6 fok), és tartsuk egy napig.
2)
Tejföl főzése Qween általA házi tejföl nagyon ízletes, édes és sűrű.
A tejföl tejből és tejszínből történő elkészítésére többféle lehetőség van. Hozom a verziómat, amelyet a családunk kidolgozott és szeretett.
Szerkezet:
0,5 liter házi tej
0,5 liter házi tejszín (így:
Amikor az ilyen krém a hűtőszekrényben van, késsel felvágható)
Készítmény:
1. Forraljuk fel a tejet és hűtsük szobahőmérsékletre.
2. Tegyen 0,5 kapszulát száraz joghurtból ("Dr. Goodman" vagy "Rosell") a tejbe
3. Keverje össze a tejszínt tejjel és joghurttal:
4. Tegye a tartályt a leendő tejföllel 1 órára a joghurtkészítőbe. Forró vízben 15-20 percig lehet.
5. A joghurtkészítő kikapcsolása után hagyja erjesztésre a tejfölt. Ez 5-7 órát vesz igénybe. Leggyakrabban 5,5-6 órát vesz igénybe.
A tejfölt rendszeresen keverje kanállal (~ 1-1,5 óránként). Amikor a tejföl sűrűsödik és finom savanyúságú (így néz ki:
), akkor a tartályt hűtőszekrénybe kell helyezni a végső főzéshez.
3-4-szer keverje meg. Akkor elmehet.
Az eredmény ez a tejföl:
Lásd, a kanál áll.
Jó étvágyat kívánunk !
-------
Katyk vagy Kefir
"... Ne keverje össze a katykot és a kefirt, még akkor sem, ha ezek a termékek hasonlóak a főzési technológiában, sőt, részben az ízében is, nagy a különbség közöttük. Először is, mivel a kefirt egy speciális kovászfajtával készítik, amelyben élesztő is van, amely kissé telítse az italt szén-dioxiddal és alkohollal, valamint baktériumokkal, amelyeknek eredménye az ecet is. Ezért a kefir savanyú, összetettebb ízű, és nincs olyan sűrű alvadéka, mint a katyk. " (Sztálik Khankisev)
KOVÁSZ:
-----
Kefir
a kefir vegyes tejsav és alkoholos erjedés terméke. Pasztőrözött tejből állítják elő, amelyet kefir gombákon előkészített kovásszal erjesztenek. Az utóbbiak a tejhez hasonlóan állati eredetű termékek. De a termék meglehetősen titokzatos: a tudósok még nem tudták elkülöníteni a kefir gombákat tiszta formájában. Emiatt az indító kultúra megszerzésének egyetlen módja a már meglévő tejsav-mikroorganizmusok szaporítása és szaporítása. Egyébként olyanok, mint az igazi élőlények, születnek, megöregednek és meghalnak.Ez a folyamat pedig gyorsan halad, ami megmagyarázza a termék hosszú távú tárolásának, vagy inkább hasznos tulajdonságainak hosszú távú megőrzésének lehetetlenségét.
A kefirgyártás jellemzői
1) Mint minden élő anyag, a kefir gomba is gondos és figyelmes hozzáállást igényel önmagával szemben. Ebben az értelemben olyan háziállathoz hasonlít, akinek melegségre és rendszeres tejelő ételre van szüksége. A jó minőségű kefir megszerzésének e két előfeltétele mellett vannak még mások:
Tapasztalt tulajdonosok szerint az eredmény a tej, vagy inkább a kefir minőségétől függ - minél zsírosabb az eredeti termék, annál vastagabb és annál kevesebb savót tartalmaz. A kefir gombát naponta egyszer kell etetnie - két teáskanál gomba egy pohár tejben.
A fermentációs folyamat során keverés szükséges. Célszerű ezt 10 órával a tej etetése után megtenni, vagyis a kefir elkészítéséhez szükséges idő fele (18-20 óra) után.
A teljes készültség jele egy vastag réteg megjelenése a tetején, amelyben maga a gomba található. Kétféle módon lehet elválasztani a gombát az edény alján lévő erjesztett tejtől - vagy kanállal távolítsuk el, vagy szűrjük át a teljes tartalmát egy szűrőedényen.
Az erjedés után a gombát hideg vízzel le kell öblíteni. A meleg, még inkább forró, teljesen kizárt - a finom tejsavbaktériumok nem bírják a magas hőmérsékletet.
A kefírgombának az öblítés után azonnal új tejmennyiségre van szüksége. Ha több napig nincs szükség kefirre, akkor a gombát a hűtőszekrénybe kell küldeni a túlzott expozíció érdekében - ott az erjedési folyamat akár egy hétig is eltarthat. Hosszabb szünet érhető el egyenlő mennyiségű tej és víz keverésével.
(MK-Health)
2) Házi kefir készítéséhez forraljon fel fél liter tejet, hűtse le 35–36 fokosra (hogy biztonságosan tartsa az ujját a tejben), és tegyen hozzá 5-6 evőkanál régi kefirt. Keverje össze, csomagolja be az üveget egy takaróba, és hagyja meleg helyen 5-6 órán át, majd tegye néhány órára hűtőbe. Ha a régi kefir helyett túrós tejet ad a tejhez, az ital íze kissé eltér. Ha nincs otthon régi joghurt vagy kefir, kovászként egy darab fekete kenyér használható. (AiF)
-----
Katyk
"a még meleg, párolt vagy felmelegített tejbe tegye a kovászot, és hagyja a tejet becsomagolva, hogy hosszabb ideig melegen maradjon, egészen reggelig ..." (Sztalika Khankishiev)
KOVÁSZ:
-----
Matsoni
"Ha a tejet hosszú ideig forralják, akkor egy része elpárolog. Vagyis koncentráltabb lesz, és kisebb mennyiségben több tápanyagot tartalmaz. Az íze megint fényesebb, intenzívebb lesz. Legalább az íz kedvéért érdemes egy serpenyőn tartani a serpenyőt. tüzet egy vagy két órán át, néha kevergetve, hogy a felületen képződött hab ne zavarja a párolgást, és alul ne képezzen égési sérülést. És akkor minden pontosan ugyanaz, mint egy közönséges katyk esetében - hűvös negyven-negyvenöt fokig, fermentálódjon, tartsa melegen , hogy reggelig lassan lehűljön, reggel pedig tálalja az asztalhoz! Tudja még, mennyire lesz hálás azoknak, akik tegnap használták? Figyelj, ez csak gyógyító balzsam ilyenkor! És nyáron, amikor nem akarsz semmit? Van ötleted, milyen jó kap egy üveg hideg joghurtot és megeszi szárított lavashal vagy zsemlemorzsával? " (Sztálik Hankisev)
-----
Sült tej, Ryazhenka
Magad is tudod, mi történik, ha nem hagyod forrni a tejet, hanem a tűzhelyen vagy a sütőben tartod, és még tovább sötétíted? Sült tejet és erjesztett sült tejet kap belőle!
Őszintén szólva érdemes néha bütykölni, mivel a konyhában minden egyforma, így hagyjuk állni, ez a fazék a tűzhelyen van, vagy hogy ne zavarjanak túl sokat, 100-110 C-ra előmelegített sütőben, de azért, hogy a tej ne forrjon fel , annak érdekében, hogy hiteles terméket kapjunk, és meglepődjünk a nyomorúságos raktár vagy az igazi, házi erjesztett sült tej ízlésében.A házi erjesztett sült tej íze félig feledésbe merült, de egyesek számára teljesen ismeretlen - gyermekeink először próbálják ki. És garantálom neked, megígérem, hogy egyszer és mindenkorra imádni fogják ezt az erjesztett sült tejet, és nem kell rábírni a gyerekeket, hogy egyenek, ők maguk kérik! (Sztálik Hankisev)
Sült tej az Admin multicooker-jében -----
Kaymak
1) Amíg a tej forr a tűzhelyen, hab képződik rajta. Ezt a habot eltávolítja, és rétegenként lefekszik egy üvegbe. Csak tegye ezt: egy réteg hab, egy réteg joghurt, egy réteg hab, egy réteg joghurt. És hagyja, hogy az üveg állandóan a tűzhelynél álljon, amíg a teje forr, és Ön időről időre a serpenyőbe jön, hogy eltávolítsa a habot. Tehát tegye ezt az üveg habot meleg helyre, a joghurttal együtt. Reggel keverje össze a kapott kajakot mézzel, és reggelire forró kenyérrel tálalja. Az utolsó szeszélyes megeszi ezt a reggelit, és többet kér!
2) Üzbegisztánban a kajakk nagyon sűrű, nagyon zsíros (néha akár 60% -ig!) Krém. És a közelmúltban a kajakk készítése nagyon egyszerű - szeparátorral.
3) Oroszország déli részén, a Donon azonban megmaradt a kajakk készítésének másik módszere. Ott zsíros tejet tesznek a sütőben egy széles tálba szinte egész éjszakára. Reggel pedig eltávolítják a felső réteget, ahol az összes tejzsírt összegyűjtik a habréteg alatt. De ez soha nem fog működni a bolti tejből.
(Sztálik Hankisev)
-------
Ayran, Tan
1) Katykból vagy joghurtból készül
2) Az Ayrant még mindig jobb megtenni a suzmából.
Szükséges, hogy több rétegben összehajtott gézt vegyünk, katykot vagy joghurtot öntsünk bele, és felakasszuk úgy, hogy a szérum üveg legyen a gézen keresztül. Ami a gézben marad, az a suzma.
Nézd, volt egy katyk. És megtanultuk syuzmára és szérumra osztani. Ha kipróbálja a syuzmából visszamaradt tejsavót, egyetért velem abban, hogy keserű-savanykás utóíze nem mindenkinek fog tetszeni. Azt javaslom, hogy ezt a szérumot helyettesítsük jó és ízletes ásványvízzel. Nagyon egyszerű meghatározni, hogy milyen arányban kell keverni a syuzmát és a vizet - mennyi szérum üveg a syuzmából, adjon hozzá annyi vizet. Valójában egyfajta helyreállított katykot kaptunk - tápértékében és alapanyag-tartalmában majdnem azonos. Még szénsavas ásványvizet is adhat hozzá, az ásványi anyagok nem fognak zavarni bennünket, és a gázbuborékok segítenek a syuzma vízzel való keverésében. Valószínűleg nem akar sót adni az így kapott italhoz, és a lelke arra fogja kérni, hogy csak szárított gyógynövényeket, lila bazsalikom infúziót vagy néhány nyári almát adjon negyedekre vágva. Ó, milyen jó, ha ősszel birsalmaszeleteket adunk hozzá! Vagy csak nem vízzel, hanem birsalma infúzióval hígítsa fel forralt vízben.
Amikor az ayran készen áll, várjon, ne igyon azonnal, hagyja, hogy az ital telítődjön az ízesítők és díszek ízével, majd ... igyon étkezés előtt, étkezés közben, és étkezés után is, ha az étele nem volt túl zsíros - ebben az esetben nélkülözhetetlen tea nélkül, ismét mondom!
A syuzmából ayrant kapunk - hasonló tulajdonságokkal és koncentrációval, mint a katyk, kivéve talán alvadékot.
(Sztálik Hankisev)