Choux tészta kenyérsütőben

Choux tészta kenyérsütőben

Kategória: Kulináris receptek

Hozzávalók
Víz	165 ml
Vaj vagy margarin	140 g
Tojás	420 gr (8 db nagy)
Só	1/2 tk
Búzaliszt magas gluténtartalommal	280 g
vagy	---
Búzaliszt	250
Búza glutén	30

Főzés módja

• Helyezzen vizet, olajat és sót egy serpenyőbe, és forralja fel.
• Öntsük a szitált lisztet a forrásban lévő keverékbe, állandó keverés mellett, alaposan keverjük össze.
• Helyezze a kapott masszát egy vödör kenyérsütőbe, és kapcsolja be a "Tészta dagasztása" módot, és nyitott fedéllel kb. 5 percig gyúrja.
• Add hozzá a tojásokat kis adagokban, előkeverve simára. Minden új adagot csak az előző adag teljes keverése után adjon hozzá. Ez körülbelül 10 percet vesz igénybe. A tészta hőmérsékletének 40-45 ⁰С-nak kell lennie.
• Kapcsolja be újra a "Gyúrás teszt" módot. Nekem 15 percig tart, ez idő után kész a tészta.
• Helyezze a kész tésztát egy enyhén kikent tepsire egy cukrászsákkal.
• 210-220 ⁰С-ra előmelegített sütőben 5 percig sütjük. Ezután csökkentse a hőmérsékletet 180-190 ° C-ra, és további 30-35 percig sütje aranybarnára. A kész félkész terméknek könnyen el kell különülnie a tepsitől.
• A kihűlt félkész termékeket bármilyen töltelékkel tölthetjük, akár édeset, akár sót. Ehhez egy lyukat készítenek a félkész termék alján, és a benne lévő üreget cukrászsák segítségével megtöltik. Ha nincs cukrászsák, késsel (lehetőleg kenyérrel) 2/3-ra vághatja a félkész termék alját, töltelékkel töltheti meg és ragaszthatja össze.

Az edényt arra tervezték

600 gr (∼ 20 db)

A felkészülés ideje:

1 óra 15 perc

Főzés program:

A tészta összegyúrása, sütőben sütés.

jegyzet

1. Ha az összes tojás hozzáadása után a tészta túl hideg és folyékony, akkor kissé felmelegítheti a mikrohullámú sütőben vagy a vízfürdőben, kevergetve és ügyelve arra, hogy ne főjön és ne csomózzon.
2. A kész tésztának viszkózusnak és rugalmasnak kell lennie, a lerakódott félkész termékek nem terjedhetnek el a tepsiben.
3. Ha nincs tésztazsák, akkor a tésztát kanállal ki lehet rakni, de akkor a félkész termék felülete túl egyenetlen lesz (mint a fotón).
4. A tepsit csak enyhén kenje meg. Ha a tepsi túl zsíros, a félkész termékek alja erősen megreped. Ha a tepsi száraz, akkor a félkész termék ragaszkodik hozzá, és eltörhet.
5. Ha a félkész termékeket bekapcsolt konvekciójú kemencében sütik, akkor a fő sütési időt 15-20 percre kell csökkenteni, figyelemmel a félkész termékek színére és a leválasztás könnyűségére a tepsitől.

Hasonló receptek

Choux tészta halszálka (Rekedt)

Choux péksütemény (Pira)

"Crocambush" torta (tsvika)

Azta! És eszembe sem jutott volna choux tésztát gyúrni kenyérsütőben!

Köszönöm!
Miután cukrászként dolgozott egy 4000 fős szanatórium műhelyében, gépiesítés nélkül szoros.
Azóta csak azon gondolkodom, hogyan lehetne könnyebbé tenni magam számára a munkát, amelytől nem tudtam szabadulni.

Elvittem a könyvjelzőkhöz.
Felmerült a kérdés: mi van, ha szilikon szőnyegen süt? Jó a choux péksüteményekhez? És akkor így megijesztettek: a sok zsír rossz, egy kis zsír megint nem jó.

Nagyszerű !!! Nagyon köszönöm a receptet és az ötletet a HP-vel!

Azaz, egy szilikon szőnyeg megteszi - megsütöttem ezeket a dolgokat, és minden jól sikerült.

Gaby, meg kell kenni a szőnyeget? Közönséges kenés nélküli tésztát sütnek rá, és puding, esetleg valami különösen válogatós a bevonattal kapcsolatban?

[Puding sütemények]

Azta! És eszembe sem jutott volna choux tésztát kenyérsütőben összegyúrni!

Ír, de hiába, nos, ez nagyon jó !!!

Egyébként fórumunkon, még 2008-ban, elkezdték a choux tészta elkészítését a HP-ben, többet láthat a témában Puding sütemények kezdet innen ...

Lányok, nagyon gyakran sütök eclert choux péksüteményből, anyukám csak megbetegszik tőlük, soha nem takarom le a lepedőt semmivel, csak felfújtam egy kis vízzel, és rátettem a tésztát - semmi nem ragadt el - azt tanácsolom

Kissé kijavítottam a receptet, mivel eszembe jutott egy nagyon fontos pont.
A choux tésztához magas erős gluténtartalmú (34-36%) lisztre van szükség, és ezzel komoly problémáink vannak. 17% -os gluténtartalmú prémium lisztre bukkant, akinek aránya legalább 24% volt. Ezért mindenféle tésztához adok glutént, ahol arra szükség van.
Egy másik pont: a choux tészta összes receptje, amelyet ezen a fórumon találtam, a megnövekedett víztartalomban és a csökkentett tojástartalomban különbözik a klasszikustól (mivel ma divatos azt mondani, hogy GOST). A choux tészta esetében a fehérje mennyisége nagyon fontos.

Azaz, a szilikon szőnyeget nem kenik semmivel, mert semmi nem ragad rá, és soha.

Azaz, a szilikon szőnyeget nem kenik semmivel, mert semmi nem ragad rá, és soha.

Igen, Gaby, tudom, hogy "mindig". De itt van a puding ... Köszönöm, kipróbálom szilikonon.

Dolgozott cukrászként? Akkor ossza meg még néhány finom receptet hamarosan!

Dolgozott cukrászként? Akkor ossza meg még néhány finom receptet hamarosan!

Most már egyre többet foglalkozom a kolbásszal
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

És a legtöbb esetben nem annyira a receptek fontosak, mint inkább a főzési készségek és a "titkok" ismerete.
Például ugyanaz a puding. Ha a tojás hozzáadása során a tartályt felmelegítik, és a tojásokat félig megolvadt melange formájában hozzák, akkor a félkész termékek levegősebbek lesznek. De ha ezt melegítés nélkül teszi, akkor nem látja a puding süteményeket, hacsak nem az egész masszát vízfürdőben melegíti.

A titkok még érdekesebbek !!!

De nem írtál arról, hogy a kemencét kinyitnád a choux tészta sütése közben és után. Milyen titkai vannak itt? Párszor készítettem eclert, az első tétel valamiért rendeződött ... És akkor úgy tűnt, hogy rendben van. Tehát most nem értem, mi volt az oka.

tegye a tojásokat félig megolvadt melange formájában

Vagyis javasolja a melange előzetes fagyasztását?

De nem írtál arról, hogy a kemencét kinyitnád a choux tészta sütése közben és után. Milyen titkai vannak itt? Párszor készítettem eclert, az első tétel valamiért rendeződött ... És akkor úgy tűnt, hogy rendben van. Tehát most nem értem, mi volt az oka.

Az ablakon keresztül rájuk nézek.
A choux tészta esetében nagyon fontos szempont a hőmérséklet.
Előmelegített sütőbe kell tenni, és legalább 180 ⁰С hőmérsékleten meg kell sütni.
A lényeg az, hogy a tésztában sok nedvesség van (a tészta nedvességtartalma kb. 53%), a sütés első szakaszában kéreg képződik (itt a legmagasabb, 220 ⁰С hőmérséklet kívánatos, 5-10 perc), majd a nedvesség elpárologni kezd, és a keletkező gőz felfújja a félkész terméket, ezért a sütőben a hőmérséklet nem csökkenhet 180 ⁰С alá. De ne emelje 190 ⁰С fölé, mivel a félkész terméket a tetején sütik, de belül nyers lesz, vagy "elszakítja".
Általában az első 20-25 percben nem nyúlok a sütőhöz, a készenlétet a kéreg színének megfelelően követem.

A puding meggyengülhet a gyenge liszt miatt is, különösen a receptekben, ahol kevés a tojás és sok a víz, a tészta kevés fehérje miatt.

Vagyis javasolja a melange előzetes fagyasztását?

Nos, a melange kezdetben megfagyott.
Jó eredményt ad az enyhén fagyasztott (vagy nem teljesen felolvasztott) melange bevezetése, majd zúza formájában. De ezt úgy kell megtenni, hogy a tartályt állandóan felmelegítik a tésztával, különben a tészta gyorsan lehűl, és rögös zabkását kap. A tojás hozzáadása előtt a tészta hőmérsékletének kb. 70 C-nak, majd kb. 40 ⁰C-nak kell lennie.

Nos, a melange kezdetben megfagyott.

tehát ipari léptékű, de mi a melázs egy otthoni konyhában? Ez egy kevert sárgája és fehérje. Egyébként ezt hívom ennek a keveréknek. Bár nagyon tévedhetek :)) Ezért kérdés: fagyasztani kell a házi melange-t?

tehát ipari léptékű, de mi a melázs egy otthoni konyhában? Ez egy kevert sárgája és fehérje. Egyébként ezt hívom ennek a keveréknek. Bár nagyon tévedhetek :)) Ezért kérdés: fagyasztani kell a házi melange-t?

celfh, a melange a tojásfehérje és a sárgája keveréke. A tojások ipari főzésben történő felhasználása több okból is nehézkes: a héj törékenysége miatt problémás a szállításuk, alakjuk miatt pedig kényelmetlen a tárolásuk. Ezért ipari méretű fehérje-sárgájú tojáskeveréket használnak, amely nélkülözi ezeket a hátrányokat.
A melange fagyasztható, ami jelentősen megnövelheti eltarthatóságát.
A Melange-t olyan termékek előállítására használják, amelyekhez nincs szükség egész tojás felhasználására. Nem szükséges otthon fagyasztani speciálisan (ha csak el kell mennie valahova, és sok tojás maradt a hűtőszekrényben, de nincs hova tenni)

Jó estét! Régóta olvasom a fórumot, nagyon hasznos és klassz! Köszönöm!
És a kérdésem (remélem, hogy jó helyen teszem fel):
hogyan kell megfelelően elkészíteni a choux péksüteményt az eclairs számára, ha a tojást főtt lenmaggal helyettesítik?
Lisztet, vizet, sót és vajat pontosan a régi szovjet könyv receptje szerint vettem, amelyet évek alatt teszteltem. De 6 tojást lecseréltem 3 evőkanál zselével. l. len, főzve 1 pohár vízben (öntött tojásfehérje, amely megjelenésében, állagában, érzetében van). A tészta a várakozásoknak megfelelően nem viszkózusnak bizonyult, de sűrű. Aztán vizet adtam hozzá. A késztermékek csak az eclerekre hasonlítottak, bár a szerkezet pontosan eclair volt: belül üresség volt, bár kicsi. Kiderült, hogy kicseréltem a tojásfehérjét. Hogyan lehet kicserélni a tojássárgáját, tekintve, hogy az eclairek receptjében, amint én megértem, alapvetően "cementálja" a tésztát?

Cement fehérje. A sárgája zsír és emulgeálószer. Azt mondják, bizonyos esetekben a sárgája helyettesíthető egy banánnal.

Akkor nagyon érdekel, hogy miért nem sikerültek az eclereim ... Ha boltban vásároltak a por alakú tojást (kukorica plusz valami más ott), akkor nekem sem működtek.

Megpróbálhatja glutént adni a liszthez. A choux tészta lényege a sok nedvesség, elpárolog és felfújja a tésztát, a tésztában sok fehérjének kell lennie a szerkezet rögzítéséhez. A pudingot ajánlatos legalább 28%, ideális esetben 34-36% gluténtartalmú lisztből készíteni. A közönséges lisztben 21-23%, normája 24%.

Köszönöm Snay! Nem vagyok a sütési folyamatok szakértője, így a gluténra sem gondolnék. Ebben az esetben kiderül, adhat egy darab frissen elkészített seitan-t a choux tésztához?

Szerintem lehet. Csak persze nem főtt.
Jobb, ha száraz glutént adunk hozzá, mivel nagyon nehéz lesz a frissen mosott tésztába keverni. Ráadásul a technológia biztosítja a tészta főzését.
Kiderült, hogy meg kell mosni a glutént, majd át kell gyúrni a lisztes tésztát, és hozzá kell keverni a liszttel, körülbelül 1–4 arányban, és hozzá kell adni forrásban lévő vizet (csak a lisztre számoljunk).
Könnyebb száraz glutént vásárolni (550 UAH 25 kg-os zsákonként) és nyugodtan önteni.

Oké, köszönöm, hogy megadta az arányt és a sorrendet. Egyelőre megtalálom a glutént ... magam is készítek egy apró darabot

A közeljövőben megpróbálok újra eclert készíteni, és meglátom, mi fog történni. Empirikusan választom meg a seitan / lenmag zselés tészta arányát. Természetesen jelenteni fogom az eredményeket.

Örömmel jelenthetem az eredményt, Snay! A részvételednek köszönhetően teljesen csodálatos eclereim vannak



Ez az eclairek belsejében lévő tészta a legvékonyabb és leggyöngédebb, mint a pókháló, az érintéstől elszakad, és nem árt, ha az eclereket kitöltjük töltelékkel. Az eclairek íze nagyon gazdag, a tészta illatos. Azt hiszem, ez nemcsak a vajnak, hanem a lenmagnak is köszönhető.

Nagyon szépen köszönjük!

Nagyszerű lett!
Nagyon jó lenne, ha lefektetné a vegetáriánus choux tészta elkészítésének teljes receptjét és technológiáját.

Ilyen volt az eclairekkel:

1. Főzés seitan.
200 gr. liszt, 125 gr. víz. Keverjük össze, hagyjuk egy kicsit pihenni, öblítsük le. Ne főzzön. Ennek eredményeként kaptam 68 gramm nyers seitan-t.
2. Lenmag-zselés főzés: 3 evőkanál. l. Öntsünk magokat 2 csésze vízzel és főzzük 30 percig. Amíg ez az üzlet forró, engedjen le egy tálba kb. 110 gramm folyadékot (ez a mennyiség 3 tojásfehérjét jelent).
3. Készítse elő a choux tésztát a szokásos módon: forraljon fel 1/3 csésze vizet egy csipet sóval és 40 gr. vajat, forralás után adjunk hozzá lisztet (fél pohár), alaposan keverjük össze és melegítsük még pár percig tűzön. Hűtsük le egy kicsit.
4. Adjon seitánt a choux tésztához és keverje össze. Úgy tűnik, hogy ezt csak keverővel lehet gond nélkül megtenni. Ezután adjon hozzá zselét részenként. A tészta készen áll.
5. Enyhén kivajazzuk a tepsit (vagy sütőpapírt). Gurítson nedves kézzel kis golyókat, és tegye ki. Sütő 200 gr. 40 perc.

Egyébként a tészta kellemesen édes lett. És maguk az eclairek gyakorlatilag súlytalanok. 13-18 gramm, nagyon erősen megnövekedett a térfogata.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Magyarázd meg seitan mi ez? És mit töltöttek ezek az eclairek?

A Seitan egy mosott búzasikér. A főzés receptje a tiéd fölötti bejegyzés első bekezdésében. Seitan helyett adhat hozzá száraz glutént.
Bármilyen krém hozzáadható a töltelékhez. például olyan
🔗

tati-ana
Keresse meg a receptet a seitan elkészítéséhez a hálózati videoverzióban: minden bizonnyal minden kérdés eltávolításra kerül a technológiával kapcsolatban.
Az eclaireket édesítetlen töltelékkel töltötték: reszelt sajt, fűszerek, gyógynövények és házi majonéz. Svédasztalos étel volt.

Snay, valamilyen oknál fogva a száraz gluténnel egyáltalán nem működik.

Snay, valamilyen oknál fogva a száraz gluténnel egyáltalán nem működik.

Hogyan csináltad? És mi történt?
Általában a száraz glutént nedvesnek (seitan) számolják, mint a 2.6-ot. Vagyis ha 1 rész száraz gluténhez 1,6 rész vizet adunk, akkor nyers glutént kapunk. Ha a glutén nem túl jó minőségű, akkor kevesebb lehet a víz. Ráadásul a glutén minősége nagyban befolyásolja.
A glutén minőségének ellenőrzéséhez kb. 15 gramm nyers gluténra (seitan) van szükség. (50 gramm lisztből kimosva) 15 percig áztassa hideg vízben, majd nyújtja át a vonalzón, és nézze meg, meddig törik el. Ideális esetben, ha nem tévedek, akkor 8 és 13 cm között kell lennie. A csomó legyen sima és rugalmas, ha a csomó szivacsos, akkor a glutén rossz minőségű, függetlenül attól, hogy nyúlik.

Megnézte a technológiáját seitan. Talán száraz glutént kell hozzáadni a liszt fő részének kifőzése után, kissé lehűtve a tésztát. Zselé előtt vagy zselével. Akkor a glutén nem fog főzni, és úgy működik, ahogy kellene.

Snay, köszönöm a száraz glutén részleteit. Tudni fogom. Valójában száraz gluténnel kell kidolgozni a receptet, mert a nyers friss keverése nagyon komoly teszt egy keverő számára.

Száraz gluténnel egyik vagy másik sem sikerült: liszttel együtt hozzáadtam forrásban lévő vízhez, és a liszt elkészítése után talán túl korán összekevertem - még mindig forró tészta volt. Bizonyára elvileg mennyiségileg is helytelenül számoltam, mivel kizárólag az intuíció vezérelt.

Száraz gluténnel egy szinte nem emelkedő, repedezett felületű, fényes palacsintát kaptam.

Nem ellenőriztem a száraz glutén minőségét, csak nem tudtam, hogyan.

Megpróbáltál eclert készíteni a receptem szerint?

És még egy kérdés: glutén helyett szeretnék kipróbálni lecitint (például sárgáját) hozzáadni az eclair tésztához. Úgy tűnik, hogy a liszt elegendő mennyiségű glutént tartalmaz bennem. Mit gondolsz?