Torunai mézeskalács "Katazhinka"

Torunai mézeskalács "Katazhinka"

Főzés módja

• Gyerekként édesanyám mézeskalács süteményei jelentették a számomra legjobban várt és mesés ünnep - az újév - legfőbb hírnökeit ...
• Gyerekkorában sok mindent varázslatként érzékelnek, itt még a "Torun piernik - Katažinka" névben is ez hangzott el számomra ...
• Az egész jóval az újév előtt kezdődött, amikor egyik este édesanyám elővett egy fadobozt egy halom sárga levéllel, öregségtől fogva, mi pedig leültünk és emlékeztettünk arra, hogy Katarzhinka melyik receptje volt a következő a sorban ebben az évben - gondosan az egyik a háromból dédnagymamám őrzi nyilvánvalóan egy távoli haza emlékeként ...
• A nekik szánt tésztát mézzel gyúrták, és egy-másfél hónapig érlelték a pincében egy körtés kádban ...
• És az egyik fontos tanulság, amelyet éppen akkor tanultam: a várakozás és a várakozás nem kevésbé értékes, mint maga a cselekvés
• És egy héttel az újév előtt, miközben az ünnepek előtti nyüzsgés még nem fogott el - "hogy ezt befejezzem ... hogy legyen időm erre ...", anyám kiszállt a sötétből és feledésbe merült egy kád sötét, illatos tészta - és engem és barátnőimet tanoncnak hívva - az utolsó szakaszba lépett - mézeskalács előkészítés sütéshez. Ó, milyen öröm volt - gyúrni, kinyújtani, rugalmas rugalmas tésztát formákba tenni, majd a tűzhely mellett ülni és mohón belélegezni a forró aromákat, amíg eszméletüket vesztik ...
• Ha készen áll a kísérletezésre, kezdjük! Nem ígérek könnyű receptet, de ígérem - nem fog csalódni ebben a Katarzykában. És nem fogok meglepődni, ha a "Torun" kísérleted megtalálja a helyét a családi örökség dobozában!
• 1.
• Tegyen 1 kg rozslisztet 180 ° C-ra előmelegített sütőbe egy mély tepsibe, és forró sütésig sütje - a liszt teteje és alja kissé sötétebbé válhat - ez azt jelenti, hogy megsült, de ellenőrizze bent, hogy győződjön meg arról, hogy meleg van. A liszt kivétele nélkül kapcsolja ki a sütőt, amíg elkészíti a mézes infúziót.
• (Ez a tészta búzalisztből is készül, bár változások és veszteségek lesznek az ízében, de ha úgy dönt, hogy megpróbálja először megsütni a Katarzinkát, akkor minden bizonnyal kedvelni fogja a fehér lisztből készült mézeskalácsot, mert nincs mit összehasonlítani
• És ha búzalisztet használ, akkor nem kell megsütnie.)
• 2.
• Melegítsük a mézet 300 g sötét cukorral vízfürdőben (én tejfőzőt használok), amíg a cukorkristályok szinte teljesen fel nem oldódnak. Forrásig nem !!!
• (Ha a mézed szilárd, alaposan kikristályosodott, akkor az összes cukor még mindig nem olvad meg, csak részben, és maguk a cukorkristályok is csökkennek. És ha van hőmérője a cukorsziruphoz, és szabályozhatja a hőmérsékletet, akkor tájékozódjon 70 ° C.
• Az elmúlt néhány évben sötét nádszirupot vagy melaszot használtam. Ha nincs sötét cukor vagy szirup, akkor vehet fehér cukrot. A szovjet időkben a rendelkezésre álló termékekből készítettek ... és még mindig élvezték az ízét!)
• És óvatosan, folyamatosan kevergetve (nehogy kigyulladjon) fokozatosan öntsön bele 150 ml alkoholt (vagy bármilyen erős 40 fokos italt - vodkát, cédrusot, rumot, konyakot ... mi történik még ott? ...).
• 3.
• Most főzze a liszt egyharmadát forró mézbe, lassan öntsön bele, alaposan és gyorsan keverje össze, különben előfordulhat, hogy a liszt sűrű csomókban készül, amire egyáltalán nincs szükségünk.
• (A legjobb, ha spirálkeverőt vagy konyhai robotgépet használunk.)
• Ha edényei megengedik, akkor a liszt felét, nem pedig harmadát főzze.
• (Van egy 1,5 literes tejfőzőm, ezért elveszem a liszt egyharmadát. Ezután a masszát áthelyezem egy konyhai robotgép táljába, és még több felet keverek bele - fele).
• A félig folyékony tésztába keverjük az apróra vágott kandírozott gyümölcsöket, a dióféléket és az összes fűszert, amíg a tészta nem lesz (önállóan kell ledarálni és ledarálni, finom aromák gyorsan elpárolognak a korábban őröltekből ...).
• 4.
• Ezután hűtsük le a méztömeget testhőmérsékletre (az ujjpróba összetéveszthetetlen).
• A lehűlésnek természetesen, meleg szobahőmérsékleten kell megtörténnie, ez több órát is igénybe vehet. És nem kell erőltetni a folyamatot! Jelenleg olyan tulajdonságok alakulnak ki, mint a sokáig el nem kopódzó képesség és a mézeskalács tészta különleges, helyes szerkezete!
• Amíg a tömeg hűl, 200 g ghí-t megolvasztunk nagyon alacsony lángon, így az kevésbé melegszik, de megolvad. Amikor ezután testhőmérsékletre hűl, verjük bele a tojásokat és pépesítsük simára. Tegyük olyan melegbe, hogy az olaj ne kristályosodjon ki, és a tojások ne görbüljenek ...
• (Az üvegkerámia főzőlapom teljes felülete felmelegszik, ezért az olaj merőkanálját egy szomszédos főzőlapon hagyom, amely nincs bekapcsolva.)
• A testhőmérsékletre hűtött mézes masszába folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a tojás-olaj keveréket és a hideg, forralt tejben hígított szódát, alaposan gyúrjuk össze.
• A simításig folytatott gyúrás folytatásával fokozatosan adagoljuk hozzá a maradék lisztet, amíg sűrű és viszkózus tésztát nem kapunk - ebben a szakaszban a legfontosabb, hogy kövessük nyomon a tészta vastagságát, nehogy hűvös legyen. Ne próbálja meg bevinni az összes lisztet, ha látja, hogy még egy kicsit, és a tészta elveszíti plaszticitását.
• 
• Az egyik fő mézeskalács szabály: a tészta lágyabb, mint meredekebb.
• Nehéz egy meredek tésztából egy munkadarabot repedés nélkül kihúzni, és még ha sikerül is, a sütés során megrepedhet, és általában keménynek bizonyul, és nem a szokásos mézeskalács-állagúnak - sűrűnek, de puhának.
• A tésztát legalább 15-20 percig keverni kell. Nem minden keverő-kombájn képes kezelni a viszkózus mézes tésztát; régimódi módon teheti meg: tegye a tésztát az asztalra (lehetőleg szilikon szőnyegre), és fóliába csomagolt sodrófával verje-simítsa el, hogy ne ragadjon, ismét összegyűjtse, összehajtogassa (ha ragacsos - kaparóval), és ismét ütni-lapítani ... innen a "Törött mézeskalács" név
• 5
• Alapos dagasztás után formázzuk a tésztát gömbbé, és tegyünk egy cserépedénybe (vagy egy zománcozott edénybe), fedjük le vászon törülközővel, hogy a tészta ne tekerje a tetejét, de ne hagyja abba a légzést. Tegye a tetejére a fedelet, és tegye az edényeket a hűtőszekrény alsó polcára (t 2º - 6º С), de a hátsó falig, és ha van pincéje, akkor az állandó mikroklíma - Katarzyna számára - általában álom!
• És legalább 4 hétig felejtsd el a tésztát, de egyáltalán nincs maximális: a lengyel menyasszonyok hozományt és egy kád ilyen tésztát kaptak, közvetlenül a születésük után összekeverve ...
• Ilyen hosszú ideig az erjedési folyamatok lassan és simán haladnak a tésztában, és kialakul a jövő piernik íze, aromája és szerkezete ...
• 
• 6.
• Feltétlenül számolja ki a sütési időt: A Katazhinkának háromnapos expozícióra lesz szüksége, amely általában minden sütemény utáni mézeskalácsra jellemző - hogy lehűtse a lehűlés után megkeményedett tésztát, és hogy az egész íz és aroma teljes mértékben megnyilvánuljon és virágozzon.
• Így.
• Az érlelt tésztát osszuk három részre, és tekerjünk sütő méretű süteményekbe a sütőből. A tészta legjobb vastagsága hengerlés után 1 cm, sütés közben 2-3-szorosára nő.
• A kéreg szétterítése előtt poroljon meg egy tepsit vagy sütőpapírt liszttel, hogy az ne tapadjon meg, de a szilikon szőnyegek jobbak - nem kell zsírozni, nem tapad rájuk.
• Helyezze a tepsit (vagy formákat) egy 160 ° C-ra előmelegített sütőbe, és süsse 25-30 percig.
• Kövesse nyomon a készenlét a tészta megemelésével, és ellenőrizze, hogy egy fa nyársat ragaszt a tésztába - száraznak kell maradnia, ha a mézeskalács készen áll.
• A mézeskalács fő szabálya közül a második: mézeskalács sütésénél jobb aluli expozíciót tenni a receptben megadott idő alatt, mint kiszárítani, különben nagyon kemény lesz, és több időbe telik a megpuhulása.
• Most lekerekített sarkú-szélű kis formákat használok: az ilyen Katazhinki inkább ajándékokra alkalmas, mint vágott darabokra ... És a rétegeket két "emeleten", nem pedig háromban helyezem el.
• És mégis - a fotón a mézeskalács hét napja nincs a sütőben, és a szilvalekvár fénye azért van, mert gyorsan megszáradt száraz levegőnkben, és megbízhatóan lezárta a mézeskalács kiszáradását.
• 
• 
• De édesanyám tepsiben sütött - most nem nevezem meg a méreteket (házunkban volt egy fatüzelésű kályha, beépített fém kemencével, és minden ilyen kályha egyedi, mint az ujjlenyomat, vagyis a saját méreteivel ...), de a régi tepsiim méretei 30cmx35cm, és a tészta majdnem ugyanolyan vastagságúnak bizonyult, mint gyermekkoromban ...
• Talán ezért tűnik számomra feleslegesnek a gyakori lekvár- vagy lekvárréteg: igen, a mézeskalács magasnak bizonyul a 3 centis sütemények miatt, és igen - a mézeskalács tészta nem nevezhető szaftosnak. De a lekvár gyakori rétegezésével bevezetett lédússág 50% -kal "akadályozhatja" az erjedés során kialakult íz-aromát ... És igen - a szilvalekvár-lekvár-lekvár a legalkalmasabb itt! Nem szakítja meg az aromát, de enyhén savanykásabbá teszi az ízt. Ha nincs szilva, próbálja meg kicserélni:
• 1- enyhén forraljuk puhára a fagyasztott szilva vagy sütjük meg a sütőben, vágjuk bele a burgonyapürét és forraljuk újra (hogy a mézeskalács tárolása során ne romoljon el a bevonat)
• 2 - apróra vágott és forraljuk a mosott aszalt szilvát. Ha szilva vagy szilva a szükséges savasság nélkül, adjunk hozzá egy kevés citromlevet.
• 7.
• A kész süteményeket minden oldalról melegen zsíros szilvalekvárral kikenjük.
• Tegye egyiket a másikra, és hagyja néhány órán át, hogy a tetején lévő lekvár kissé kiszáradjon és ne tapadjon a papírhoz. Csomagoljon papírba (nagy párolt süteményekhez a megfelelő méretű nyomkövető papírt használtam), tegyen valamit még a tetejére is - egy deszkát vagy ugyanezt a tepsit és már rajta - egy rakományt. Hagyja hatni 2-3 napig. A sütés után kemény sütemények ez idő alatt puhák és puhák lesznek, és sokáig ilyenek maradnak. Ne féljen attól, hogy a felső lekvárréteg elkenődik a papír alatt: az impregnáláshoz szükséges, és a papír alól nem megy sehova, működni fog
• És 3 nap múlva gondoskodunk az esztétikáról: 1- ismét bevonhatod a mézeskalácsot sűrű szilvalekvárral, és több órán át száradni hagyhatod; 2 - borítson kemény mézeskalács jegesedéssel; 3 - használjon vaj-tejföllel megolvasztott puha fondant jeget vagy csokoládét; 4 - elég ajándék lehetőség - a mézeskalács marcipánnal való bevonása. Ami a legfontosabb, ne felejtsd el figyelembe venni, hogy mennyi ideig akarod tárolni a mézeskalácsot (például csokoládé-tejföl, rövid tárolás).
• Az elmúlt években folyamatosan kísérleteztem: akár formákkal, akár üvegezéssel és kikészítéssel.
• A recept legfelső fotóján megkíséreltem megkönnyebbüléssel nagy szilikon formákban sütni a süteményeket - szerettem volna megszerezni a tetejét, mint egy nyomtatott mézeskalács.
• A virágok csodálatosan jöttek ki, de mivel úgy döntöttem, hogy a mázzal is játszom - csokoládé fondant jegesedést kentem a három nap alatt kiszáradt szilva bevonatra -, a fehér máz könnyed mozdulataival kellett végigjárnom a virágok széleit, mert a megkönnyebbülés elveszett monokromatikus barna alapon ...
• A mézeskalács egyszerűen varázslatosnak bizonyul - állandóan egy újabb darabot akar enni
• 

jegyzet

Futni - egy város Észak-Lengyelországban, Nicolaus Copernicus szülőhelye.
És Lengyelország "mézeskalács" fővárosa.

Torun legrégebbi, legismertebb és legfinomabb szimbóluma (és egyben a város legkívánatosabb emléke) természetesen a híres toruni mézeskalács. A "márkás" mézeskalács első említése 1380-ból származik.A tény az, hogy Torunban fontos kereskedelmi útvonalak kereszteződtek, és szakácsaiban olyan egzotikus fűszerek voltak bőségesen, mint a gyömbér, szegfűszeg, kardamom, fahéj és szerecsendió. De az említés még nem recept vagy név: a Katarzhinka legrégebbi receptje 1640-ből származik ...

Torunban a mézeskalács minden lépésnél megtalálható. Népszerűségük olyan nagy, hogy nemrégiben a belvárosban csillagok mézeskalács-sikátorát nyitották meg - a hollywoodi analógját. Híres toruniak - színészek, írók, zeneszerzők - nevét bronzból készült mézeskalácsra verik.
És mivel a lengyel "mézeskalács Mekka" Nicolaus Copernicus szülőhelye, egyáltalán nem furcsa, hogy szó szerint a városban mindenkit egy kiváló csillagászról, a leghíresebb torunianusról neveznek el. A legjobb bolti mézeskalács természetesen a Kopernikusz.

És ha érdekelnek azok a receptek, amelyekkel anyám gyermekkorom óta örvendeztetett és meglepett, nézzen ide is:


Áfonyahab

Diótorta (liszt nélkül)

Pie "Havas madárcseresznye"

Khamentashn mákos-cseresznye és csokoládé-mandula

Hasonló receptek

Régi lengyel mézeskalács (Levitan)

Almás mézeskalács (Omela)

Mézes mézeskalács. (Sör)