Pástétom fermentee hideg tészta bagett (Peter Reinhart)

[Tészta]

Pástétom fermentee hideg tészta bagett (Peter Reinhart)

Kategória: Élesztő kenyér

Konyha: Francia

Hozzávalók
Tészta
búzaliszt	280gr.
só	3 / 4h l.
száraz élesztő	1 / 2h l.
meleg víz	170-200 ml (170 g jobb kezdeni)
hideg sört pástétom (lásd alább)	455gr.
Pate Fermentee (tészta):
Búzaliszt	280gr.
só	3 / 4h l.
száraz élesztő	0,5 óra l.
víz	170-200 ml (jobb, ha 170-et veszünk az induláshoz)

Főzés módja

• Imádom a hideg tésztát. Nagyban gazdagítják a kenyér ízét, és nem okoznak annyi bajt, mint a kovász. Reinhart készen áll erre csókolózni!))) A bagett egyszerű. Itt őszintén. Mert úgy tűnik, hogy sok időbe telik (3,5 óra), de szinte egész idő alatt egyszerűen "felfújja" az Ön részvétele nélkül.
• Hogyan készítsem a Pate fermentee-t, újra átírom a másik receptemből:
• Kezdjük tehát Pate Fermentee. Ne riadjon meg. Ez csak egy tészta bizonyos típusú francia kenyerekhez. Ismerjük a poolish-t, a bigát és a Pate Fermentee-t. Ha a puliszka és a biga felcserélhetők, és csak a víz és a liszt százalékában különböznek egymástól, akkor a pástétom erjesztése is legalább só jelenlétében van, tehát külön sorrendben áll.
• A Reinhart legjobb hagyományai szerint a tésztát a hűtőszekrényben érlelik. Tehát az ő szempontjából az élesztő kenyér íze gazdagabbá válik.
• Keverje össze a tészta összes hozzávalóját. A tésztának elég puhának kell lennie. Tartsa 1 órán át szobahőmérsékleten, vagy amíg az eredeti méretének másfélszeresére nő.
• Enyhén nyomja össze a tésztát, és legalább egy éjszakára tegye hűtőbe. Hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig, fagyasztva - legfeljebb 3 hónapig tárolható.
• 
• 1... Szerezze be a tésztát egy órával a tészta használata előtt, és hagyja felmelegedni.
• 2.Keverje össze az összes hozzávalót. Először egy durva tálban, majd gyúrjuk, amíg a glutén jól fejlődik. Ha kampós keverővel, akkor 6 percig közepes sebességgel. Belegyúrtam a HP-be. Ha szükséges, állítsa be a vizet vagy a lisztet. Nagyon ügyes.
• 3.Hagyja fermentálódni 2 órán át, vagy amíg megduplázódik. Ha 2 óra lejárta előtt megduplázódik, akkor gyúrjon egy kicsit, és hagyja, hogy ismét megduplázódjon.
• 4. Osszuk 2-3 darabra, és formázzuk bagettekké.
• Öntvény
• Bocsásson meg, de a férjem fényképezett. És tehetsége minden homályos kép elkészítésére, világításra, az emberek lábának levágására stb.))). Még arra is kíváncsi vagyok, hogyan lehet képet készíteni az automata berendezéssel. De nincsenek mások, és ez jobb, mint a semmi.))))
• Az első fénykép két részre van osztva és kissé ellapul. Gondosan. Téglalap alakú alakzathoz.
• 
• A második - fedje át a felső élt a közepéig.
• 
• Alsó éle közepéig
• 
• Felére hajtjuk (az átfedésekről kiderül, hogy bent vannak), mintha egy nyitott könyvet zárnánk magunkon. Ebben az esetben a varrat rád néz (vagyis kiderül, hogy oldalról van, nem felülről):
• 
• A varratot a tenyér szélével megcsípjük:
• 
• Úgy forgatjuk körbe az asztalt, mint egy kolbászt, hogy megkapjuk a kívánt hosszúságot. Finoman, nyomás nélkül. Készen áll a bizonyításra:
• 
• 5. 45-60 percig hagyjuk a próbára (akár másfélszeresére növekszik).
• 6. A sütő pokolian forró lehet. 250 g-ig. Vágjon, gyorsan töltse be a bagetteket a sütőbe, adjon hozzá gőzt (forrásban lévő vízzel csobbanjon) és 10 percig sütje magas hőmérsékleten. Ezután kissé leengedheti, a bagetteket 180 g-osra fordíthatja, ha szükséges az egyenletes sütéshez, és mély aranybarnára sütjük.
• 

Az edényt arra tervezték

2 közepes bagett

jegyzet

Az enyém mindent megevett. Csak vettek két bagettet és megették reggel. Falánk))). Mivel okos vagyok és dupla adag tésztát készítek, ma újra sütök. De valószínűleg a Pine de Compage.



Az OPARA tészta kovász élesztőből, kissé vízzel hígítva, cukor és liszt hozzáadásával.

[Madárijesztők]

Felismerem Péter mester kezét és Madárijesztők
csodálatos kenyér

Natasha, köszönöm a receptet! A közeljövőben mindenképpen megpróbálom sütni.

Gyönyörűaaaa!
Natasha, de ha nincsenek bagetttartóim. És ez ... hogy van ... nos ... általában nincs semmi ... akkor ha rendes kövér rácsokba csomagolod, mi fog történni? Elvész az íze? És a francia tekercs ropogása? Arra gondolok ... hogy elrontom a receptemet, vagy sem?

és tőlem, KÖSZÖNÖM! Hosszú hideg tésztán próbáltam kenyeret sütni, nos, nagyon tetszett! Ez viszont!

Gyönyörűek a bagettek! És csatlakozom a kérdéshez - bagett és különlegességek nélkül. formáktól el lehet tekinteni, a tészta jól tartja-e az alakját?

[Madárijesztők]

Felismerem Péter mester kezét és Madárijesztők
csodálatos kenyér

Ó, nem kell virágokat és tekercseket dobnod rám.

Gyönyörűaaaa!
Natasha, de ha nincsenek bagetttartóim. És ez ... hogy van ... nos ... általában nincs semmi ... akkor ha rendes kövér rácsokba csomagolod, mi fog történni? Elvész az íze? És a francia tekercs ropogása? Arra gondolok ... hogy elrontom a receptemet, vagy sem?

Gyönyörűek a bagettek! És csatlakozom a kérdéshez - nincsenek bagettek vagy különlegességek. formáktól el lehet tekinteni, a tészta jól tartja-e az alakját?

Jól tartja az alakját, így semmi szörnyűség nem fog történni velük, ha nincsenek bagetttartók. Az alja lapos lesz, nem félköríves. És ezzel?? Ahogy az IRR pusztán krími akcentussal mondaná))). Ez soha nem befolyásolja az ízét. Ezért mindenhova írok - vegyen 170 ml vizet. Gyötrelmünk nem azonos Reinhartéval. A tészta legyen puha, de ne legyen ragacsos vagy csöpögő.

És ezzel?

Régen eltemettem a kovászt)))) ő maga
most tésztán sütök.

Használd, érted, szakács, köszönöm!

Régen eltemettem a kovászt)))) ő maga
most tésztán sütök.

Már ötször temettem el. Savanyúvá és penészessé tett engem, és végül kihozta. Rendezetlen természetem általában nem sokáig létezik vele, és a kovász elhal, kínlódva vonaglik ...

Már ötször temettem el.

Minden jó péknek megvan a maga kis kovász temetője

És könyvjelzővel vagyok ellátva. Köszönöm Chuchelka !!! Szeretem Chuchelkin-t, Omelkin-t és Vikától sütök kenyeret, mert ő HAHAL nélkül van
Sőt, van egy oka - egy új sütő a Siemens-től ... Tegnap bemutattam férjemet a közös élet 20. évfordulóján. Bár késve, ez a húszéves évforduló még áprilisban volt, de mégis várt

Ó, nem kell virágokat és tekercseket dobnod rám.

Félelmetes bagettek! És nem meglepő, hogy mindent egyszerre ettek - annyira étvágygerjesztő, el tudom képzelni, milyen ropogós.

Félelmetes bagettek! És nem meglepő, hogy mindent egyszerre ettek - annyira étvágygerjesztő, el tudom képzelni, milyen ropogós.

A legfontosabb dolog egy teljesen kábító szag. Olyan mély, vastag és kenyérsütéses, hogy darabokra lehet vágni, és a bagettektől elkülönítve meg lehet enni.))) Az orrom a táskába szúrtam, ahol a megmaradt néhány darab darab hevert - ez valami.

Milyen szép bagettek, és a kontextusban jók és "arcról". Hát oooo nagyon jó. Ezeket meg kell sütnünk. A jóképű férfiak nem biztos, hogy dolgoznak, de megpróbáljuk. És süsse bagett nélkül.Köszönöm a receptet.

kb nincs bagetttartó. Ezeken a fóliás eldobható szuper tálcákon sütök, ahol mindenféle apróságot árulnak az életben (eldobható piknikedények stb.). Középre hajlítható, ilyen barázdát készítsen magasabbra, és bagettet vagy cipót kap, attól függően, hogy hány szegmenst hajtogat. Általában 2 bagettem van.

Csodálatos bagettek !!!

[madárijesztő]

A bagettek csodálatosak, csak kiveszik az agyat. A kovászomat is eltemettem, nyáron valahogy nem rajta múlott. Hőmérséklet tartani, etetni ... És sütőben sütni a hőségben. És megsütöm ezt a receptet, így helyreállok egy kis áramot.
Olvastam a "Pine de Compage" -ról - és könyvjelzővel elláttam!
madárijesztő Van valami könyved, vagy valami Peterről?

Istenem, milyen finoman le van írva !!! Köszönöm!

[Madárijesztő]

Madárijesztő, itt azt írod, hogy forrásban lévő vizet csobbanj egy pokolian előmelegített sütőbe, azonnal társul egy fürdővel. Vízibanda, egy kalapban és egy seprűvel ellátott madárijesztő az egyik kezében, a másikban merőkanál a lángoló kályha forrósága közelében.
Ez eltér a témától. Hogy van a kéreg? Nem szilárd? És mégis, három nap múlva a tészta nem peroxidol? És a tetején valami kenendő?

A legfontosabb dolog egy teljesen kábító szag. Olyan mély, vastag és kenyérsütéses, hogy darabokra lehet vágni, és a bagettektől elkülönítve meg lehet enni.))) Az orrom a táskába szúrtam, ahol a megmaradt néhány darab darab hevert - ez valami.

Először a fotót néztem meg - szépség, és még sok más! És akkor itt olvastam ...
Olyan finoman írva ... hogy szinte megfulladt a nyál. Pompás bagettek!

[madárijesztő]

A bagettek csodálatosak, csak kiveszik az agyat. A kovászomat is eltemettem, nyáron valahogy nem rajta múlott. Hőmérséklet tartani, etetni ... És sütőben sütni a hőségben. És megsütöm ezt a receptet, így helyreállok egy kis áramot.
Olvastam a "Pine de Compage" -ról - és könyvjelzővel elláttam!
madárijesztő Van valami könyved, vagy valami Peterről?

Igen, van egy könyv. Mindent megtiszteltek. Csak a felét reprodukálta.

Madárijesztő, itt azt írod, hogy forrásban lévő vizet csobbanj egy pokolian előmelegített sütőbe, azonnal társul egy fürdővel. Vízibanda, egy kalapban és egy seprűvel ellátott madárijesztő az egyik kezében, a másikban merőkanál a lángoló kályha forrósága közelében.
Ez eltér a témától. Hogy van a kéreg? Nem szilárd? És mégis, három nap múlva a tészta nem peroxidol? És a tetején valami kenendő?

A kéreg természetesen kemény! Nos, ez egy francia bagett. Vékony és ropogós, ahogy lennie kell. Erre a célra banda víz forrásban lévő víz és fürdőkád intenzív láz. Ha forrásban lévő víz és közepes hőmérséklet nélkül nem, a kéreg tölgyfa lesz és megszárad.
Három napig a hűtőszekrényben lévő tészta nem peroxid. Akár egy hétem is volt. De már egy kissé észrevehető alkoholszag jelenik meg. Működik, de jobb, ha nem tartjuk ilyen sokáig. 3-4 nap abszolút norma.
Kenyér és mit nem szabad zsírozni. A sütő hőmérséklete eszeveszett. Ha zsír van, akkor világítani kezd.

Először a fotót néztem meg - szépség, és még sok más! És akkor itt olvastam ...
Olyan finoman írva ... hogy szinte megfulladt a nyál. Gyönyörű bagettek!

Nagyon köszönöm mindenkinek a bókokat, hihetetlenül szép, hogy észreveszed a munkámat. Mostanában kevés kapcsolatom van, sok fórumot elhagytam, alig van időm bármit is csinálni, de idejövök, mint az óramű.

kb nincs bagetttartó. Ezeken a fóliás eldobható szuper tálcákon sütök, ahol mindenféle apróságot árulnak az életben (eldobható piknikedények stb.). Középre hajlítható, ilyen barázdát készítsen magasabbra, és bagettet vagy cipót kap, attól függően, hogy hány szegmenst hajtogat. Általában 2 bagettem van.

Köszönöm, meg kell vásárolnom, különben magam csináltam fóliából, de nem tartotta túl jól az alakját.

Hozzáadva az első hozzászóláshoz az öntés receptfotóival. Ne üsse meg erősen a minőséget.

És ezek ugyanazok a bagettek, amelyek öntését hozzáadtam. A Pine de Compage mára törlődött. Fotó telefonon, így a színek kissé kozmikusak))).



🔗

És sütöttem bagettet! Tegnap, ahogy megláttam a receptet, azonnal rohantam a tésztát rakni! Az illata és íze egyszerűen lélegzetelállító !!! A kéreg ropogós, a morzsa kissé gumiszerű - így szeretem !!!! Csak hatalmas KÖSZÖNÖM egy ilyen receptért !!!!! És nagyon köszönöm a formázási módszert - gyakorlatilag sikerült megismételnem !!!

Melyik szín!

Vágásokat hajtott végre? Jobb, ha szinte végigcsinálod. Az íz és az illat mindenesetre nem befolyásolja.)))

Valahogy azt gondoltam - És nem, ha Peter felé fordulok a tisztelt Reinhartnál Madárijesztő formájában ... nagyon érdekes recept, általában imádom a tésztát, és rendkívül tisztelem a hideg erjedést, DE! Mi van, ha a kályha nem támogatja a pokolgüzet, nincsenek bagettformák, itt lehet, hogyan lehet ?? Nos, azt hiszem, ahogy lesz, úgy lesz.

Itt ...



Köszönet Tusechkának, hogy a legérdekesebb recepteket népszerűsítette tömegek számára.

Hogy tetszik? Véleményem szerint minden sikerült.Csak annyi, hogy az alja kissé lapos, és a forma hiánya miatt nem félköríves. Ennyi a különbség. Még a megmaradt nagy lyukakat is látom!

Az íze gazdag, olyan kenyérsütős, illatos, a forma hiánya miatt igen, mászkáltak, elhalasztom a bagetttartó vásárlását, elhalasztom .. most úgy döntöttem, el kell vennem. Eh, ha formában lennének, ha felmennének, a lyukak gyönyörűek lennének.

Oh. Kis madárijesztő, valamit rosszul csináltam. Elkezdtem egy tésztát, olyan lett, mint egy gombóc tészta - kemény és feszes. Nem tudom, hogy az élesztő hogyan fogja felnevelni ...

Oh. Kis madárijesztő, valamit rosszul csináltam. Elkezdtem egy tésztát, olyan lett, mint egy gombóc tészta - kemény és feszes. Nem tudom, hogy az élesztő hogyan fogja felnevelni ...

Figyeljen - a tészta és maga a tészta is azonos összetételű. Ezért, ha a gyúrás során a végső tészta ugyanolyan állagú, állítsa be a vizet, adjon hozzá még egy keveset. Reinhart vize 170-200 ml. És mindenhol van pontja - helyes. A tészta legyen puha, de ne legyen nagyon ragacsos. És a tésztához és a tésztához. De a tésztának kissé eltérő állaga nem ijesztő. Mivel a fő adaggal lehetséges lesz a beállítás.

Este:

🔗

Jelentem. A tészta gyakorlatilag nem emelkedett fel a hűtőszekrényben. A fő tészta gyúrásakor a víz 200 ml-t öntött. A mászás jól sikerült. Megduplázódott, ahogy kellett. Amikor kiszedtem a HP-ból, nagyon ragacsosnak tűnt, a kezem nagyon koszos lett. Nem adott hozzá lisztet. Két kenyeret alkotott, mert a forma miatt bagetteket nem lehet hívni. Mennyi forró vizet kell fröccsenteni? Felfröcsköltem egy fél bögrét, a sütőm nem számított ilyen fordulatra, és kattogni kezdtem a vasat belül, még egy kicsit féltem is. Sütéskor liszt maradt a felszínen, miért? Egy törülközőbe tekerve hagyja kihűlni.
Röviden. A kéreg nagyon kemény, az íze, véleményem szerint, nagyon hasonlít a boltihoz. Nagyon tetszett. Ma újra akarom kezdeni, de sok idő van rá. Elég az erjesztéshez 4 órán keresztül?

Jelentem. A tészta gyakorlatilag nem emelkedett fel a hűtőszekrényben. A fő tészta gyúrásakor a víz 200 ml-t öntött. A mászás jól sikerült. Megduplázódott, ahogy kellett. Amikor kiszedtem a HP-ból, nagyon ragacsosnak tűnt, a kezem nagyon koszos lett. Nem adott hozzá lisztet. Két kenyeret alkotott, mert a forma miatt bagetteket nem lehet hívni. Mennyi forrásban lévő vizet kell fröccsenteni? Felfröcsköltem egy fél bögrét, a sütőm nem számított ilyen fordulatra, és kattogni kezdtem a vasat belül, még egy kicsit meg is féltem. Sütéskor liszt maradt a felszínen, miért? Egy törülközőbe tekerve hagyja kihűlni.
Röviden. A kéreg nagyon kemény, az íze, véleményem szerint, nagyon hasonlít a boltihoz. Nagyon tetszett. Ma újra akarom kezdeni, de sok idő van rá. Elég az erjesztéshez 4 órán keresztül?

A hűtőmben a tészta egész jól kel. És szobahőmérsékleten nem felejtette el állni és hagyni erjedni? Nem tetted be azonnal a h-kbe?

A liszt csak akkor maradhat a felszínen, ha liszten dolgozott (az asztalt portalanította), vagy ha nincsenek keverékei. Nagyon keveset portalanítok az asztalon. A liszt az oldalán hevert, és a tészta alatt időnként filmmel megkenem a lisztet a kezemmel. Nagyon kényelmes ezt szilikon szőnyegekkel megtenni. Durvaak: végighúzza a kezét, és a liszt "tapad" a szőnyegre. Ezt azért teszem, hogy az egész száraz lisztdarab ne kerüljön a cipó belsejébe.

Fröccsön forró vizet egy fél csészére. Fröccsent egy sütővel előmelegített öntöttvas serpenyőbe, vagy egy másik, a legalsó részében beállított tepsibe. A tepsi is "játszhat", de ez nem veszélyes számára. A hardvered nem kattintott, hanem játszott, ahogy általában mondani szokták. Éles hűtés erősen felmelegített fém vízéből. Ne öntsön több forró vizet magába a sütőkamrába. Minden esetre, hogy ne sérüljön.

4 óra a fermentációhoz? Tészta? Nem elég. Éjjel állnia kell. Jobb, ha kétszeres mennyiségű tésztát csinálsz. Másnap megsüt egy adagot, a másodikat minden másnap / pár nap. Nagyon kényelmesen. És nem kell, hogy bagett legyen. Lehet például egy pine de campage is.

Lehetséges-e megbízni a HP-t a fő adaggal (a tésztával) a TESTO programon (2 óra 20 perc, Panasonic)

Lehetséges-e megbízni a HP-t a fő adaggal (a tésztával) a TESTO programon (2 óra 20 perc, Panasonic)

Elvileg lehet.
A Pelmeni programot használom. Gyúrás után én magam követem a tésztát Reinhart technológiájával.

másik kérdés, lisztet használnak-e a bagettekben? 1 másodperccel szeretek felezni. és adok hozzá még egy kis tsz psh-t - aztán ízlésem szerint egyfajta ropogósság jelenik meg a kéregben. A tésztát már tetveken + 1c-n kezdtem, egy óra alatt tökéletesen előjött, mostantól tovább nő a c-ke-ben ... Milyen arányban tanácsolja a lisztet?

másik kérdés, lisztet használnak-e a bagettekben? 1 másodperccel szeretek felezni. és adok hozzá még egy kis tsz psh-t - aztán ízlésem szerint egyfajta ropogósság jelenik meg a kéregben. A tésztát már tetveken + 1c-n kezdtem, egy óra alatt tökéletesen előjött, mostantól tovább nő a c-ke-ben ... Milyen arányban tanácsolja a lisztet?

Klasszikusan a bagetteket BC liszttel készítik, azonban tetszés szerint változtathatja a különféle lisztek arányát. Mindig egész kiőrlésű lisztet vagy korpát adok hozzá, egyszerűen táplálkozási szempontokból. Még nem rontott el kenyeret. Vigyázzon a ZH liszttel (nem tudom melyik van), ez erős súlyt adhat a tésztának, de az 1c liszttel nyugodtan felezheti.

Vigyázzon a ZZ liszttel (nem tudom, mi van), ez erős súlyt adhat a tésztának ...

Köszi a tanácsot, tsz legfeljebb 50 g-ot adok hozzá

Ó, hogy szeretem és tisztelem ezeket a bagetteket!

🔗

És ez biga, átitatva a hűtőszekrénybe:

🔗

Egy szó-csábító)))
Natasha, szorosan lezárod a pástétom fermentet a hűtőben, vagy számít?

Egy szó-csábító)))
Natasha, szorosan bezárod a pástétom fermentet a hűtőben, vagy számít?

A csészét egy zacskóba tettem, hogy a tészta teteje ne száradjon ki és ne legyen olyan hűtőszagú, vagy fedővel fedjem le (ennek a tartálynak a fedele szilikonos tömítéssel rendelkezik. Elég szorosnak bizonyul) .

Köszönöm .. láttam egy ismerős edényt .. ezért gondoltam a fedélre))

Mint mindig) az eredmény meghaladta a várakozásokat! Köszönöm

Zsinórban másodszor sütök és jöttem köszönetet mondani Natasának !!!

Az első alkalommal így alakult.


Ma ilyen ... A kéreg kicsit vékonyabb és ropogósabb !!! Amíg lehűl ... De már letéptem a szélét - nem tudtam ellenállni! Annyira ízletes!!!



A lányom már körökben jár, védekeznie kell a merényletekkel szemben!

Annyira hasonlítanak egy ciabattára! Egyenes kéreg szín - ah.
PS: a férjem eladja a hazáját egy ciabattáért))).

Annyira hasonlítanak egy ciabattára! Egyenes kéreg szín - ah.
PS: a férjem eladja a hazáját egy ciabattáért))).

És az enyém is utalt arra, hogy íze ciabatta volt, de nem értettem azonnal.
Kiderült, hogy jól sejtette.
Most jön a lányom - minden összezsugorodik. Annyira kedvelik őket, félek, hogy nem marad reggel ...
Megyek újra tésztát tenni.

Natalia, köszönöm a receptet! Brötchen-t készítettem német zsemle formájában - szerettem volna megtanulni, hogyan készítsem ilyen sokáig!



Igaz, az enyémek nem olyan tele vannak lyukakkal, mint a tiéd, de már rájöttem a hibámra - túl sokáig gyúrtam a HP-ben (teljes ciklus, 30 perc), meg kellett szakítanom. De kijavítom magam, és mindenképpen megismétlem! Egyébként a zsemle felét lefagyasztottam, hogy kiszabadítsam őket, és reggelire a sütőben felforrósítsam!