Majonéz (vendéglátóhelyek receptje, 1956)

[Utasítás:]

Majonéz (vendéglátóhelyek receptje, 1956)

Kategória: Mártások

Hozzávalók
sárgája	90gr (ez 6 db. C1 vagy 5 db tojásból. CO kategóriából)
növényi olaj (melyiket szereted jobban)	750gr
mustár kész klasszikus	25gr
ecet 3%	150gr
cukor	20gr
só	15gr

Főzés módja

• Szeretem, ha minden pontos, grammban ... remélem, hogy te is!)))
• Igen, ez egy ilyen primitív egyén - imádom a majonézt! És soha nem adott anatómát neki. Nem diétás vagy egyéb okokból. Mert zseniális. Igaz, nem vagyok majonézmániás, amikor a salátától a kompótig és az összes Olivier majonézben úszik vele)))). De soha nem fogom megtagadni a főtt tojást reggel ...
• Javasolták a majonéz főzését a közétkeztetésben, ha nincs ipari. Szándékosan bejártam négy különböző szovjet könyvemet. Abszolút mindenhol ugyanaz. Csak két oknál fogva valamilyen oknál fogva nincs só a receptben, de a főzési folyamat leírásában mindenhol szerepel, hogy a sárgáját sóval kell megőrölni. Vagyis valószínűleg hiba / alulhúzás kúszott be. Nagyon inspiráló azonban, hogy a recept az 50-es évek óta egyetlen grammot sem változott.
• A majonézzel már régóta barátok vagyok. Az egyetlen majonéz, amelyet nem voltam hajlandó egyenletesen enni - kizárólag extra szűz olívaolajban)). Falu! A kifinomult konyhában semmit sem értenek))).
• Utasítás:
• 1. Vegyük a sárgáját, adjunk hozzá sót és mustárt, majd verjük / őröljük.
• 2. Ezt követően verje fel és kezdje lassan hozzáadni a növényi olajat. Verjen meg azzal, amije van: merülő keverő, álló, kézi, turmixgép. A majonézt még kézzel is felverjük habverővel (van tapasztalat). Igaz, a kezek kiszáradnak))), és a minőség is gyengébb lesz, mert az autó legkönnyebb ideális golyókra törése még mindig könnyebb az autó számára)). Tartsa be a majonéz készítésének szabályait!))) Lassan öntsön olajat. Először egy evőkanál és később 2-3 alkalommal, és várja meg, amíg az adag emulgeálódik, mielőtt hozzáadná a következőt. Emulgeálja - maonéznek látszik - nagyon vastag tömeg, amely nem folyik.
• Mindig állványkeverőt használok drót habverővel. Nekem könnyebb - mindkét kéz szabad.
• 3. Miután az olaj teljes adagjának emulgeálása befejeződött - adjunk hozzá cukrot, ecetet és keverjük össze. Összes. Ugyanazzal a keverővel keverem. A szósz egyébként ebben a pillanatban szép fehér színűvé válik, de vékonyabb is lesz (ecetből).
• A majonéz nagyon ízletesnek bizonyul, gyermekkorától ismerős ízű. Az egyetlen dolog, amin változtatnék, az az, hogy kissé csökkentem az ecetet. De még csak nem is az íze miatt, hanem éppen azért, mert cseppfolyósít.
• Egy kis elmélet.
• Az olaj akkor emulgeál a legjobban, ha 12-16 fokon hűvös. Ezek ideális körülmények az olaj gömbökre bontásához. A cukrot nem adják hozzá azonnal, mivel hajlamos a termék hígítására. A kezdeti szakaszban pedig egyáltalán nincs szükségünk rá.
• Ha nem megfelelően gyártják vagy hosszú ideig tárolják, az emulzió romlásnak indulhat (vagy kezdetben meghibásodik): az olajcseppek újra csatlakoznak, és bekövetkezik az olajozás, vagy az úgynevezett rétegtelenítés. Minden korrigálható: törjön egy sárgáját egy külön edénybe, és tegyen mindent ugyanúgy, mint az eredeti gyártásban, hozzáadva egy kicsit a majonézes állítólagos keveréket. Párszor volt ez sietve (túlbugyogtam az olajokat, és semmi sem volt emulgeálva. Ezért vettem és készítettem egy másik adagot (általában a norma harmadát teszem ki). És lassan beleöntöttem a keveréket, nem sikerült.
• Általában a sárgáját veszik. Mert a sárgája a ragyogó emulgeálószer.Az emulgeálószer olyan dolog, amely tökéletesen összekeveri a nem keverhető anyagot, vagyis lehetővé teszi olyan összetevők kombinációját, amelyek - úgy tűnik - nem képesek erre. A majonézes tojásfehérjének nincs jelentése.
• A fotón majonéz még nem élt a hűtőszekrényben. A hűtőszekrény (vagyis lehűlés) után nagyságrenddel még vastagabbá válik. És ez a mennyiség a vény 2/3-a.
• 

jegyzet

Saját uborka, hagyma is, majonéz, tejföl ... Önellátó gazdálkodás ... Itt az ideje, hogy csirkét, kecskét, tehenet és növényi burgonyát szerezzen a gyepére!))) Eljön az ételharmónia))).

Nata, mindenképpen megpróbálom a recepted szerint. A különböző receptek korábbi kísérletei kudarcot vallottak. Vajon meddig lehet tárolni? A közelmúltban nem használtuk túl aktívan, de néha szeretnénk terjeszteni szenvedélyünket, ahogy akarjuk, frissen sült darab fekete kenyeret teríteni.
Natusya, mi volt a kiút ebből az összegből?

[kseniya D]

kseniya D,

Miért nem működött? Nem korbácsolt?

A recept 2/3-a megvan a fotón. Tegye össze az összes terméket grammban - megkapja a kiutat. Van hideg mártás is, semmi sem párolog el és forral le.

Éppen ellenkezőleg, látszólag félbeszakadt, valamikor hirtelen folyékony lett. Kipróbáltam párszor, és úgy döntöttem, hogy nem fordítok tovább termékeket.
Megpróbálok harmadikat csinálni.

[Uborka, hagyma is, majonéz, tejföl ... Önellátó gazdálkodás ... Itt az ideje, hogy csirkét, kecskét, tehenet és növényi burgonyát szerezzen a gyepére!))) Jön az élelmiszer harmonika]

Eh, Natalka !!!
És milyen jól írtam:

Uborka, hagyma is, majonéz, tejföl ... Önellátó gazdálkodás ... Itt az ideje, hogy csirkét, kecskét, tehenet és növényi burgonyát szerezzen a gyepére!))) Jön az élelmiszer harmonika

Szépség, blooper !!!
Mindazonáltal ez egy nagyon klassz és mulatságos könyv, igen
Úgy olvastam, mint egy vers!
És mindezt köszönöm, kedves!

Hős hős vagyok! Kézzel felvertem. Igaz, csak egy tojásból. Kétszer sem sikerült - túlságosan siettem a vajjal. Harmadikán ó, csoda! Vettem egy turmixgépet, amikor megtudtam a lusta maonézet.

[Híd]

Híd,

Kézzel is felvertem, volt eset, én is hős hős vagyok!)))

Irina F,

Van csirkéd, menőbb vagy!)))
Miért nem főzöl? Vagy még nem érkeztél meg?

És leginkább a majonézt szeretem merülő keverővel (láb) verni.
Mindig szeszélyek nélkül ostorozzák, az olajat nem cseppenként, hanem mindent normál áramlással lehet önteni.
A majonéz mindössze 15 másodperc alatt elkészül.
De kézzel valahogy 20 percig hősöket játszottam (buliban csináltam), de az eredmény tényleg rosszabb volt.

Miért nem főzöl? Vagy még nem érkeztél meg?

Igen, nem, nem keresem
Amíg keresünk, melegítjük a hasunkat)))

[gyermekkorától ismerős ízléssel]

A majonéz nagyon finom gyermekkorától ismerős ízléssel.

Én is azt akarom. Meg kell próbálnom csinálni.

Nata, milyen boldogság a recepted !!!
Köszönöm, hogy ott voltál és majonézt ettél.
Sok sárgája van pillecukorból,
és a kedvenc családom kanállal eszik majonézt :-)
Mindenképpen kipróbálom a receptjét!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Először látok olyan embert, akinek sárgája van!))) Mindenki számára a fehérjék általában savanyúvá válnak))

[Madárijesztő]

Madárijesztő, ez klasszikus! Köszönöm a részletes receptet, megy a könyvjelzőkhöz!
Mennyit lehet tárolni a hűtőszekrényben?

[julia_bb]

julia_bb,

És a FIG tudja))). Nagyon sokáig nem tárolok, mert nem sokat csinálok egyszerre. De már egy hete él. Van még ecet (sok).

[Nata]

Nata, Sok pillecukrot készítek, a sárgája pedig mindig nyugtalan :-)
Sok majonézt is csinálok, nem, nem sokat, gyakran :-)

Van egy ilyen könyvem, amely 1983-ban jelent meg .... Azt mondja, hogy a só, a bors, a babérlevél normál fogyasztási aránya van, és a receptben nem szerepelnek .. 1 kg kész szószhoz 10 gr. só, 0,5 g bors stb. 30 év után elengedhetetlenné vált a fiam tanítása az egyetemen

[*** yana ***]

*** yana ***,

De a régi rendszerű könyvben ez a mennyiség 15gr só. A szósz pedig kb. 1 kg.

Köszönöm a receptet! Eh, de mindent meg akarok találni fürjtojáson és ecet nélkül ...

Köszönöm a receptet! Eh, de mindent meg akarok találni fürjtojáson és ecet nélkül ...

1 csirketojást 4-5 fürjtojással, ecettel - citromlével helyettesítettem.150 ml növényi olajhoz 1-2 evőkanál citromlé. Minden más a recept szerint és a saját ízlése szerint. De rövidebb az eltarthatósága - pár nap a hűtőszekrényben.
A majonéz nagyon változó mártás. Még a GOST receptkönyvében is vannak lisztre, húslevesre és keményítőre vonatkozó lehetőségek

Natusya, köszönöm a receptet! Igaz, a turmixgépem alacsony fogyasztású, csak 300 watt, de mégis megpróbálok majonézet készíteni vele. Nagyon remélem, hogy sikerülni fog. Készíthető-e 3% ecet 9% -ból vízzel hígítva?

[ninza]

ninza,

Természetesen. Pontosan ezt teszik))).

*** yana ***,

De még mindig ez az első alaprecept alapján megvan. Általában majonéz készítésére írják, és adnak hozzá ezt-azt. Általában - igen, a szósz kivitelezése nagyon változatos - választhat ízlésének megfelelő lehetőséget.

Tat_yanka,

A csirke tojássárgáját fürj sárgájával és ecettel helyettesítik a citromléhez. Az ilyen helyettesítés lehetősége még a könyvemben is meg van írva.

Én, itt, a szalmonellózisról szeretnék kérdezni, tényleg nem félek tőle, de mégis, feleség, gyermek, hogyan magyarázzam el őket? Májuk már nem minden rendben, és a felesége is hepatitisben szenved. Nem akarnak házilag enni, de a saját majonézük jobban ízlik!

Jurij, próbáld meg főtt sárgájával elkészíteni.
A majonéz kissé heterogénnek bizonyulhat, ha áll, akár rétegződhet is, akkor használat előtt újra fel kell verni.
Tegye a sárgáját, a sót, a cukrot egy magas, keskeny edény aljára, az egészet homogén zabkásra törje a merülő turmixgép lábával, majd lassan, anélkül, hogy a turmixgépet kikapcsolná, kis adagokban adjon olajat a fal mentén.
A jól emulgeált keverékhez adjon mustárt és ecetet.
Nos, a fürjtojások a szalmonella értelmében biztonságosabbak, bár ezeket is nagyon jól meg kell mosni.
Azt is megnézheti, hogy a lányok süteménykészítői hogyan dolgozzák fel a nyers tojásokat használat előtt, amikor félnek ártani vásárlóiknak.

Itt az ideje, hogy legyen egy csirke, egy kecske, egy tehen és beültesse a gyepet burgonyával!))) Eljön az ételharmónia))).

a többi elmúlik, ne kockáztasd!
palacsinta, ez a recept csábító, és az eredmény kiváló!
de nem tehetem, amikor a tojás nyers, és ennyi!

1 csirketojást 4-5 fürjtojással, ecettel - citromlével helyettesítettem. 150 ml növényi olajhoz 1-2 evőkanál citromlé.

Igen, még mindig meg kell próbálnia

A tyúktojás sárgáját egy fürj sárgájára cseréljük

Itt kiderül, elválaszthatja a sárgáját a fürj fügeitől, és akkor mi lesz az összege

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Csak vehet egy tojást (fürj). Semmi szörnyűség nem fog történni))).

Gondoltam a fürjre is, de csak a tojássárgája leválasztására Ennyi tojásra van szükség

[Albina]

Albina,

Nem, a fürjben nem kell elválasztani a sárgáját, hanem az, hogy megöli. Sikertelenül írtam))). Vedd teljesen. És nagyon egyszerű pótolni - tömeg szerint (a receptben, nem darabokban, hanem grammban).

[Nata]

Nata, és a teljes normából valószínűleg sok majonézt kap?

[Albina]

Albina,

Kiló. Csak adja hozzá az összes hozzávalót, semmi sem párolog el azonnal, vagy hőkezeli ...))

[Nata]

Kiló

Tehát mindent el kell osztani 3-mal. Először tegye meg egy teszt céljából. Ellenkező esetben a nyűgöm elutasításra kerül. Nata, a majonéz íze Provençalé?

[Albina]

Albina,

Dehogynem.

Én, itt, a szalmonellózisról szeretnék kérdezni, tényleg nem félek tőle, de mégis, feleség, gyermek, hogyan magyarázzam el őket? Májuk már nem minden rendben van, és a feleségének is hepatitis van. Nem akarnak házilag enni, de a saját majonézük jobban ízlik!

.. Úgy gondolják, hogy a savas környezet segít semlegesíteni a szalmonellát. A te esetedben természetesen egyáltalán nem szabad elragadniuk, ha az egészség nem engedi .. Vannak gyengéd lehetőségek a majonézhez hasonló szószokhoz .. Még a GOST-ban is vannak opciók tojás nélkül főtt liszten vagy tejjel .. a lenmagliszt receptjei. A majonéz lényege az olaj és folyadék emulziója fűszerekkel és fűszerekkel, amely sokféle receptet ad. Ilyen témákat már megvitattak a fórumon.

[Albina]

Albina,

Dehogynem.

Akkor mindenképpen meg kell tennie

És van még ecet 3%? soha nem látott.

[Albina]

Albina,

Természetesen nem.))) Meg kell hígítani a szokásos 6% -ot vagy 9% -ot.

[Albina]

Albina,

Természetesen nem.))) hígítva a szokásos 6% -ot vagy 9% -ot.

További részletek erről a helyről (az Urálból származom)

[Albina]

Albina,

A káposztasalátában már írtam róla, most ide fogok írni. A 9% -os ecet háromszor erősebb, mint a kívánt 3%, 6% - kétszer. Ha 150 ml 3% -ra van szüksége, akkor vegyen be 50 ml 9% -os ecetet és adjon hozzá vizet 150 ml-re. Vagy vegyen 75 ml 6% -ot, és töltse fel vízzel 150 ml-re.

[Jurij198]

Jurij198,
Jura, úgy tűnik, a szalmonella van a héjon. Ezért jobb kicsieket venni, ezek nem annyira porózusak, a mikroba nem fog befutni. Második osztály például. És kicsik, mert fiatal csirkékből származnak. Anyám szintén nem hajlandó enni. Vettem egy japán mosószert edények, zöldségek és gyümölcsök mosására. Megpróbálom megmosni őket, hogy megnyugodjanak.

Köszönöm Olga VB, *** Yana ***, oli magyarázatát!

[majonéz]

És leginkább a majonézt szeretek merülő keverővel (láb) verni.
Mindig szeszélyek nélkül ostorozzák, az olajat nem cseppenként, hanem mindent normál áramlással lehet önteni.
A majonéz mindössze 15 másodperc alatt elkészül.

Itt vagyok én is az elmúlt néhány évben, majonéz Csak a lábammal csinálom, tetszik egy egész tál szósz másodpercek alatt , Még mindig nem eszem ...

De még mindig nagyon érdekes, ha összehasonlítjuk a turmixgéppel készített majonézt és Chuchin majonéz, nagyon észrevehető ízkülönbség?

Tus, elmész és majonézt készítesz mindenféle módon, mondd, más íze van, nem?

Egyébként amikor nagyok voltak a fák), én is kézzel vertem a majonézt ...

Nem mindig sikerült ...

De amikor kiderült, ahogy az All-Forum obzhashka mondja Chucha , csak omnomnom volt !!!

A recept szintén valami bozontos év könyvéből származik) ...

[Horgolás]

Horgolás,

Nem, Inn, ő nem különb. Miért lenne más. Csak hozzászoktam a keverőhöz. A lábammal nem sikerült párszor, átkapcsoltam a keverőre. És mindkettőt megtettem. Az íze az összetételtől függ, nem az eszköztől. De a keverő után olyan, mint egy szufla állagú. Sok légbuborék kerül oda, és amikor kanállal kanalazza, akkor az olyan marad, mintha egy keksz vágott volna))).

[Tuska]

De a keverő után olyan, mint egy szufla állagú

Tuska, Ugyanez van a turmixgép után is, így nem hagyhatom el ezt a helyet !!!

Eleinte hülyéskedtem azon, hogyan lehet ezt elkerülni, aztán köpködtem, olyan szellősen ...

Kiderült, hogy ha a receptedben szereplő összes hozzád egy turmixgépet kevernek, akkor mindennek működnie kell?

Azonnal megpróbálom !!!

[Horgolás]

Horgolás,

Természetesen! Nos, írtam - gyúrd, amit akarsz. Legalább a kezeddel - a te dolgod. A lényeg a kompozíció.)))

Ne öntse az ecetet egyszerre. Hagyja egy kicsit. Hadd próbálja ki a tiéd így.

Ne öntse az ecetet egyszerre

Később jelentkezem !!!

[Csucsenka]

Nos, egy csodálatos majonéz ugyanez lett !!!



Az összes hozzávalót a tálban feltüntetett sorrendbe tettem, beletettem a turmixgép lábát és vgiiiiiiik, kész !!!

Az adag 1/3-át készítettem, kiöntöttem az egész ecetet, 50 ml. ...

Először 30 ml. Kiöntöttem, gondoltam elég lesz, de nem, akkor késsel le kell vágnom a majonézt ...

Finom !!!

A család jóváhagyta !!!

A receptet gyakran megismétlik !!!

Csucsenka, köszönöm !!!

[Horgolás]

Horgolás,

Wow, szép!))) És a hűtőszekrény után, mint egy kés, Krosh)).

Újra át kell váltanunk turmixgépre ...

Köszönöm a receptet. A majonéz sűrűnek bizonyult. Készült lim. a gyümölcslé a sav nyilvánvaló túlzása. Ízlésem szerint valószínűleg 30 ml is elég lenne. Készítek még egy adagot gyümölcslé nélkül, és mindent összekeverek

Mennyi időt kell főzni?

Pár perc múlva)
Összekevertem a második nem nedves adaggal, és még mindig savanyú nekem.
Ezt a következőben megesszük. Cseppenként adok hozzá levet