"Örök" kovász

Helló! Kezdő pék vagyok
Úgy döntöttem, hogy készítek egy "örök" kovászt, de felmerült a kérdés:
Mennyit kell beletenni a tésztába?
Mondjuk recept szerint 1 óra. l. száraz élesztő, és mennyi kovászot tenni? Leginkább 500 gr kenyeret készítek.

Mindig 9 evőkanálnyi adaggal tettem. l. kovász 500 g liszthez.

Mindig 9 evőkanálnyi adaggal tettem. l. kovász 500 g liszthez.

Köszönöm szépen. Várom, amíg beérik a kovászom és elkezdődik ...

Uraaa, sikerült! Már sütött rajta kenyeret
Úgy döntöttem, hogy ma még sütök. Tegnap este megkapta az ételt, és reggel látta, hogy erősen felemelkedett és kissé elesett. Süthetek rajta, vagy etethetem, és megvárom, amíg felemelkedik?

Uraaa, sikerült! Már sütött rajta kenyeret
Úgy döntöttem, hogy ma még sütök. Tegnap este megkapta az ételt, és reggel látta, hogy erősen felemelkedett és kissé elesett. Süthetek rajta, vagy etethetem, és megvárom, amíg felemelkedik?

Az összes erjesztést a növekedés csúcsán használjuk, vagyis amikor a kovász eléri a maximális emelkedést.

És mit tegyek? A csúcsa kora reggel volt, én még aludtam
Természetesen rájöttem, hogy fel kell tennem és reggel meg kell néznem, de így történt ...

Sütöttem és nem a csúcson, minden sikerült!

Köszönöm. Már mindent beállítottam és működik is.

Ma életemben először sütöttem kenyeret. Élesztő közben, de nagyon szeretnék kovászot termeszteni.
Három napja tettem az örök kovászt ennek a receptnek megfelelően (búzalisztre), 2 napig buborékolt, majd etettem (100g liszt + víz), még egy nap erjedt. Méretében nem nagyon nőtt - vagyis a "kiegészítő takarmány" mennyiségével nő. Ma úgy döntöttem, hogy megint etetem ... és úgy tűnt, rétegekben van - alul szinte átlátszó, felül pedig fehér habsapka.

Kiöntöttem további ételeket, összekevertem ... olyan savanyú az illata ... elnézést kérek az összehasonlításért, csak az az asszociáció azonnal felmerült - egy hónapos szoptatott baba kakaillatú.
Mondd, várnod kell valami mást, vagy már minden romlott, és jobb kidobni?

Jó emberek, kérem, segítsenek! Az "örök" kovászom 3 napja áll. Minden nap etettem, és meleg helyen állt, de valamiért nem akarta a "csúcsáig" emelkedni. Úgy tűnik, hogy vannak buborékok (a tetején azonban nincs habsapka), és érezhető, hogy jön a kovász, de nincs észrevehető előrelépés

Ugyanilyen kétségeim voltak. Mindenki bekerült a fórumba. A kovászom sem emelkedett 2-3-szor. De a kenyér kiválónak bizonyult. A következő ciklusig csendesen áll a hűtőszekrényben.

Vagy nem olvastam nagyon figyelmesen, vagy már elfelejtettem, mi volt az elején :)
Mondd, amikor a kovász a hűtőszekrényben van - nem kell etetned? Ahogy megértem, sütés előtt néhány órával etetik.
És mennyi vizet és lisztet kell hozzáadni etetéskor? Szokás szerint 100 g és 100 ml? Ezt követően hagyja melegen, vagy tegye a hűtőbe, majd vegye a megfelelő részt sütéshez?

Köszönet mindenkinek:)

Nem vagyok túl nagy szakértő a kovászban (állandóan kenyérsütőben sütöttem), de ha reggel sütök, akkor kiveszem a hűtőből, este pedig etetem. 100g liszt és 100g víz. Tegnap egyáltalán elmenekült tőlem (200-200-at etettem - úgy döntöttem, hogy több kenyeret sütök). Reggel kimegyek a konyhába, és a doboz körül hatalmas pezsgő pocsolya van az asztalon. És örök kovászom kilóg a dobozból. Köszönet ennek a fórumnak és minden lánynak, akik segítettek nekem. Jobban szeretem a "rusztikus francia" kenyeret. Azonnal megeszik. Sütök egy ráírást.

[Yutan]

Yutan, Köszönöm a választ! Én is megpróbálom.Az első kovászos rozskenyérem sikeres volt, de a tésztához rossz programot választottam, így alacsony volt, de gyönyörű lyukakkal :)

Az út legelején vagyok. Nagyon szeretnék megtanulni minőségi kenyeret sütni. Szerintem élesztő nélkül kell megtenni.

Savik, Isten segítsen :) A kovászos kenyér ízét érdemes a kovászos táncok körül táncolni egy tamburinnal.

Holnap elkezdem tanulmányozni a kovászt. Rigában szabadnapunk van. Képes leszek magamra fordítani a szabadidőmet, vagyis azt csinálni, ami érdekel.

A kovászt először készítettem, vannak buborékok, az illata is, de a tetején van egyfajta kéreg, mintha egy kicsit megszáradt volna, nem tudom miért, mindent a recept szerint csináltam, tudna valaki mondani, hogy használhat-e ilyen kovászt, vagy nem helyes, kérem válaszra várva.

És mit takartál és hova fért?

Letakartam egy törülközővel, ő pedig feljött a kazánra, kicsi van, a falon lóg, nem mondanám, hogy ott melegebb, mint a konyhában, csak eszembe jutott, hogy édesanyám, amikor azt akarta, hogy a tészta gyorsabban illeszkedjen közelebb az üsthöz, az üstje azonban teljesen más volt, és ez már régen volt.

Tegnap megkockáztattam, kenyeret sütöttem, ebből a kovászból kiderült, nagyon szép és ízletes, mindenkinek tetszett. Most én is azok közé tartozom, akik kovászos kenyeret sütnek, és ennek nagyon örülök.

Köszönöm, hogy válaszoltál.

Kérem, mentse meg a kovászomat is.
Ma a 2. alkalommal kell etetni.
De a tetejét, mint nekem tűnik, penész borította. Nem tudom, hogy kell hogy nézzen ki egyáltalán, először csinálom.
Malátával és teljes kiőrlésű búzaliszttel (1k1) gyúrjuk. Először teljes kiőrlésű liszttel etettem. Az akkumulátor mellett állt.
Kicsit buborékzik, és nem gyenge az illata, és ennek az érthetetlen kéregnek a tetején a penész van, nem a penész, nem értem.
Segítség!!!!!!!!!!

Ha az induló kultúrája 2 napos, akkor még nem volt ideje penészesedni. Valószínűleg a teteje kiszáradt, és ennyi. Óvatosan távolítsa el a fóliát, dobja el, etesse meg az indító kultúrát és takarja le egy gézruhával, megnedvesítheti, hogy nedves legyen.

Köszönöm a tanácsot, és most megteszem!
Csak én nem gondolok rá - mi lehet az oka annak, hogy kiszáradt (nem szabad ilyen helyesen)?
Géz helyett felhúzott vászon törülközőt használtam, nem?

És hol volt akkor a kovászod? talán meleg és száraz, ez száraz. Emlékszem, amikor elindítottam az Örökkévalót, akkor nekem is megvolt

A radiátor mellett, a törülköző alatt.

Közvetlenül megnyugtattál, hogy a tiéddel is így van, különben nagyon ideges voltam.
Köszönöm az ilyen gyors válaszokat.
És ő (kovász) már felhalmozódott és az elemnél van

Megsütöttem.
A harmadik nap után ott volt a "bársony" (úgy döntött, hogy ez a meghatározás a legjobban megfelel a külsejének) kéreg is. Ő is levette. A mennyiség nem növekedett, de néhány buborékos folyamatot nyomon követtek.
Mindent a receptben leírtak szerint tett. 7 óra letelepedés után nem nőtt. Bekapcsoltam a sütőt.
Kívülről lapos süteménynek bizonyult (talán azért is, mert az edény átmérője nagy, a kenyerem nem érte el a szélét).
Belül - megsült, és enyhe orrlyuk látható.
Mondd, sütőipari guru, jó úton járok?

Igaz, de még mindig messze van az ideáltól. ;) Szavaitokból ítélve a kovász még nagyon fiatal volt és nem érett, ezért nem tudta könnyen megemelni a kenyeret. Emiatt jött ki a torta. A nagy edény itt nem hibás, csak az, hogy a tészta nem megfelelő formázás miatt formában szétterült (jól ki kellett nyújtani) .Ha érdekel, ledobom a formázó hengert. És még néhányszor etesse meg kovászát, az erőre kap, és kiváló kenyérrel örvendeztet meg.

Nagyon hálás lennék, ha ledobná a hengert a formázásért! Még egy szót sem tudok
Köszönöm a tanácsot

[LAv]

LAvFogja el a linket 🔗

Köszönöm!
Ott van egy ilyen tésztájuk ... mmmm ... csak össze akarom törni
Csak nekem volt teljes kiőrlésű búza és rozsliszt.és valahol olvastam, hogy egy ilyen lisztnél az állaga olyan legyen, hogy ne keverje a kezével (folyékony). Így tettem, így nem kellett faragnom.
És még egy kérdés: a videóban a kenyeret vízzel megszórják, mielőtt sütőben sütnék, mire való?

Annak érdekében, hogy felülről nedves legyen, ami rugalmasabbat jelent. Aztán sütés közben szépen megemelkedik, a vágások helyesen eltérnek, és nem tépik szét minden oldalról, mint varjú a tölcsért a robbanás után már rögzítették

Oh! Nem láttam ilyen varjú

[Örök kovász]

Nem mindegy, hogy milyen lisztet készítenek az úgynevezett "előételhez": búza, egész, rozs ... És nem mindegy, hogy milyen kovászhoz melyik kenyeret kell sütni: rozsból - búzából vagy fordítva versa. Ezért ne foglalkozzon különféle kezdők készítésével, az egyik több, mint elég. Igaz, van egy árnyalat: a megfelelő kultúra termesztésének legegyszerűbb módja a rozsliszt: a legelőnyösebb mikroorganizmusokat és baktériumokat tartja meg. Finomított búzában szinte hiányoznak, ezért nagyon nehéz kovászot termeszteni belőle: folyamatosan a kórokozó flóra felé téved. El kell dobnia.

Röviden, röviden, a recept a következő:

Örök kovász

1 nap
100 g liszt és 100 g víz (talán kicsit kevesebb)
Keverje meg jól. Pépes masszát kell kapnia, például sűrű piaci tejfölt.
Nedves törülközővel letakarjuk, és nyárs nélkül nagyon meleg helyre tesszük (szekrénybe tettem, hátsó fal helyett akkumulátorral rendelkezik. Az építők gazemberek! - hiányzott. Nem tárolhat semmit - de a tészta tökéletesen áll!)
Az indulónak körülbelül egy napig kell vándorolnia. Kicsi, bár ritka, de buborékok megjelenéséig. Van értelme néha kevergetni.

2 nap
Most a kovászt kell etetni. Ehhez ismét adjunk hozzá 100 g lisztet és vizet, hogy állaga visszatérjen a piaci tejföl eredeti állapotához. Letörjük egy törülközővel, és még egy napra meleg helyre tesszük.

3. nap
Általános szabály, hogy most nincsenek kérdések: nem csak buborékok vannak a kovász felületén: mérete nagymértékben megnő, és mindez egy ilyen habsapkából áll. Utoljára etetjük. És ismét melegséggel. Itt van egy nagyon fontos pont: a kovász már elég erős, és meg kell ragadnunk azt a pillanatot, amikor "csúcsán" lesz: vagyis meg kell elégednie. Ebben a pillanatban a lehető legerősebb. Poplámra osztjuk.

Az első fele az örök kovászunk. Üvegbe tesszük, lyukakkal ellátott műanyag fedéllel (lélegezni), és legközelebb hűtőbe tesszük.

És tegyük cselekvésbe a másik felét ...
[/ idézet]
Mondd, meddig lehet hűtőben tartani a második felét?

Etetés nélkül, legfeljebb 2 nap. És szisztematikus etetéssel "örökké". De a hivatásos pékek véleménye szerint fél év elteltével meg kell kezdeni egy újat, mivel a régi idővel kimerül, elfajul (a baktériumok összetételét tekintve) stb., Általában elveszíti tulajdonságait.

És az örök kovász tésztán senki sem tud segíteni. Három hónapig megvan. A kenyér még egyszer sem működött. Körülbelül hat hónapja próbálom nevelni. Valahogy normális. Egy hétig etetem, aztán megpróbálom megszerezni a tésztát. A tészta kiderül, de a kenyér nem. Ha 0,5 gramm élesztőt dobunk 400 gramm lisztre, akkor ez alkalmas egy napra, körülbelül 6 órára. A tészta mindig nagyon ragacsos, és a zsemle normálisnak tűnik, ha HP-ben van. aztán betettem egy tálba és várok. Körülbelül 6 óra. illik, de a kéreg felül száraz. Kidobom. A maradék körülbelül 1/3-a ragaszkodik mindenhez. A maradék 2/3-ot, liszttel ízesítve, hogy ne ragadjon, elküldöm a HP-nak, de akkor is megtapad. 6 órán át áll ott, de már nem emelkedik. Gyanítom, hogy valamit rosszul csinálok, de hat hónapig nem tudtam megérteni, mit.

Milyen furcsa folyamatod van. És amikor eteted a kovászt, nő? 2-szer emelkedik? És kérem, írja le pontosabban a kenyérsütés receptjét.

Köszönöm a választ.
Naponta 2-szer emelkedik.
az első recept a HP Kenwood 450 kézikönyvéből:
víz 245 ml
liszt 350
rast olaj 1 evőkanál l.
só 1 tk
cukor 2 tk
élesztő 1 tk (helyettük 3 evőkanál. l.kovász tetejével)
tejpor 1 evőkanál. l. nem Claude most a böjt miatt.

Ha az élesztő jó. De a vásárlás lényege kovászos kenyér volt, és nem az

Miután mindent összekevertem egy vödör HP-ben, egy edénybe dobom a korrektúra érdekében (a HP-ben nincs ilyen hosszú folyamat).
Aztán, ahogy olvastam, búzakenyérre, csontozásra és újra nevelésre. Ez már benne van a HP vödörben.
Eltávolítom a kérget, mert ha belegyúrja a tésztába, kéregként ott marad (ezt a kenyeret próbáltam megenni korábban).
De a tészta nem illik másodszorra.
Csak sütöm, hogy kiürítsem a vödröt. A tészta mindig nagyon ragacsos és undorító, sokáig tart a mosása.
És így sütött-dobott-öblített. És megint minden tiszta.
Az illata elképesztő, de van kenyér a boltból.

Ha kovászt ad hozzá, akkor újra kell számolnia a liszt-víz arányt, például: 100 g kovász, majd 50 g liszt és 50 ml víz levonásra kerül a teljes mennyiségből.
3 evőkanál. l savanyúság hány grammot kap? nekem csak nehéz megbecsülni, mindent lemérek a mérlegen. De nekem úgy tűnik, hogy ez nem elegendő a lisztmennyiséghez.
Javaslom, hogy ismerkedjen meg ezekkel a receptekkel.
Iziuminkin kedvenc kenyere
Kovászos rozskenyér HP-ben
Francia kovász HP-ban
Nézze át, meglátja, mekkora mennyiségű kovász kerül a kenyérbe. Ha úgy gondolja, hogy KhP-ben süt, akkor még mindig zsemlét kell elérnie, nedves, folyékony tésztát használnak a kenyérhez.

Köszönöm. Olvasom.

Milyen furcsa folyamatod van. És amikor eteted a kovászt, nő? 2-szer emelkedik?

Ha napközben egyáltalán nem ér hozzá, akkor felemelkedik. Ha néha megkevered, akkor felére emelkedik, nem több. Korrekt?

3 evőkanál. l. a tetejével 150 gr-ot kapok.

Ha felemelkedik, ez jó, keverheted, oxigénnel telíti a kovászot, de normálisan meg kell emelkednie. És milyen arányban etetsz?
Ha 150 g kovászot veszünk, akkor meg kell számolni a lisztet: 350-75 = 275 g és víz 245-75 = 170.

Köszönöm!
ha további kérdést tehet fel:
a receptben
FRANCIA Kenyér ZAKVASKAL
450 g liszt
250 ml szénsavas víz (a fotón kenyérhez sima vizet vettem)
30 g vaj (ezúttal mustárt vettem)
2/3 tk élesztő
1 evőkanál. l. Szahara
2 teáskanál só
200 g kovász (100%) - Van egy francia nőm.

lehetséges-e helyettesíteni 30 g vajat 30 g-mal? növényi?

Persze, hogy megteszi. Csináltam ezt-azt, és mindig kaptam finom kenyeret.

Köszönöm!
Tanácsért és segítségért.
Régebben volt ilyen tésztám:

A kenyér így alakult:



És most itt van egy jóképű férfi





Ez inspiráló. Nagyon szépen köszönjük!

Furcsa "kenyér", amit kapott Az az érzés, hogy kezdetben maga a keverés is rosszul esett (vagy egyáltalán nem történt meg) ... Hmm, gratulálok a sikeres cipóhoz!

Által Dolce recept
Kenyeret sütöttem anélkül, hogy bármit is vágtam volna, még az adagot is hosszabbá tettem, mivel rosszul keveredik.
A kovászom volt az első Luke-tól, alig pezsegett, a kötet 3/4-ét használtam fel. A száraz élesztő 1/4-ét biztosítottuk.
Valamilyen érzéketlen íz, de tetszett az aroma, egész éjjel állt (esténként főzök)
🔗
A fedél teljesen sápadt és omladozik, az aljához közelebb a kenyér sűrűbbé válik, ahogy lennie kell. Lehetséges, hogy sütés előtt 10 perccel átforgatjuk a tortát.

[Damaje]

Damaje, találjuk ki:
egyrészt kínos, hogy a kovászod kissé pezseg
másodszor, a hosszú gyúrás sűrű, finom pórusú morzsaszerkezethez vezet
harmadszor, a kifogyhatatlan íz (ha savanyúságra gondol) közvetlenül a kovászon múlik - minél régebbi és erősebb, annál hangsúlyosabb a savanyúság
negyedszer, a kovászos kenyér nem omlik össze, hanem éppen ellenkezőleg, rugalmasak és gumiszerűek.

Shl. Véleményem szerint a lényeg még mindig a kovászban van.

[Damaje]

Véleményem szerint a lényeg még mindig a kovászban van.

Csatlakozhatok a véleményéhez, kolléga?
Úgy tűnik, a kovász fiatal, de ígéretes. Most gyengén pezseg. Egy hét múlva kipattan a dobozból. De a folyadék ehhez a kenyérhez kiderült, hogy nem elegendő, így összeomlik.És gyengén gyúrt, látszólag meglehetősen száraz volt. Szoktam már, hogy a rozs tésztát dagasztáskor a vödör alján körökkel kenik meg.
Damaje, próbáljon meg egy spatulát venni, vagy csak segítsen a kezével dagasztani. Hosszú tétel nem szükséges. Sok szerencsét!

a hosszú gyúrás sűrű, finom pórusú morzsaszerkezethez vezet

Számomra ez egy plusz, megszoktam, hogy a rozskenyér sűrű, a boltokban pontosan ez.

érzéketlen íz (ha savanyúságra gondolsz)

Igen, nem, a savanyúsággal minden rendben van, szinte nincs, nem tetszett az íze, nem annyira gazdag. Most, ha egyszerre próbált sót és cukrot enni, akkor körülbelül ugyanolyan hozzáállás volt a kenyérhez, akkor meg kell próbálnia csökkenteni a tészta tartalmát, de minden ízében megszakad

kovászos kenyér nem omlik össze

Csak a teteje morzsolódik, gyanítom, hogy a hosszú expozíció miatt 3-szor 99 percig még ilyen gyenge kovász esetén is le kell vágni.

De a folyadék ehhez a kenyérhez kiderült, hogy nem elegendő, így összeomlik.

Hozzátettem pár Art-ot. kanál vizet a dagasztás során, mert valóban, a tészta több darabra szakadt, és az oldalán még mindig pelyhek voltak, és semmilyen módon nem keveredhetett a tésztával.

Szoktam már, hogy a rozs tésztát dagasztáskor a vödör alján körökkel kenik meg.

Nekem is tetszik, ezért általában a kezemmel fogom, hogy a spatula egy helyen megforduljon.

Kérem, mondja meg, mit kezdjek a kovászral. Rozslisztre teszik, mindezt a recept szerint. Rózsa a harmadik napon. Rozskenyeret tettünk, funky kenyér lett. A kovász többi részét további 100 g-mal etették. lisztet és 100 ml-t. víz. Tedd a hűtőbe. Néhány óra múlva levették őket, hogy felmenjenek búza kenyérért. Másnap reggel (12 óra telt el azóta, hogy kivették a hűtőszekrényből) már ecetszagú volt, és egy világos folt volt a tetején. Kicsit mozdulatlanul állt. A szag fokozódott, és a kovász nem kel fel. Tedd a hűtőbe. Peroxid? El kell dobni? Ez a második kísérlet. Az elsőnek erős cefre- és foltszaga volt. Kidobták.

Kérem, válaszoljon még néhány kérdésre.
1 A kovász megduplázódott - kész. Aztán kiesett. Mi történt vele? Mit kell tenni?
2 Ha az ecet vagy a cefre szaga normális?
3 Ha minden nap, vagy akár naponta kétszer sütünk kenyeret, hűtőbe kell tennünk a kovászt? Hogyan etessük meg ebben az esetben?

Én is minden nap sütök, születésétől kezdve soha nem tettem kovászot a hűtőbe - kivételesen jó savanyú alma illata van. Szemmel táplálom, majdnem az egészet beleteszem a HP-be, csak 1 asztal marad valahol. kanállal adjunk hozzá 100 ml vizet és lisztet, amíg a vastag palacsintatészta meg nem vastagodik. Fedővel letakarom, hogy ne száradjon ki, hanem azért is, hogy legyen egy kis levegő hozzáférés, repedés. Áll az asztalon, a mosogató közelében, a gázsütő mellett. Elég meleg. Reggel így etetem - a kenyér már süt, a kovász másnapra erjed, valahol 5-6 óra múlva javában zajlik - újra megsütheti - jól megemeli a tésztát. De tegyük fel, hogy ma nincs rá szükségem, majd legközelebb kb. 6 órával etetem sütés előtt. De legalább naponta egyszer. Csak 2 etetéshez elegendő mennyiségű kiindulási kultúrát kapok egy nagy kenyérhez - 1500 gr. Súly szerint-400 gr. kovász, annyit tettem egy ilyen tekercsre. pontosan gramm! Megmérem a kovászos edényt, mielőtt beteszem a vödörbe, és miután megmaradt. Marad 1 evőkanál. a kanál. Tehát napközben megint szaporítom a következő sütésig.