|
 A közétkeztetés legfontosabb alakja a szakács. Ahol a szakácsok nem dolgoznak! Gyári konyhák és üzemi étkezdék, első osztályú éttermek és nagy márkájú kávézók kályhái mögött állnak; kebabokban, gombócokban, cheburekben, palacsintákban, szeletekben, pitékben, puffokban, teaházakban főznek, sütnek és sütnek.
A szakácsok kórházakban és szanatóriumokban, turisztikai központokban és úttörő táborokban, távoli sarki téli negyedekben és sodródó jégtáblákon dolgoznak! Vállára téve egy hátizsákot, amely konzervdobozokat, primus tűzhelyet, alumínium tálakat és kanálokat, valamint nehéz hegymászó csizmát tartalmaz a lábán, a szakács felmászik a jeges hegypárkányokra, és nehezen elérhető csúcsokat rohan a barátaival a különítményben. Főz éttermi autókban és autós kávézókban, vasútállomásokon, repülőtereken és kikötőkben.
A szakács bármilyen körülmények között dolgozik, gyakran a szabadban. Elviszi a konyhát a kolozsvári táborba vagy arra a helyre, ahol a katonai egységek gyakorlatot tartanak. Miután befejezte a vacsorák kiosztását, a szakács a legfinomabb folyami homokkal csiszolja edényeit, amelyekből forró ragyogás kezd csillogni.
A szakács "varázsol" a hadihajó tűzhelyénél, a konyhának nevezett konyhában. Itt már nem szakácsnak, hanem szakácsnak hívják. Hófehér sapkája látható egy luxus óceánjárón, amely transzatlanti utakat tesz, és az MRS fedélzetén, amely egy kis halászhajó.
Az étel elsősorban fiziológiai emberi szükséglet.
Igen, minden nemzetnek megvan a maga Nemzeti konyhatükrözi az emberek ízlését, sőt életmódját: francia - nyúl sült, bab, zöldborsó és sok olívaolaj, arany, mint a nap; Spanyol - hagymaleves, marhahús vörösben, forrón, mint Kasztília vagy Aragonia levegője, fokhagymás mártással és cayenne-borssal; Német - kolbász párolt savanyú káposztával, jó minőségű sertésszelet, sör fehér habfejjel egy bögre felett; Angol - szivárog sült marhahús, zabpehely, puding és erős, sötét, hideg tea; Holland - serpenyőben sült hagyma, háromrétegű szendvicsek (tükörtojás, szalonna, sonka), sajt és heringamelyet közvetlenül az utcán árulnak. A járókelők előjönnek, megveszik és ott megeszik. Gyakran láthat ilyen jelenetet. Divatosan öltözött lány áll a tálca közelében, és sósat, ill savanyított hering, két ujjal finoman fogja meg a farok hegyénél fogva.
Cseh gombóc, Román hominy, lengyel gombóc, Bolgár lecho, Olasz spagetti és rizottó - e fogások mindegyike központi helyet foglal el a nemzeti asztalnál. Sok más nép is kedvelte őket.
A közelmúltban olyan különleges ételek, mint a kallia yehuni - bárány fűszerekkel, csípős curry - zöldségekből készült szósz fűszerekkel és az indiai konyha egyéb termékeivel - egyre népszerűbbé váltak Európában.
Hazai ételeink nemzetközi jelleget is felvettek. Az orosz gazdag káposztaleves egy aranytó, amelyben egy hatalmas húsdarab lebeg. Pompás piték, kulebyaki és shanezhki. A palacsinta körülbelül akkora, mint egy serpenyő. A híres Volga fül, pazar, csodálatos aromával. Az eredeti szibériai étel gombóc. Ukrán borscs, galuska és galuska tejfölben, ugyanazok, amelyek Gogol Patsjuk szájába ugrottak. Tüzes grúz kharcho, perzselő fűszerekkel és finom kebabokkal, sült lángoló szénen. Üzbég pilaf, amelynek húsz fajtája van, amelyek között az egyik a tavuk palov - pilaf csirkével. Észt kenyérlevesek.Tatár étel belyasha, amely ötvözi a tésztát és a húst.
Hogy közelebbről megismerhesse azok munkáját, akik mindezeket a finom ételeket főzik, látogasson el egy modern vendéglátóipari vállalkozás konyhájába.
Mint tudják, a vendéglátó vállalkozások különbözőek. Első osztályú éttermek sorakoznak ünnepélyesen elrendezett asztalokkal, amelyeket keményített hófehér terítők borítanak, poharak, borospoharak, ragyognak rájuk hamutartók, csöndes pincérek siklanak a teremben, és impozáns ajtónállókat állítanak arany galambokkal hímzett ruhákban. a bejárat. Vannak kávézók, ahová az emberek egy csésze kávét, süteményt vagy más speciális cukrászdát is eljönnek, és vannak étkezdék - a legelterjedtebb vendéglátóhely-típus.
Egy modern embernek, főleg egy városi embernek nehéz megtenni étkező nélkül. A dolgozók és az alkalmazottak ebédidőben járnak a menzába, sokan hétvégén, ünnepeik alatt használják. Az ebédeket az ebédlőből vagy a hozzá tartozó konyhából viszik.
Mindenféle ember étkezik az étkezdékben. Szociológiai kutatások és statisztikák nélkül is meg lehet határozni, hogy ki van itt a látogatók megjelenésével.
Az első, amikor a levesek és a borscsok éppen hatalmas bográcsokban forralnak fel, és az elosztó lányok nem unják a konyhai felhajtást, általában más városokból érkeznek ide látogatók. Nem nehéz őket felismerni nehéz bőröndjeik, a hatalmas csomagok alapján, amelyeket a szekrényben hagynak, vagy magukkal visznek az előszobába.
Ekkor megjelennek a közeli intézmények alkalmazottai. A pénztárnál vagy az éléskamránál állva csak érthető hivatalos beszélgetéseket folytatnak számukra.
A nap közepén az eladók nyájakba esnek az ebédlőbe. Szatén és selyem munkakabátban ülnek az asztaloknál, a kényelem érdekében feltekert ujjakkal.
Este jönnek a diákok, agglegények, magányosak, akik nem foglalkoznak az otthoni főzéssel, írnak. És csak alkalmanként jön ide idején egy házaspár, megunta a vásárlást és elég éhes.
Ebben az esetben nyilvános ebédlőről beszélünk, az úgynevezett nyitott típusról. De vannak étkezdék is - és ezekből sincs kevesebb - gyár, gyár, intézmény, iskola. Vannak diétás étkezdék, tejüzemek. Végül van egy olyan vendéglátóipari forma, mint a konyhagyárak. Ezek hatalmas élelmiszergyárak, amelyek több száz embert foglalkoztatnak. Itt nemcsak vacsorákat készítenek, hanem félkész termékeket is.
A forradalom előtt még nem volt ilyen koncepciójú menza, mint most. Voltak éttermek, konyhák. A "kávézó" szót szinte soha nem használták. A "kávézó" helyett a "kávét" mondták. Egy évszázaddal korábban mindent összekötött a "taverna" fogalma. A nyelvészek úgy vélik, hogy kezdetben nem "kocsmát", hanem "korcsmát" mondtak (a "takarmány", "takarmány" szavakból származnak).
Aztán megjelent a "taverna" szó. A kocsma, amint az maga szó etimológiájából kitűnik, az út mellett állt. vagyis az utat. Az újonnan érkezők itt kaptak ételt. Leültek a tölgyfa asztalokhoz, a tulajdonos ónos tányérokat és tálakat tett eléjük, kancsókat valamilyen itallal és bögrékkel. Füstölt sonka és kolbász lógott a kampókon magasan a látogatók mennyezete felett.
A fogadóknak általában csodálatos neveket adtak: "Fehér ló", "Vörös liliom", "Négy hársnál".
A kocsmában lehetőség szerint lehetőség volt lovat cipelni, kereket rögzíteni, takarmányt vásárolni, élelmiszert készíteni az útra.
De túl messzire mentünk a történelembe. Térjünk vissza napjainkba.
Már nincsenek étkezdék fatüzelésű kályhákkal. Ma az étkezők hatalmas, sima felületű, égők nélküli gázkályhákkal vannak felszerelve. Közelük gyújtók vastag rugalmas tömlőkkel. Ezektől a tömlőktől a padlón lévő gyújtók pihentető kígyónak tűnnek. A gyújtók meggyújtják a kályhákba rejtett égőket.Közvetlenül a födémek felett lógnak olyan csövek, amelyeken keresztül vizet juttatnak: hideg és meleg. A fő, fő tűzhelytől nem messze vannak kisebb égőkályhák, például az otthoni konyhában. Gázkazánok, gőzkemencék és különféle egyéb kütyük - mindezek miatt a közétkeztetési vállalkozás konyhája valamiféle hardvernek tűnik, mint egy gyári bolt. Ez azonban az üzlet. A levegő itt forró, akár egy öntödében, és a lángok ugyanúgy tombolnak a kemencékben, és karmazsinvörös reflexiókat dobnak az emberek arcára. Harminc fok hőség, negyven, ötven ... Ilyen körülmények között a közétkeztetési vállalkozás dolgozói az úgynevezett forró üzletben dolgoznak.
A villamos energia egyre fontosabb szerepet játszik a modern konyhák "energiamérlegében". A szakácsok különféle célokra használják. Elektromos serpenyőkben rántott burgonyát és szeleteket sütnek. Az univerzális műhelyes elektromos meghajtást kiegészítőkészlettel a legkülönfélébb műveletekhez használják - darált hús előkészítéséhez, nyers és főtt zöldségek aprításához, darabolásához, burgonyapüré felveréséhez. Az elosztáshoz az úgynevezett elektromos székletet használják: az ételt forrón tartja a tűzhelyről levett kazánokban.
A koktélokhoz készült jeget a jégkészítők készítik. A cukrászdában vannak elektromos verőgépek, dagasztógépek, speciális szekrények, amelyekben különféle termékeket sütnek. Az alacsony hőmérsékletű pultokat fagylalt tárolására és értékesítésére használják.
És a technikai fejlődés egyre tovább halad. Manapság a főzéshez gyakran használnak nagyfrekvenciás áramokat és infravörös sugarakat: lerövidítik az élelmiszerek főzési idejét, megakadályozzák az égést és szaftosabbá teszik őket.
A "molekuláris kávézót" kitaláló tudományos fantasztikus író nem tért el túlságosan a valóságtól. Manapság vendéglátó-ipari egységek igazgatói. nemcsak a főzést, hanem az áramot is meg kell értenie. Gyakran használnak olyan szavakat, mint reosztát, induktivitás, transzformátor, mágneses mező ...
És mégis, hogy a vacsora hogyan készül - jó vagy rossz -, elsősorban az embertől, a szakácstól, az ügyességétől függ.
Sokan azt gondolják, hogy ugyanaz a szakács főzi az elsőt és a másodikat is. Más szavakkal, minden kereskedő jackje. De ez nem így van. A menza vagy az étterem produkció, és mint minden produkcióban, itt is vannak különlegességek.
A szakácsokat levesre és hideg ételekre, mártásos csónakokra és süteményekre osztják. Vannak, akik meleg üzletben dolgoznak, mások hidegben. Ez nem könnyű munka számukra. De a legnehezebb talán a födém. Egész nap egy forró, lángoló forró kályha mellett áll. Leves, elosztja a terjesztést, és a tábla a műszak végéig nem hagyja el a posztját. Sütéssel és párolással foglalkozik. Munkája különös figyelmet igényel. Kicsit zavart - és akkor az egyik égni kezd, aztán a másik. A szelet "zokog", a húsdarabok "motyognak". Segítséget kérnek: túlsütünk, megállunk! A födémnek legyen ideje mindent időben elvégezni: vegye ki az edényt, mozgassa a kályha szélére, vagy fordítva, tegye a közepére, ahol a legforróbb.
A hűtőház szorosan kapcsolódik a meleghez, de ezek teljesen más produkciók. Forró szakács levesek, zagyvalék, szelet, sült... A hideg hús- és halételeket, salátákat, vinegrettet készít. Termékeit elsősorban büfé útján értékesítik. Nincs olyan meleg egy hideg műhelyben, sőt, mondhatnánk, hűvös a meleghez képest, bár ott a munka üteme olyan, hogy a szakácsok is gyakran izzadnak. A kések itt hangosan kopognak, felszeletelt húst szeletelnek, hal, répa, sárgarépa, a feszes káposztafejek tésztává alakítása, könnyű lével folyt fürthalomká ...
Mind az egyes gyártásokban, mind a konyhában van egy sajátosság. Itt nem „leforrázzák”, hanem „kifehérítik”, nem „lisztbe vagy zúzott kenyérbe tekerik”, hanem „kenyér”, nem „sütnek”, hanem „barnának”.
A nyers tojás és a tej keverékét leisonnak hívják.Tizenhat módszer ismert a zöldségek és a gyökérnövények darabolására: csíkok, kockák, kockák, körök, szeletek, ékek, négyzetek, gyűrűk, csillagok, fogaskerekek, fésűkagylók, hordók, diófélék, golyók, forgácsok, hengerek. Az alakos vágást karburálásnak nevezzük. A halakat főtt, párolt, sült, töltött és szeleteket készítik - természetesek, panírozva, aprítva. A sütést mély zsírban hajtják végre, vagyis az ételt teljesen olajba és félig mély zsírba merítik. A főzésnek más módszerei is vannak - sütés, párolás, tésztában sütés stb.
Most nézzük meg, hogy telik a szakács munkanapja. Meglátogatjuk a legközönségesebb, hétköznapi "pechetochka" -t. Nos, legalábbis abban, amely a Fontannaya utcában található, a leningrádi Smolninsky kerületben. Az ebédlő egyik dolgozójával, a szakácsnővel beszélünk. Adjunk azonban szót neki:
- Igen, az ebédlőnk semmiben sem tűnik ki. Ez egy forgalmas helyen található - a piac mellett. Ezért mindig sok látogatónk van.
Kora reggel jövök dolgozni. Átöltözök egészségügyi ruhákra, íróasztalomra, ahol dolgozom, kezeimmel. Sok felelősségem van. Az ebédlő nyolckor nyílik. Jelenleg az emberek még nem ebédelnek, hanem csak reggeliznek. Ezért először a büféhez készítek ételeket: valamilyen könnyű snack, hering, zselé... Tíz-tizenöt adagot készítek minden egyes ételből, és megnézem, mennyire van rá igény. Ha jól eltérnek egymástól, akkor többet teszek. Ezután salátákat, vinaigrettákat készítek a menzánk ágához.
Az ebédszünet tizenkét órakor kezdődik - a legforróbb időpontban. A látogatók folyamatosan járnak. Az én felelősségem a disztribúció kiszolgálása. Készleteket készítek a hodgepodge számára, a húsokat apróra vágom, csirketokhal - minden, ami az első tanfolyamokhoz szükséges. És akkor még egyszer a büféhez: saláta, hering, vinaigrette ... Ez egy-két órán át folytatódik. De aztán a látogatók fő áramlata alábbhagyott. Most gondolkodnia kell a holnapon: készítsen pácokat, forraljon burgonyát, zöldséget.
Késő este. Az ebédlő bezár. Végül itt a lehetőség, hogy levegőt vegyen. Bemegyek a büfébe, megnézem, hogy mely ételek maradtak eladatlanok, és eldöntöm, hogy mit kell megsemmisíteni (végül is csak a legfrissebbet kell kiadnunk a látogatóknak), és mi újrahasznosítható.
Nos, úgy tűnik, most tényleg minden. Egy takarítónő, felmosóval, már járkál a szobában. A konyhában az összes égő kialszik, a tisztán mosott kazánokat fejjel lefelé fordítják és a tűzhelyen szárítják, amely hosszú ideig, legalább két vagy három órán át lehűl.
Leveszem a munkaruhámat, kitakarítom magam és hazamegyek. És holnap minden újrakezdődik.
Első pillantásra munkám monoton, nem vonzó. Időnként a konyha szénsavas, huzatos és kellemetlen szagú, de imádom a főző szakmámat. Szívesen főzök otthon, és ha látogatásra megyek, mindig magammal viszek saját kulináris terméket. Nagyon jó, amikor az emberek kezeddel eszik, amit tettél, és dicsérik ...
A fenti történetből láthatja, milyen nehéz a szakács munkája. Nem mindenki szereti és meg tudja csinálni. De minden évben a főzés folyamata könnyebbé válik, a közétkeztetési vállalkozások munkáját racionalizálják és javítják.
Az ebéd, amelyet az ebédlőben szolgálnak fel, előző este születik. A gyártásvezető (mint korábban, a séf vagy a vezető), átnézve a "Receptgyűjteményt", és a kamrában rendelkezésre álló termékek alapján elkészíti a következő napi menüt. Reggel a munkába állva a szakácsok elveszítik az étlapot, és annak vezetésével főzni kezdenek. A menü az a pontszám, amely alapján a kulináris szimfóniát játsszák.
A Lensnabnarpit iroda ellátja az élelmiszereket a vendéglátó-ipari társasággal. A menza igazgatója vagy a termelési vezető telefonon megrendeli a szükséges termékeket, az élelmiszerraktárak pedig biztosítják a szállításukat.A szállítás az úgynevezett gyűrűs módszer szerint történik: egy autó több menzába szállítja a termékeket. Egyes termékeket félkész formában szállítunk. Élelmiszergyárak és kulináris gyárak szállítószalagjáról szelet, húsgombóc, langet, steak, entrecoták kerülnek le. A szakácsnak csak be kell raknia a félkész termékeket a serpenyőbe, és ügyelnie kell arra, hogy semmi ne égjen meg vagy ne süljön túl.
Természetesen jó, hogy a szakács munkája ésszerűsödik. Ez megkönnyíti a főzést. De sajnos nem minden szakács veszi észre, hogy a félkész termékekre való áttérés a közétkeztetés egyik progresszív módja. Mivel a félkész termékekkel való munka új, szokatlan üzlet néhány szakács számára, úgy vélik, hogy ez elrontja a szakács fantáziáját, amelyre a főzéshez és minden művészethez szükség van. Van itt egy bizonyos konyhai konzervativizmus.
A közétkeztetésben a konzervatívok száma azonban évről évre csökken. Sokkal többen vannak, akik egész lelküket beleteszik a munkájukba. És itt szeretnék mesélni az Irina Ivanovna Izotova szakácsról.
Ez a már középkorú nő egész életében a tűzhely mellett, a melegben és a huzatban állt, de nem valamilyen híres étteremben, „akár egy kávézóban, nem a legújabb kulináris technológiával felszerelt konyhagyárban, hanem több mint szerényen. étkezdék az iskolákban. Utolsó munkahelye a 23. számú szakiskola volt.
A munkaerő-tartalék oktatási intézményeinek étkezdeinek egy jellemzője van: az itt tanuló diákok ingyenes reggelit, ebédet, sőt helyenként vacsorát is kapnak. Egyértelmű, hogy a gyerekeket nem etetik savanyúsággal. Bizonyos összeget különítenek el minden tanuló ételeire, és ehhez az összeghez a szakácsnak kiadósan és ízletesen kell táplálnia a gyerekeket. A feladat őszintén szólva nem könnyű.
Itt jelent meg Irina Ivanovna művészete. A leghétköznapibb termékekből, beleértve a félkész termékeket is, kiváló reggelit, ebédet és vacsorát készített fiúknak és lányoknak, szívből próbálva, ahogy mondani szokták.
Egyszer meg kellett etetnie azokat a vietnami gyerekeket, akik Leningrádba jöttek különlegességért. A fiatal vietnámi reggel hétkor jött az ebédlőbe. Annak érdekében, hogy ne késsön a reggelivel, Irina Ivanovna gyakran nem ment haza esténként, hanem ott töltötte az éjszakát az ebédlőben, az igazgatói irodában, ahol erre az időre egy keskeny, nem túl kényelmes kanapét állított fel magának.
A srácokra nézve Irina Ivanovna arra volt kíváncsi, hogy milyen ételeket szeretnek. Eleinte a vietnámiak nagyon kevés kenyeret ettek (szokatlan!), De adj nekik rizst mindháromszor - reggelire, ebédre és vacsorára. De fokozatosan megszokták az orosz ételeket. "Köszönöm anya!" - minden alkalommal, amikor felálltak az asztaltól, a vietnami diákok köszönetet mondtak Irina Ivanovnának. Ünnepnapokon neki és a menza összes alkalmazottjának üdvözlőlapokat, virágokat és apró ajándékokat adtak át. Amikor pedig hazájukba hagyták Leningrádot, a következő feljegyzést hagyták: "A sült krumpli, amit főz, nem alacsonyabb rendű, mint a rizs!" Ez a dicséret volt a legjobb értékelés Irina Ivanovna Izotova szakács készségére. Az Irina Ivanovna történetéhez csak annyit kell hozzáfűzni, hogy magas kormányzati kitüntetéssel - az Októberi Forradalom Rendjével - tüntették ki.
Az iskolai étkezés a szakács munkájának fontos része. Ugyanilyen fontos a gyermekek óvodai étele, főleg, hogy a gyermekek számára speciális módon kell főzni. Az óvoda (bölcsőde, óvoda) szakácsának, mint senki másnak, figyelembe kell vennie kisfogyasztóik ízlését és követelményeit, hogy minden, amit esznek, jó legyen nekik.
Evdokia Fjodorovna Zarubina egykor szakács volt a murmanszki kereskedelmi kikötő étkezőjében. A háború alatt pilótáknak készült, és békeidőben teljes egészében a leningrádi gyermekintézményekben végzett munkának szentelte magát. Az elmúlt tíz évben a Moszkva régió 100. számú óvodájában dolgozik. A srácok jól táplálkoznak itt! Ennek az óvodának a konyhája közismert.És "Dusya néni", ahogy a gyerekek Evdokia Fedorovnának hívják, kellemes hallani, amikor a baba, találkozva az érte jött anyjával, örömmel mondja: "Anya, ma pitét adtak nekünk - finom, finom!"
Érdekes tulajdonság. Ma az étkeztetés a vendéglátóipari vállalkozásokban szinte teljes egészében a nők kezében van. A szakácsok elsöprő többsége nő. És volt olyan időszak, amikor a nők közétkeztetésben betöltött szerepének kérdése szinte vita tárgyát képezte.
1929-ben a Narpit magazin ezt írta:
„Az FZU-ban a lányok aránya rendkívül alacsony, az esti főzőiskolákban - ugyanaz, de közben úgy tűnik, hogy a szakács szakma meglehetősen hozzáférhető egy nő számára, és a közétkeztetésben dolgozó nők kis gyakorlata a vállalkozások arról beszélnek, hogy egy nő sokkal inkább a helyén van ebben a szakmában. "
Épp ellenkezőleg, a közétkeztetés területén némi bánattal kijelentik: „Kevés fiatal férfi jár oktatási intézményekbe és közétkeztetési intézményekbe”.
A forradalom előtt a főzést kizárólag férfi tulajdonnak tekintették. Ugyanez vonatkozott egyébként a pincérekre is. Ha egy nő étterembe kezdett dolgozni, akkor ez elsősorban viráglány szerepére vonatkozott. Virágkosárral vagy csokrokkal ellátott tálcával kiment a terembe, és felajánlotta a látogatóknak.
Számos nő került szobalányokba. Ezen kívül mehettek szolgálni cukrászdákba és kávézókba. Ott a személyzet főleg nőkből állt.
De a legérdekesebb, hogy az első főzőiskolákat nőknek szervezték. Franciaországban, a század elején a Cordon-bleu iskola népszerűvé vált. Kedvencei által megszerzett kulináris ismereteket nagyra értékelték. Az iskola rendszeresen részt vett kulináris kiállításokon, sőt saját folyóirata is volt.
A szakácsiskolák végzettjei külön bizonyítványokat kaptak. E tanúvallomások szerint a nőknek joguk volt a legfinomabb éttermekben dolgozni, de ott nem vették fel őket. Legjobb esetben szakácsnak vették fel magánházakban. De egy nő vonakodott belépni a "mester konyhájába", még akkor sem, ha bizonyítványa volt a szakácsiskola elvégzéséről. Az arisztokrata családok inkább a férfi szakácsokat részesítették előnyben. Szakácsokat alkalmazottak tisztviselők, boltosok, tanárok.
A nő nem olyan régen - mintegy harminc-negyven évvel ezelőtt - vezető szerepet töltött be a közétkeztetési vállalkozások konyhájában, és szilárdan megalapozta ehhez fűződő jogait. Amikor 1967-ben Leningrádban megrendezték az első városi versenyt a fiatal vendéglátóipari dolgozók számára, a nyertesek Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova szakácsok, Lyudmila Shishkina cukrászok, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina voltak. És csak egy fiatalember. A nőkről elmondottak azonban nem azt jelentik, hogy korunkban nincsenek nagyszerű szakácsok. Például Oleg Alekszandrovics Babikov mesterszakács 1961 óta vezeti a Metropol étterem konyháját. Kiváló kulináris szakember, kiváló szervező és kiváló mentor. Olyan népszerű különlegességek, mint a „Metropol” és a „Mignon” filé, a poleningrádi sült és az „agratán” süllő (sült és sült) Babikov hozzájárulása a klasszikus orosz konyhához. A "Novinka" szeletet (darált sertéshús, tekercs nélkül, csirkemájjal töltve, hagymával sütve) "Bab.ikovski szeletnek" nevezhetjük.
Oleg Alekszandrovics nemcsak szakképzett szakács, hanem fáradhatatlan újító a konyhai technika területén is. Kényelmes gyártási asztalokat készített szakácsok számára, hűtött asztalt a leveles tészta tekercseléséhez, eszközt a dobozok kinyitására, mindenféle formát a zselékhez, tartleteket (tésztakosarak a köretekhez). Csak a kilencedik ötéves időszakban végzett racionalizálási hozzájárulása mintegy hétezer rubel megtakarítást jelentett. OA Babikov kreatív munkáját elnyerte a Munka Vörös Zászlójának Rendje.
Természetesen nem minden szakács olyan, mint Irina Ivanovna Izotova vagy Oleg Alexandrovich Babikov.Vannak mások is. Számukra az étkezők olyanok, mint egyfajta ellenséges törzsek, akik általában a konyhai beszélgetések során az "ők" szó alatt jelennek meg. Ezt a szót közönyösen ejtik, és néha egyenesen ellenszenv is beágyazódik. A nagyapa „ők” nem csak esznek, isznak, sok koszos edényt hagyva maguk után az asztalokon, hanem fogyasztóként is megjegyzéseket tehetnek, panaszkönyvet követelhetnek, és korántsem hízelgő recenziót írhatnak bele. De mit tehet, ha a vendéglátóipari dolgozók egy része nem érdemel mást!
Az étvágy, ahogy mondani szokás, az evéssel jár. De nem feltétlenül jelenik meg, ha az, amit eszel, íztelen, túl sós vagy túlfőtt, lélek nélkül készült.
A kulináris szakemberek fiatalabb generációja munkájából a legjobbat veszi át az idősebbektől, megpróbál érzékeny és figyelmes lenni a fogyasztóra, és a fogyasztó kölcsönös tisztelettel reagál erre az önbecsülésre, különösen akkor, ha nem kulnnar-kézművészt, hanem kulináris alkotót lát.
Azt a tényt, hogy a fiatal generáció tisztelettel támogatja a szovjet kulináris iskola magas márkáját, bizonyítja különösen az országok vendéglátóipari szakembereinek - a Kölcsönös Gazdasági Segítség Tanácsának tagjai 1976 októberében, Budapesten tartott - első felülvizsgálata. Minden országot három szakács, három cukrász és három pincér képviselt. A szovjet küldöttségbe tallinni pincérek, vilniusi cukrászok és leningrádi szakácsok tartoztak. A kiállításon Elena Denisova, a "Svetlana" produkciós egyesület közétkeztetési üzeméből, Leonid Beresnev a Sovetskaya Hotel étterméből és Gennady Petrov a "Metropol" -ból mutatott be igazán magas főzési tudást.
Medvegyev N.M. Országfőzés
|
