A belsőségek típusai |
|
Ezek minden ehetőt ábrázolnak, ami megmarad a húsra nevelt szarvasmarhafélék és más házi állatok tetemének elsődleges feldolgozása során. A belsőségek táplálkozási előnyei változatosak, és néha egyedülállóak (egyes ételek receptjében nem lehet megtenni bizonyos típusú belsőségeket). Vizsgáljuk meg ezeknek az állítólag "pazarlásoknak" néhány érdemét.
Fejek, ajkak, lábak, fülek. A nagy és kicsi állatállomány fejéből származó hús minősége megegyezik az ugyanazon állatok sovány húsának fajtáival, és szabadon felhasználható az e fajtákhoz rendelt receptben. A csontok, a porcok és a fej bőre, valamint az ajkak, a lábak és a fülek a kollagén ragasztó tartalma miatt pótolhatatlan alapanyagok a zselék készítéséhez. Ezenkívül a fej és a láb gazdag húslevest ad a káposztaleveshez, savanyúsághoz, borscshoz és tölteléklevesekhez. A lábak és a fejek bőre gyakran alapos tisztítást igényel, nyílt tűzzel égetve és néha vízben áztatva. MájTáplálkozási szempontból a máj a legértékesebb melléktermék. Fehérjéi teljesebbek, mint a húsfehérjék. Vitaminok (különösen A, B1, B2 és C), nyomelemek (főleg vas), a húsnál is gazdagabb. A borjú- és a fiatal marhamáj a legfinomabb, és széles körben szerepel a főételek receptjében. Az íz javítása érdekében (különösen a sertésmájban) a belsőségeket tejben, vagy víz és tej keverékében áztatják. Ez és a belőle származó edények nincsenek hosszú távú tárolás alatt. Főzés előtt a májat kiszabadítják a filmből, a nagy ereket eltávolítják. A báránymáj hosszabb hőkezelést igényel (egészségügyi célokra). VeseA kiváló minőségű állati fehérjéknek, a vitaminokkal és mikroelemekkel való telítettségnek köszönhetően ez a belsőség ízéről és táplálkozási előnyeiről is híres. A veséknek mind az első (öntet), mind a második fogás receptjében helye van. A borjúvese a legfinomabb, ezt követi a marhavese. Csak le kell öblíteni őket, és készen állnak a főzésre. A marha- és sertéshús veseit előre be kell áztatni és fel kell forralni. A húsleves nem alkalmas ételekhez. AgyAz agy általában fagyasztva kerül értékesítésre, mivel gyorsabban romlik, mint más belsőségek. A jó minőségű terméket a következőképpen határozzák meg: minél kevesebb a vérzés, annál jobb. Sőt, nem lehet rossz szaga. Az enyhe ízű agy nagyon kielégítő és egészséges, mivel magas a fehérje-, a zsír- és az ásványi sók tartalma. Az agyi ételek különösen jók, ha sütik, párolják vagy szeletelik szeletként. A belsőségek előkezelése szükséges, és abból áll, hogy hideg vízben alaposan átmossák vagy áztatják, amíg az összes vérfolt el nem tűnik. Ezután a filmet eltávolítják az agyból.
NyelvEnnek a belsőségnek a finom állaga, a magas fehérje- és zsírtartalom, valamint a mikroelemek bizonyos kulináris népszerűségre tettek szert. A nyelv főzete alkalmas levesek készítésére, magát a terméket pedig hideg harapnivalókhoz és főételekhez használják. A nyelveket frissen és sózva értékesítik. Mindkettő némi előfeldolgozást igényel. A nagy sós nyelvet 5-6 órán át hideg vízben, egy kisebbet 2-3 órán át áztatják.Ezenkívül a nyelvet jól meg kell tisztítani (a sertésnyelveket nehezebb tisztítani, mint a marhanyelveket, de sokkal finomabbak). Egy másik egyszerű technika segít javítani a leendő étel ízét: a főzés előtt ajánlott rövid ideig sózni egy friss, hámozott nyelvet úgy, hogy a sóhoz kevés salétromot adunk. Tehén tőgyeTapasztalt kulináris szakember kezében ez a fehérjében és zsírban gazdag belsőség főzve, párolva vagy sütve finom főételekké válhat. (Egyébként a húsleves nem fog elveszni - szószokhoz vagy levesekhez jól passzol). De előkezelésre lesz szükség, mert egyrészt meg kell szabadulnunk a tőgy specifikus szagától, másrészt biztosítani kell, hogy kissé sűrűbb legyen. Ehhez, mielőtt folytatná a kulináris műveleteket, alaposan meg kell mosnia a belsőségeket, először friss, majd sós vízben, majd a tőgyöt 1-2 órán át egy fazékba kell helyezni friss hideg vízzel.
SzívEbben a melléktermékben sok fehérje van, zsírok és ásványi sók egyaránt vannak. A szív egyik fő hátránya, hogy a húst sűrű izomrostok alkotják, amelyeket nehezen lehet gyengéd és ízletes elkészíteni. Leggyakrabban azok a szakácsok, akik szívből veszik fel a második tanfolyamok elkészítését, mindenféle hőkezelés közül választanak pörköltet. (A szív előre beázott.) TüdőBár tápértékét tekintve, könnyű és alacsonyabb a felsorolt melléktermékektől, készíthet belőlük valami ízleteset is. A tüdő jó tölteléket kínál a pitékhez és a gombócokhoz is. A tüdő nem fog kudarcot vallani a pörköltben és a szószok összetevőjeként sem, és ha szükséges, leveseket is főzhet belőlük. Ehhez a belsőséghez azonban szükség van arra, hogy a séf azonnal megsemmisítse, mivel a tüdő nagyon gyorsan romlik. Ha mártásban kell forralni, akkor forraljuk a fedél alatt, különben a tüdő, amely gyorsan a felszínre kerül, egyenetlenül forralódik fel. Főzési idő (az állat életkorától függően) - másfél-három óra. SebhelyA bendő a kérődzők emésztőrendszerének az a része, ahol az élelmiszer még nem emészthető meg, de csak lenyelése után halmozódik fel, és visszafejlődéskor újra megrágja. Ezért a bendő húsa, amelyet nem erősít meg a gyomornedv erős savai és enzimjei, meglehetősen gyengéd és jól alkalmazható a kulináris feldolgozáshoz. Ennek az eljárásnak az előestéjén a hegeket jól meg kell tisztítani, ki kell öblíteni és hideg vízben kell tartani 5-8 órán át, ez idő alatt 2-3 alkalommal meg kell változtatni, majd újra le kell öblíteni. A forralást nagy mennyiségű hideg vízben kell elkezdeni, fokozatosan alacsony forrásig. A hegeket 4-5 órán át forralják, hogy elérjék puhaságukat. A húslevest (elsődleges) jobb lefolyni.A főtt hegeket további feldolgozás előtt hűtőben tarthatjuk. Sok ízletes és tápláló első, második és snack étel készül ebből a belsőségből.
GyomorA gyomor tápértéke alacsonyabb, mint a bendőé, és a kulináris felhasználás kevésbé változatos. Leggyakrabban a főtt gyomrot használják párolt és sült második fogások elkészítésére, valamint (más belsőségekkel együtt) töltelékekhez. Előzetes feldolgozás szükséges. A gyomrot kifordítják, megtisztítják, meleg vízzel mossák és kikaparják, lemosva róla a nyálkát. A felső réteget eltávolítjuk. Új hideg vízzel végzett öblítés után a belsőségeket bőséges friss vízzel öntjük és 1-2 órán át áztatjuk. Ezután sós vízben (hideg) és addig folytatják a főzést, amíg a lágyság eléréséhez szükséges. A gyomrot csak ezután vágják darabokra pörkölésre vagy sütésre.
|
A takarékos és ügyes háziasszony soha nem fogja figyelmen kívül hagyni a belsőségeket, amelyeket általában hűtve vagy fagyasztva árulnak, és többnyire olcsók.
