Az üzbég konyha jellemzői
Természetesen bármely nemzet nemzeti konyhája a gazdaságán, az alapanyagok elérhetőségén alapul. Üzbegisztánnak gazdag lehetőségei vannak. Az állattenyésztés, a baromfi és a méhészet itt széles körben fejlett. A kollektív gazdálkodók gazdag búza-, rizs-, kukorica-, árpa-, hüvelyesek (mung bab, lovii, nuhata (borsó) és szójabab) terméséből származnak. A köztársaság kertészei minden évben gyűjtik a barack, a kajszibarack, a szilva, a cseresznye szilva, az őszibarack, a cseresznye, a cseresznye, az alma, a körte, a juda, a datolyaszilva különféle fajtáinak gyümölcsét. Van még citrom, narancs, birsalma, füge, gránátalma, dió. A szőlőtermesztést Üzbegisztánban széles körben fejlesztik. Itt legfeljebb 150 szőlőfajta van. Dinnye, görögdinnye, sütőtök, uborka, cukkini, tök dinnyetermesztésben készül.
A zöldségtermesztés szintén jól fejlett: sárgarépát, répát, retket, retket, fehérrépát, hagymát, fokhagymát, póréhagymát, többszintű hagymát, fehér káposztát, vörös káposztát, karfiolt, levélnyélet, paradicsomot, bolgár édes- és chili paprikát, padlizsánt, burgonya különféle fajtákat termesztenek. ... Eper, erdei szamóca, fekete és piros ribizli nő a bogyókból. Zöldekből kapor, petrezselyem, koriander, zeller, fokhagyma, zöld hagyma (toll), sóska, saláta, spenót, bazsalikom, kakukkfű, zhusai és még sok más.
Mint tudják, a főzés az iparművészet ágához tartozik. Eredete évszázadokra nyúlik vissza. Az ezeréves történelem során az üzbég konyha kialakította sajátos jellemzőit, nemzeti ízét és eredeti műfajait. A népművészet ezen eredményeinek megismerése nagy történelmi és kulturális érdeklődésre tart számot.
Az üzbég konyha példáján olyan különleges műfajokat figyelhetünk meg, mint a jachnapaz (a hideg harapnivalók készítésének műfaja és különlegessége); oshpaz (műfaj és különlegesség levesek, shurpa és különféle második fogások készítéséhez); kabobaz (műfaj és különlegesség a kebabfajták elkészítésében); palovpaz (műfaj és különlegesség a pilaf különféle fajtáinak főzéséhez); somsapaz (a szamsa készítésének műfaja és különlegessége - különféle sült piték); nonpaz vagy nonvoy (műfaj és különféle sütemények sütésének különlegessége); shakarpaz vagy kandolatchi (műfaj és különlegesség édességek készítéséhez) stb.
Évszázados története során embereink gazdag tapasztalatokat gyűjtöttek a különféle élelmiszerek feldolgozásában, valamint több tucat és száz egyedi étel és finomság elkészítésében, amelyek receptjei a mai napig fennmaradtak.
Az ételeket zöldségekből és gyümölcsökből, friss, friss tejből vagy savanyú tej (katyk) és tejföl (kajak) hozzáadásával, tojásból, szarvasmarha- és kisállat-húsból, baromfiból és vadból, lisztből, rizsből, mung babból, nuhatából ( borsó) és egyéb gabonafélék. Ezek saláták, hús, zöldséges harapnivalók, levesek és sült ételek, lisztből készült termékek és édességek. Receptjük olykor egyszerű, egy vagy két termék kombinációjából áll, és gyakran nagyon összetett, egyesíti és meglehetősen racionálisan ötvözi az ízek széles választékát, egy tucat vagy annál több élelmiszer-összetevő aromáját, fűszereket és fűszereket.
A finom és aromás ételek elkészítéséhez fontos a különféle fűszerek, fűszerek és gyógynövények használata. Az üzbég konyhában olyan fűszereket használnak, mint a zira (bunium peicum), a cirk (borbolya), a vörös paprika friss, szárított és őrölt formában, fekete bors (őrölt és borsó), koriander (koriander mag), babérlevél, fahéj, csillagánizs. Zöldekből kapor, petrezselyem, zeller, koriander, zöldhagyma, fokhagyma, menta, raikhan ágai és levelei (kerti bazsalikom), valamint zhambila (kakukkfű).
A zöldségfélékből fokhagymát, hagymát, retket és retket használnak alapanyagként és fűszerként, amelyek csípősséget és aromát biztosítanak. A következő gyümölcsök ugyanazt a szerepet töltik be: birsalma, savanyú gránátalma szemek, friss és szárított szilva és cseresznye szilva, mazsola.
A gyógynövények, fűszerek és gyümölcsök összetétele aromás anyagokat, különféle vitaminokat, ásványi sókat, illóolajokat tartalmaz, amelyek elősegítik az étvágyat és növelik a készételek élettani értékét. Másrészt ezek a kiegészítő termékek diverzifikálják ugyanannak a terméknek az ízét, fehérjét és szénhidrátot gazdagítanak az ételben.
Az edény pikantériája más fontos tényezőktől függ. Először is, a termékek fajtájáról, kémiai összetételéről, érettségi fokáról és tartósításáról. Ez objektív tényező. Másodszor, az ételek íze és aromája, valamint hasznossága az ételek alkotóelemeinek ügyes kombinációjától, vagyis a receptek elkészítésétől függ. Harmadszor, a termékek helyes hideg- és hőkezelésétől - a technológiai aktus végrehajtása. Ez utóbbi tényezők szubjektívek. Következésképpen az ételek minősége nagyban függ a szakács készségétől, tapasztalatától és hozzáértésétől.
Az üzbég konyha eredetisége és sajátosságai így a következőkre csökkennek: a) a régió éghajlati viszonyai; b) az üzbég föld nagylelkűsége, amely az élelmiszerek széles választékát adja; c) az emberek évszázados hagyományainak eredetisége; d) mind Üzbegisztán területén, mind annak szomszédságában élő különféle népek kulináris eredményeinek kölcsönös gazdagítása és asszimilálása; e) a főzés nemcsak tudományos, hanem empirikus jellege is, a népi szakácsok évszázados tapasztalata alapján, amelyet nemzedékről nemzedékre adtak át. Gak, az üzbég ételekben a hús aránya a gabonafélék, zöldségek és egyéb termékek teljes mennyiségének 1/3 és 1/4 része. Ez teljes mértékben megfelel a kiegyensúlyozott étrend megszervezésének modern tudományos követelményeinek.
Üzbegisztán kulináris művészetének sajátosságai a főzési technológia kezdetétől fogva megmutatkoznak. Tehát a felszeletelt hús- és zöldségdarabok méretének meg kell felelnie a fő termék normájának és méretének, amelyből az ételt elkészítik. Mondjuk, a borsó shurpát főzik, ami azt jelenti, hogy a sárgarépát segédtermékként kockákra vágják, vagyis borsót; hús- és zöldségleves elkészítésekor a sárgarépát, a fehérrépát és az egyéb zöldségeket egészben főzik, vagy nagy darabokra vágják, és ennek megfelelően a húst 100–150 g-os darabokra kell vágni.
Az üzbég konyha ezen jellemzői semmiképpen sem különítik el más nemzetek konyháitól, hanem éppen ellenkezőleg, hozzájárulnak a kölcsönös behatoláshoz és a kölcsönös gazdagodáshoz.
Az élelmiszerek hideg és hőkezelésének folyamatai például hazánkban szinte megegyeznek a modern világkonyha azonos folyamataival. A termékek hideg feldolgozása a következő folyamatokból áll: válogatás, mosás, tisztítás (sztrippelés), szitálás, válaszfal, pengetés, ledobás, kibelezés, kicsontozás, vágás, aprítás, keverés, áztatás, formázás, panírozás stb. Ezután következik a darabolás - őrlés ... Tízféle vágás létezik: szeletek, ékek, gyűrűk, szívószálak, kockák, körök, talpfák, műanyagok, aprítás és reszelés, vagyis ugyanaz, mint más konyhákban.
Ami a főzési termékek technológiáját illeti, két fő folyamat létezik. Az első eljárás a tűz nélküli főzés: sózás, pácolás, pácolás, napos szárítás, árnyékban történő szárítás, apróra vágott zöldségek és gyümölcsök kombinálása (például saláták készítése) stb. A második eljárás a főzés a tűz felhasználásával, azaz hőkezeléssel ellátott edények hat alapvető módszerből és sok technikából állnak.
I. Sütés - kovurish. a) Nyitott sütés - ochik kovurish A termékeket nyársra és nyársra fűzik, vagy állványra rögzített fém hálóra helyezik, és égő parazsán sütik;
b) A kevesebb zsírral történő sütés jazlash. A kazánban és a serpenyőben a zsírt a fő termék standardjának kb. 1/10-ével öntjük, és közepes lángon, folyamatos keverés közben, amíg félig főzünk, vagy teljesen meg nem főzzük;
ban ben) Sütés nagy mennyiségű zsírban, vagyis rántva - kup e mindig kovurish. Egy gömb alakú aljú üstöt felgyújtanak, felmelegítenek, majd zsírba teszik, a megsütendő termék kétszerese mennyiségét veszik fel, és erősen kb. 160-180 fok, túlmelegedett. Amikor fehéres füst kezd feltűnni, egy kis sót dobnak a kazánba, ami ropogást, „hajtásokat” okoz. Ezt követően csökkentse a hőt, és minden oldalról pirítsa meg az ételt, amíg aranybarna kéreg képződik. Így sütik a húsdarabokat kovurdak, bogirsak, sült gombóc, ecset, mesz és más tésztatermékek számára.
II. A főzés kainatikus. a) Forrás vízben A rizst és más gabonaféléket, húst, zöldségeket hideg vízzel egy fazékba tesszük, és nagyon alacsony lángon készenlétbe hozzuk, a főzés végén sóval ízesítjük. Lisztet, tésztát enyhén sós forrásban lévő vízbe mártjuk és közepes lángon forraljuk. Ily módon tésztát, gombócot, húst és zöldséget főznek levesekhez sütés nélkül;
b) Forrás tejben.A folyamat alapvetően megegyezik a vízben történő főzéssel, azzal a különbséggel, hogy a keményebb gabonapelyheket és a keményebb zöldségeket először vízben feleresztik, amíg fel nem főzik, majd forrásban lévő tejbe mártják és puhára főzik.
III. Gőzölés - buglash. Erre a célra használjon egy speciális gőzös serpenyőt - egy kaszkánt, amely két rekeszből (felső és alsó) áll. A gőz képződéséhez vizet öntünk az alsó rekeszbe. A felső rekesz pedig szorosan illeszkedő fedéllel ellátott hengerperem, amelynek belsejében egymás után három, négy vagy több kivehető, lyukkal ellátott réteg található. A kulináris termékeket ezekre az olajozott rétegekre helyezik - lappaki és készen áll a vízfürdőbe. Így főzik a mantit, a hunont, a zöldségeket és a gőz grilleket.
IV. Kioltás - félhomály. A megfelelően apróra vágott zöldségeket, húst és egyéb termékeket keverjük össze, vagy rétegenként tegyük egy fazékba, sóval és fűszerekkel ízesítve, kevés vizet adunk hozzá, szorosan lezárjuk a fedelet, nagyon lassú tűzre tesszük és megpároljuk. Az ételeket a kiöntött folyadékból keletkező gőz és az étel saját levének hatására főzik. A víz teljes elpárolgásának megakadályozása érdekében ne nyissa ki a fedelet a főzés végéig.
V. Sütés - tandirda pishirish. a) Vízszintes tandoorban sütés. A Tandoor egy speciális kemence, amelyben főleg lapos süteményeket és sült pitéket - samsát sütnek, néha húst, halat, májat, lapos darabokra vágva. Az ilyen kályha kézműves módon készül, keskeny nyakú henger formájában. Alakjában nagyon hasonlít a konzervek üvegdobozaihoz. A kemence modellezéséhez a hegyi lösz agyagát keverik juh- vagy tevegyapjúval. A közepes méretű tandárok széles körben elterjedtek: magasság 1,5 m-ig, átmérő a középső részen - 1 m-ig, a nyak átmérője, vagyis a leszálló lyuk - 0,5-0,6 m, falvastagság - 0,02 m. egy hétig a napon szárad, majd az udvarban tégla alapon helyezik el úgy, hogy az alap vízszintesen érintse a falat, nyaka kifelé nézzen a padlótól 1,2-1,5 m magasságban, vagyis a a pék mellkasának szintje. A tandoor külső részét egy téglasor borítja, agyaggal bekenve. A belső rész egy munkakamra, amelyben kefefa vagy pamut szárakat égetnek el. A termékeket a felső és az oldalfalakra ültetik. A nyersanyagokat hő hatására sütik, amely felhalmozódik a vörösre forró falak vastagságában és az égett tüzelőanyag szénében, amelyeket a munkakamra alsó részében egy csúszdában gyűjtenek össze;
b) Sütés függőleges tandoorban - Er tandirda pishirish. Ilyen tandoor van elrendezve az udvarban, egy lombkorona alatt, az alja lefelé, a nyaka felfelé, és minden oldalról tégla alakú tégla. Az alsó részen 12-15 cm átmérőjű lyukat hagynak, hogy levegőt fújjanak a munkatérbe. Nyakból tesznek üzemanyagot, ez kéményként és leszálló lyukként is szolgál. Miután a falakat vörösre melegítették, a kiégett parazsakat egy halomba gyűjtik az alsó rész közepén, és a termékeket beültetik (ragasztják). Üzbegisztánban ilyen tandúrokban főleg szamsát sütnek. A termék elültetése után vízzel permetezik, amikor bőséges gőz keletkezik, a nyakát papucs borítja, és addig tartja, amíg a sült termékek elkészülnek; c) Sütés sütőben - pishirish sütőben. Sütemények és más termékek sütése fatüzelésű, elektromos és gáztűzhelyekben megegyezik a többi konyhával.
Vi. A bpyud - murakkab kombinált vagy usulda pishirish elkészítésének komplex kombinációs módszere. Ehhez a főzési módszerhez gömb alakú aljzatú kazánra (öntöttvas vagy alumínium) van szükség. Erős tűzre teszik és körülbelül 100 fokos hőmérsékletre melegítik. Ezután adjunk hozzá zsírt és forraljuk közepes lángon, amíg sötét füst nem jelenik meg, csökkentse a hőt, és a füst fokozatosan fehéres lesz. Ebben a pillanatban egy kevés durva sót dobunk a vízforralóba, amely olajba tör és bomlik, néha csupasz csontot vagy hámozott hagymát forrázó olajba mártunk.A só, az égett gödrök vagy a hagyma semlegesíti a zsírban lévő keserű anyagokat (például a gyapotmagolajban található gosszipolt). Aztán kidobják őket. Ez a módszer javítja a zsír tulajdonságait, a sült ételek pedig jó ízűek és jobban felszívódnak.
Ily módon megkezdődik a pilaf és más sült ételek elkészítése, ezért a zsír túlmelegedése a hőkezelés komplex kombinációs módszerének első lépése. Ezt követi a termékek sütésének folyamata (hagyma, hús és sárgarépa). A karikára vágott vöröshagymát addig pirítjuk, amíg piros és ropogós nem lesz. Ezt követően tegyen húsdarabokat, és aranybarnára sütje, majd csíkokra vágott sárgarépát fektessen, és a pilaf típusától függően a hússal vagy a pörköltel együtt megsütjük. Ugyanakkor ügyelnek arra, hogy minden termék megtartsa a szeletelés jellegzetes típusát és alakját.
A zirvak, vagyis a pilaf mártás főzése a komplex kombinációs technológia harmadik szakasza. A sült ételeket vízzel felöntjük, hogy kissé ellepje az edény tartalmát, és mérsékelt tűzön pároljuk. Forrással sóval és fűszerekkel ízesítjük. Minél nyugodtabban forr a zirvak, annál finomabb lesz a pilaf.
A főzési módszer negyedik lépése a rizs. Az előzetesen hámozott és megmosott rizst egyenletes rétegben tegye a sárgarépára és a húsra, öntsön vizet úgy, hogy a folyadék a mutatóujj első ízületének szintjén (kb. 2 cm) ellepje a rizsréteget. A hőt eltávolítják a kazán alól, és apróra vágott száraz tűzifát gyújtanak, hogy erős lángot képezzen. Ha a pilafot gáztűzhelyeken főzik, akkor szükséges, hogy az égő nagy lánggal égjen. Amikor az összes nedvesség elpárolog, és a rizs megduzzad és puhává, de szabadon folyóvá válik, a pilafot a kezelés céljából lezárják. Ez a komplex kombinációs módszer utolsó - ötödik szakasza. A rizsréteget csúszdával összegyűjtjük a kazán közepéig, és több helyen lyukakat készítünk egy bottal vagy egy fakanál markolatával. Fedje le szorosan egy edénnyel, távolítsa el a tüzet. Ha gáztűzhelyen főzik, akkor a gáz gyertyaégéssé redukálódik.
Innen látjuk, hogy az üzbég konyhának egyrészt megvannak a maga szabályai, sajátosságai és nemzeti íze, másrészt létezik egy általános előadásmód, amely jellemző az ázsiai és az európai konyhaművészetre egyaránt. Ezért az üzbég konyha az étlap igen gazdag arzenálja ellenére gyorsan asszimilálja és asszimilálja a Szovjetunió népeinek számos finomságát és ételét. Hosszú ideje orosz, ukrán, kaukázusi, kazah, tatár, tadzsik ételeket és más szomszédos népek finomságait szolgáljuk fel. Ilyenek például az olyan ételek, mint a sült, a lyulya kebab, a bugirsak, az ecsetfa, a gombóc, a hunon, a manty, a lagman stb. díszítse az asztalokat a világ számos más részén.
Üzbegisztánban, mint sok nemzetben, az étkezés naponta háromszor történik: reggeli - nonushta, ebéd - tushlik ovkat és vacsora - kechki ovkat.
A Nonushta szó szerint "süteménytörést" vagy "kenyérevést" jelent. Megőriztük a kenyér tiszteletének ősi hagyományát. "Non rizki - ruzimiz" - "A mindennapi kenyerünk", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "A kenyér nélküli étkezés nem étel" - mondják népi mondások. Üzbegisztánban szívesen látogatják egymást, és különféle gyönyörűen sült lapos süteményeket hoznak magukkal. A süteményeket különféle minták kötelező alkalmazásával sütik, amelyek a történelmi emlékek díszeire emlékeztetnek. Tányérszerű alakjuk pedig a napot szimbolizálja. A lepénykenyereknek itt három célja van. Az első kenyér, a második közepén vékony és szélén vastag, tányérként használják őket, gyümölcsöket, húst, pilafot, garnit és más főételeket tesznek bele, harmadszor pedig műalkotások. A nappali falain gyakran lehet mintás lapos süteményeket látni. Az üzbég szakácsok és minden vendéglátó, aki vendégeket fogad, tudják, hogyan kell őket gyönyörűen tálalni.Ügyesen ötvözve a zöldségek és gyümölcsök természetes színét, gyönyörűen díszítik a salátákat, hideg ételeket, leveseket, különféle főételeket.
A dinnyét és a görögdinnye carbovkát széles körben használják esküvői és ünnepi asztalokhoz.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Üzbég konyha ételei"
